雜咸

雜咸

雜咸,是潮汕地區對研製冷盤小菜的統一叫法。製作雜鹹的材料多種多樣,有橄欖菜、大菜、白蘿蔔等菜類;也有蟛蜞、紅肉、小蝦、螺、蚌、蜆等河鮮;甚至還有牛奶。

潮汕地區的鹹菜以揭陽市炮台地都的鹹菜最為著名,世稱“地都鹹菜”。

叫法解釋


潮汕的叫法,就是指一些腌制類的海鮮、蔬果等,比如蘿蔔乾,腌制的蚌肉,鹹菜,腌黃瓜等等,潮汕人一般早上喝白粥都會吃這些腌制的配菜,潮汕人很喜歡自製這些配菜,除了上述這幾種,西瓜皮、瀨尿蝦、蟹等都能夠用來做。不過據說這種吃法不很科學,吃太多的腌制食品不好。不過,每日就吃一頓也無妨。

品種


鹹菜

鹹菜是著名的潮汕雜咸之一,用大菜與鹽腌制。口感清脆,是喝白粥是很好的佐菜。許多老人都喜歡吃。

白糖貢菜

白糖貢菜是少數用白糖腌制的雜咸之一。原料是貢菜、白糖、南姜。白糖貢菜甜中有咸,還有南姜的特殊香氣,是許多小孩子喜愛的雜咸。小孩子喜歡貢菜多過於鹹菜。

橄欖菜

橄欖菜是一道具有特殊香味的雜咸。橄欖菜呈黑色,是用油熬燉炒制出來的雜咸。橄欖菜雖然叫橄欖菜,但是它與橄欖烏欖都沒有關係。

老香黃

被稱為潮州三寶的老香黃,是用佛手瓜通過秘制配方製成的。這個配方很少人知道,這又給老香黃增添了不少神秘色彩。老香黃除了作雜鹹食用之外,還具有藥用效果,可以治療腸胃功能紊亂引起的腹瀉和肚痛。

牛凝

牛凝,潮汕以外的地區一般稱為咸牛奶,咸牛奶疙瘩。是一種有牛奶加工而來的雜咸。通過蛋白質鹽析的原理,把牛奶裡面的優質蛋白析出,凝結成潔白的塊狀。吃的時候,把牛凝塞進熱熱的白粥裡面,不一會,就變得柔軟無比,奶香四溢。
在潮汕地區,牛凝是小孩子特別喜歡的一種雜咸。營養豐富,口感極佳。有人把牛凝製成薄片,那樣就分量更足,而且吃起來口感更好。

其他

汕頭鹹菜
汕頭鹹菜
蝦仁菜脯是一種後來才開發出來的雜咸,一般是灌裝出售而非散裝。用優質的菜脯粒加上小蝦米精心炒制,就得到這一道鮮香四溢的小雜咸。
蝦仁菜脯味道鮮香,有嚼勁。一些牙齒好的人特別喜歡,但一些牙齒差一點的人,就不是很喜歡了。
腌蚌使用醬油、蒜蓉、香菜、紅辣椒的新鮮腌制方法,在潮汕地區的冷盤料理中也是特別常用的。腌蚌就是這種腌制方法的代表之作。
腌蚌一般在菜市場裡面是不常見的,也沒有罐裝出售。一般,只有在潮汕地區的夜粥大排檔,或者在外地的潮州菜館裡面,才能吃到。因為這道菜要求的是新鮮,所以,雖然是雜咸,卻不適合長期存放,所以,一般都是現做現吃的。這也是潮汕雜咸中為數不多的即食雜咸。
蝦仁菜脯
蝦仁菜脯
蟛蜞是一種小型的螃蟹,一般在河堤、河邊淤泥處可見其蹤影。這種小螃蟹沒有什麼肉。但是擅長料理的潮汕人看重的是蟛蜞的鮮甜滋味,於是,發明了鹵蟛蜞這一道經典的料理。
選用新鮮的蟛蜞,洗凈,放在清水中靜養去泥。潔凈完畢,就用大量的大蒜、少量的紅辣椒(可自行調節)、醬油將其鹵在瓮中,經過幾天後,就可以食用了。鹵蟛蜞適合長期存放,但也不宜過久,在半年內吃完最佳。
鹵蟛蜞的滋味,只有吃過的人才能明白。吃上癮的人,一次能吃掉好幾隻。跟這道菜作法類似的還有咸蝦蛄、錢螺泥等。
魚飯,是潮汕人對一筐筐隨留熟魚的愛稱。之所以稱為魚飯,是因為隨留(捕撈上岸之後馬上製作)的熟魚味道鮮甜世間罕有,漁民們就算吃魚飯吃到飽都不用一點點米飯來送。魚飯,是對美味熟魚的最高讚賞。
常見的魚飯,有巴郎魚飯、鯛魚飯、銀魚飯等等。這些魚飯統一的特點就是味道鮮甜至極,口感鬆軟無比。
新鮮的橄欖居然也是一種雜咸?沒錯,在潮汕的揭陽,這裡的人們發明了一種新鮮橄欖的吃法。
揭陽人把新鮮橄欖用菜刀拍裂,把裂開的橄欖蘸入醬油中。橄欖的香氣與醬油的咸鮮混合,成了一種獨特的美味。揭陽人在吃早餐喝白粥的時候,有時候會吃一兩顆新鮮的醬油橄欖