甘谷釀皮

甘谷釀皮

釀皮又叫麵皮,製作時,選用優質麵粉加水並少許蓬灰(徠一種青綠色食用鹼),用涼水和成硬團,然後在清水中揉搓,使麵粉中的蛋白質和澱粉分離,分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟,俗稱面精。遊離水中的澱粉,待其沉澱於容器底,清去上面的黃水,再加入純凈水及適量蓬灰水,調和成稀糊狀,隨即舀入大平底盤中,上籠入鍋蒸熟。吃時切成長條,加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,再加一小撮青菜、胡蘿蔔或黃瓜絲,色艷味美、油濃汁足、柔韌酸辣、涼爽利口。釀皮既可當主食,又可當菜肴,可涼可熱,四季皆宜。許多賓館將釀皮擺入盤內造型,名“五星麵皮”,深受賓客好評。

製作過程


主料:麵粉
配徠料:水 油
做法:1.和面:不軟不硬即可 醒半個小時。2.洗面:最好用漏勺把麵筋隔離出來。這樣可以減少洗面的次 數。3.澄面:時間最好在5個小時以上...材料

兩人份需用原料

麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
高筋面:麵粉的蛋白質稱為“麵筋”,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作。

涼皮麵粉分類

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭、包子、麵條、中式點心等。
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等。

做法


做法1

1.把麵粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,
一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑.
2.把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3.把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。如圖:
5.待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
甘谷釀皮
甘谷釀皮
6.把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。7.把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8.重複步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在裡邊漂著,但效果沒有第一種好。
10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調料。

做法2

【口味】:咸香
甘谷釀皮
甘谷釀皮
【難度】:切墩(初級)【時間】:1小時以上
【分類】:大眾菜小吃老少皆宜
主料:麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜(可按個人口味隨意增減)、黃瓜1條、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料:油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法:1.把材料里的粉類混合加上鹽,倒入300毫升水,用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌,等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合,用篩過濾,去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2.麵糊靜置半小時(如有條件請靜置一晚上,讓麵粉與水充分混合),加水150毫升稀釋一下,攪拌均勻,得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊,做涼皮用的麵糊就開好了。
3.熱平底鍋,刷油,倒入一勺麵糊,麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋,麵糊倒入后請迅速抖動平底鍋,讓麵糊均勻平鋪其上。
4.加蓋等20到30秒左右,直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起,準備一隻大而平的碟子,把麵皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,不要把麵皮倒成一團。
5.在倒下來的麵皮上薄刷一層生油,然後繼續重複做麵皮,層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6.按個人口味切點配菜,如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎,吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料,撒上搗碎的花生米,攪拌均勻即可。

注意事項


涼皮原創於秦代,歷經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨於定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。比如,大米要選秦嶺北麓單季稻,而以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選戶縣大王鎮生產的香醋,而以熏醋中的雙醋(也叫頭淋醋)為上乘,烹調皮子之前先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之,晾涼了方才可用;至於涼皮辣椒油,那講究就更大了,必須選用戶縣澇店鎮餘姚村產的大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風乾后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙乾,在石碾子上碾成末,然後用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節;再者,切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有稱秦鎮大米麵皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切,但總覺得不是個味兒。涼皮家族裡以漢中,戶縣大米面涼皮為主流,也叫大米涼皮,特別是漢中涼皮最為出名;還有用小麥麵粉為原料做的皮子,叫麥麵皮子;也還有黑米麵皮子、醋淋皮子、擀麵皮子、麵筋皮子諸多派生品種,儼然成了一個涼皮部落,使開發涼皮宴成為可能。歷史淵源
相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子乾枯,百姓心急似火,官府還催
逼納貢大米,坑得大家無法只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗。可收割后碾成大米又小又乾巴,根本沒法向皇帝納貢,大家正在發愁的時候,有一個叫李十二的,用這種米碾成米面,蒸出了麵皮,大家吃后個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的大米到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪。李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能釀出佳食,今奉上麵皮,望萬歲試嘗。”秦始皇吃了麵皮。其味道甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上 幾張麵皮供他食用。後來,李十二在一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為了紀念他,在這天總要蒸上些麵皮。這個風俗一直延續到今天,而且成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
現在在甘谷釀皮的大多已麵皮為主,全國傳統名小吃中的甘谷涼皮既是麵皮,尤以甘谷涼皮最為出名,其特點是麵皮質地柔軟,口味濃郁。在西安流行的麵皮有漢中涼皮、岐山擀麵皮以及回民兄弟的麻醬涼皮多種。