甘谷釀皮

主料：麵粉

配徠料：水 油

做法：1.和面：不軟不硬即可 醒半個小時。2.洗面：最好用漏勺把麵筋隔離出來。這樣可以減少洗面的次 數。3.澄面：時間最好在5個小時以上...材料

麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml，2杯麵粉大約250克)；涼水 約2杯；鹽 1小匙(3克)

高筋面：麵粉的蛋白質稱為“麵筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉；而12.5%以上蛋白質含量的麵粉，較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉，適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉，適合用於蛋糕的製作。

(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做麵筋，油條.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包，麵條等.

(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、麵條、中式點心等。

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。

(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來蛋糕，餅乾，小西餅點心等。

1．把麵粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，

一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑.

2．把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。

3．把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖：

5．待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。

6．把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7．把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

8．重複步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。

9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著，但效果沒有第一種好。

10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。

【口味】：咸香

【難度】：切墩(初級)【時間】：1小時以上

【分類】：大眾菜小吃老少皆宜

主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條、胡蘿蔔1/2根、香菜適量

輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋

做法：1.把材料里的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。

2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。

3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入后請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。

4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。

5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。

6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。

涼皮原創於秦代，歷經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨於定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選戶縣大王鎮生產的香醋，而以熏醋中的雙醋（也叫頭淋醋）為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之，晾涼了方才可用；至於涼皮辣椒油，那講究就更大了，必須選用戶縣澇店鎮餘姚村產的大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風乾后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙乾，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節；再者，切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱秦鎮大米麵皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切，但總覺得不是個味兒。涼皮家族裡以漢中，戶縣大米面涼皮為主流，也叫大米涼皮，特別是漢中涼皮最為出名；還有用小麥麵粉為原料做的皮子，叫麥麵皮子；也還有黑米麵皮子、醋淋皮子、擀麵皮子、麵筋皮子諸多派生品種，儼然成了一個涼皮部落，使開發涼皮宴成為可能。歷史淵源

相傳，秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子乾枯，百姓心急似火，官府還催

逼納貢大米，坑得大家無法只好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗。可收割后碾成大米又小又乾巴，根本沒法向皇帝納貢，大家正在發愁的時候，有一個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了麵皮，大家吃后個個稱奇。於是，李十二帶著麵皮，和納貢的大米到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪。李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能釀出佳食，今奉上麵皮，望萬歲試嘗。”秦始皇吃了麵皮。其味道甚美，頗感稀奇，這才赦了眾人之罪，並讓李十二天天蒸上 幾張麵皮供他食用。後來，李十二在一年的正月二十三去世，秦鎮一帶的人們為了紀念他，在這天總要蒸上些麵皮。這個風俗一直延續到今天，而且成了戶縣秦鎮馳名的小吃。

現在在甘谷釀皮的大多已麵皮為主，全國傳統名小吃中的甘谷涼皮既是麵皮，尤以甘谷涼皮最為出名，其特點是麵皮質地柔軟，口味濃郁。在西安流行的麵皮有漢中涼皮、岐山擀麵皮以及回民兄弟的麻醬涼皮多種。