雜咸

潮汕的叫法，就是指一些腌制類的海鮮、蔬果等，比如蘿蔔乾，腌制的蚌肉，鹹菜，腌黃瓜等等，潮汕人一般早上喝白粥都會吃這些腌制的配菜，潮汕人很喜歡自製這些配菜，除了上述這幾種，西瓜皮、瀨尿蝦、蟹等都能夠用來做。不過據說這種吃法不很科學，吃太多的腌制食品不好。不過，每日就吃一頓也無妨。

鹹菜是著名的潮汕雜咸之一，用大菜與鹽腌制。口感清脆，是喝白粥是很好的佐菜。許多老人都喜歡吃。

白糖貢菜是少數用白糖腌制的雜咸之一。原料是貢菜、白糖、南姜。白糖貢菜甜中有咸，還有南姜的特殊香氣，是許多小孩子喜愛的雜咸。小孩子喜歡貢菜多過於鹹菜。

橄欖菜是一道具有特殊香味的雜咸。橄欖菜呈黑色，是用油熬燉炒制出來的雜咸。橄欖菜雖然叫橄欖菜，但是它與橄欖和烏欖都沒有關係。

被稱為潮州三寶的老香黃，是用佛手瓜通過秘制配方製成的。這個配方很少人知道，這又給老香黃增添了不少神秘色彩。老香黃除了作雜鹹食用之外，還具有藥用效果，可以治療腸胃功能紊亂引起的腹瀉和肚痛。

牛凝，潮汕以外的地區一般稱為咸牛奶，咸牛奶疙瘩。是一種有牛奶加工而來的雜咸。通過蛋白質鹽析的原理，把牛奶裡面的優質蛋白析出，凝結成潔白的塊狀。吃的時候，把牛凝塞進熱熱的白粥裡面，不一會，就變得柔軟無比，奶香四溢。

在潮汕地區，牛凝是小孩子特別喜歡的一種雜咸。營養豐富，口感極佳。有人把牛凝製成薄片，那樣就分量更足，而且吃起來口感更好。

蝦仁菜脯是一種後來才開發出來的雜咸，一般是灌裝出售而非散裝。用優質的菜脯粒加上小蝦米精心炒制，就得到這一道鮮香四溢的小雜咸。

蝦仁菜脯味道鮮香，有嚼勁。一些牙齒好的人特別喜歡，但一些牙齒差一點的人，就不是很喜歡了。

腌蚌使用醬油、蒜蓉、香菜、紅辣椒的新鮮腌制方法，在潮汕地區的冷盤料理中也是特別常用的。腌蚌就是這種腌制方法的代表之作。

腌蚌一般在菜市場裡面是不常見的，也沒有罐裝出售。一般，只有在潮汕地區的夜粥大排檔，或者在外地的潮州菜館裡面，才能吃到。因為這道菜要求的是新鮮，所以，雖然是雜咸，卻不適合長期存放，所以，一般都是現做現吃的。這也是潮汕雜咸中為數不多的即食雜咸。

蟛蜞是一種小型的螃蟹，一般在河堤、河邊淤泥處可見其蹤影。這種小螃蟹沒有什麼肉。但是擅長料理的潮汕人看重的是蟛蜞的鮮甜滋味，於是，發明了鹵蟛蜞這一道經典的料理。

選用新鮮的蟛蜞，洗凈，放在清水中靜養去泥。潔凈完畢，就用大量的大蒜、少量的紅辣椒（可自行調節）、醬油將其鹵在瓮中，經過幾天後，就可以食用了。鹵蟛蜞適合長期存放，但也不宜過久，在半年內吃完最佳。

鹵蟛蜞的滋味，只有吃過的人才能明白。吃上癮的人，一次能吃掉好幾隻。跟這道菜作法類似的還有咸蝦蛄、錢螺泥等。

魚飯，是潮汕人對一筐筐隨留熟魚的愛稱。之所以稱為魚飯，是因為隨留（捕撈上岸之後馬上製作）的熟魚味道鮮甜世間罕有，漁民們就算吃魚飯吃到飽都不用一點點米飯來送。魚飯，是對美味熟魚的最高讚賞。

常見的魚飯，有巴郎魚飯、鯛魚飯、銀魚飯等等。這些魚飯統一的特點就是味道鮮甜至極，口感鬆軟無比。

新鮮的橄欖居然也是一種雜咸？沒錯，在潮汕的揭陽，這裡的人們發明了一種新鮮橄欖的吃法。

揭陽人把新鮮橄欖用菜刀拍裂，把裂開的橄欖蘸入醬油中。橄欖的香氣與醬油的咸鮮混合，成了一種獨特的美味。揭陽人在吃早餐喝白粥的時候，有時候會吃一兩顆新鮮的醬油橄欖