朱洪武豆腐

據鳳陽當地傳說，明朝開國皇帝朱元璋出生在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。一日朱元璋在鳳陽城內的黃家小飯店裡討得一碗釀豆腐，吃后深感滋味極佳。以後，他便經常去這家飯店乞討釀豆腐。後來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹制這道菜。

從此，這道菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜。

做法一

• 食材

嫩豆腐500克，肥瘦豬肉100克，蝦仁25克，雞蛋4個，肉湯150克，熟豬油1000克。

• 步驟

1.豬肉切末，蝦仁剁碎加精鹽，濕澱粉拌勻，蔥、姜、肉末煸至鬆散，烹入料酒、肉清湯、味精、精鹽炒和后，用濕澱粉勾芡成餡。

2.豆腐切厚片，將餡分成12份，分別放在豆腐片上拌勻，蓋一片豆腐製成豆腐生坯，雞蛋清攪成泡沫狀，加干澱粉調勻成糊。

3.油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個炸至變色撈起，油溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出。

4.肉清湯中加入豆腐、精鹽、白糖，以小火燒開加醋勾芡即可。

做法二

• 食材

嫩豆腐500克（實用250克），醋5克，白糖3克，肥瘦豬肉100克，紹酒5克，蝦仁25克，味精0.5克，雞蛋4個，干澱粉25克，蔥末10克，濕澱粉35克，精鹽5克，熟豬油1000克，肉湯150克（約耗75克） 。

• 步驟

1.將肥瘦豬肉發成綠豆大的末。蝦仁瀝干水，加精鹽1克、濕澱粉5克漿勻后剁碎。炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥薑末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸炒至鬆散，烹入紹酒，加肉清湯、味精、精鹽炒和后，用濕澱粉5克調勻勾芡成餡，盛入盤內稍涼待用。

2.將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長、2厘米寬的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤內，將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上拌勻，分別蓋上一片豆腐製成的豆腐生坯。將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入干澱粉調勻成糊。

3.鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個下入油鍋炸至黃色撈起，再將沒溫升至七成熱時，重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中入肉清湯100克，放入豆腐，加精鹽3克、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。

這道菜，主要特色是在嫩滑的豆腐中，還夾有由瘦豬肉、蝦仁剁碎而製成的餡料，質地軟嫩，顏色奶黃，味似櫻桃，處脆內嫩，口感清爽不膩。

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質等營養物質；性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病後體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口乾咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。

豬肉中的銅，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內髒的發育和功能有重要影響；豬肉中的脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感；豬肉中的蛋白質，提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸、鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美，營養豐富。

豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉澱物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質，而且還容易患結石症。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食；食用豬肉后不宜大量飲茶。

蝦肉不宜和果汁搭配，因果汁含維生素C較多，則易出現維生素C過量中毒現象；黃豆富含蛋白質，有助消化的功效，但是和蝦同時吃會引起消化不良等癥狀；紅棗富含維生素，和蝦同食時，維生素會將蝦中的五氧化二砷還原成三氧化二砷（砒霜），從而引起中毒。

相傳，明太祖朱元璋年幼家貧，於十七歲在鍾離縣（后改鳳陽）玉皇寺（后改皇覺寺）落髮為僧，因為清規嚴律，加上連年災荒，被方丈疏散出寺，雲遊化緣過著近乎乞討的生活。

有一天，他來到鍾離西南二十里處一位姓黃的廚師門口化緣，這位黃廚師見此少年遊方僧衣衫襤褸，骨瘦如柴，頓起惻隱之心，隨將剛出鍋一塊“釀豆腐”施捨給了他。朱元璋饑寒交迫之中，得此美味果腹，遂終生難忘。

後來朱元璋在南京登基，當了皇帝，常常想到贈食的“釀豆腐”，令御廚如法烹制，可是都不會做，於是就降旨差員特詔黃廚師進京，並封為“御膳師”專門做“釀豆腐”奉獻，以後宮中每逢瓊林宴，“釀豆腐”就成了必不可少的一道菜。