鳳陽釀豆腐

所屬菜系

安徽沿淮風味

所屬類型

地方特色

基本特點

安徽沿淮風味以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

徠出自朱元璋的家鄉安徽鳳陽縣。相傳明太祖朱元璋年幼家貧，於十七歲在鍾離縣（后改鳳陽）玉皇寺（后改皇覺寺）落髮為僧，因為清規嚴律，加上連年災荒，被方丈疏散出寺，雲遊化緣過著近乎乞討的生活。有一天，他來到鍾離西南二十里處一位姓黃的廚師門口化緣，這位黃廚師見此少年遊方僧衣衫襤褸，骨瘦如柴，頓起惻隱之心，隨將剛出鍋一塊“釀豆腐”施捨給了他。朱元璋饑寒交迫之中。得此美味果腹，遂終生難忘。後來朱元璋在南京登基，當了皇帝，常常想到贈食的“釀豆腐”，令御廚如法烹制，可是都不會做，於是就降旨差員特詔黃廚師進京，並封為“御膳師”專門做“釀豆腐”奉獻，以後宮中每逢瓊林宴，“釀豆腐”就成了必不可少的一道菜，從此，馳名於世，相傳至今已有六百餘年。黃家十三代孫現在仍住鳳陽，“釀豆腐”這道名菜成為地方一絕。

嫩豆腐500克，肥瘦豬肉100克，蝦仁25克，雞蛋4個，肉湯150克，熟豬油1000克。

豬肉切末，蝦仁剁碎加精鹽，濕澱粉拌勻，和蔥，姜，肉末煸至鬆散，烹入料酒，肉清湯，味精，精鹽炒和后，用濕澱粉勾芡成餡。豆腐切厚片，將餡分成12份，分別放在豆腐片上拌勻，蓋一片豆腐製成豆腐生坯，雞蛋清攪成泡沫狀，加干澱粉調勻成糊。油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個炸至變色撈起，油溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出。肉清湯中加入豆腐，精鹽，白糖以小火燒開加醋勾芡即可。

“鳳陽釀豆腐”是安徽沿淮地區的傳統名餚。

據鳳陽當地傳說：明朝開國皇帝朱元璋出身在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。一，朱元璋在鳳陽城內的黃家小飯店裡討得一碗釀豆腐，吃后深感滋味極佳。以後，他便經常去這家飯店乞討釀豆腐。後來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹制“鳳陽釀豆腐”，成了他御膳房的廚師。從此，這個菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜，並得到一個“朱洪武（1368年朱元璋稱帝年號“洪武”）豆腐”的雅號馳名於世，一直流傳至今。

今天的“鳳陽釀豆腐”是用嫩豆腐為原料切成片，夾入豬肉末、蝦仁末等，裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色澤奶黃，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

材料：原味蛋豆腐3條。小草蝦12隻。發好的白木耳80克。青豆仁40克。

調味料：高湯2/3杯。鹽1/3茶匙。太白粉1茶匙。鹽少許。

做法：

1.豆腐每條切為4小段。將豆腐條挖出約1/3備用。

2.鮮蝦洗凈，去頭、殼、留尾，置於挖好的豆腐條內，排於盤中加少許鹽調味后，入蒸籠內以中火蒸5分鐘至熟。

3.鍋入白木耳與調味料拌炒均勻后，以太白粉勾芡，並淋於蒸好的鮮蝦上即可。