彭山甜皮鴨
彭山甜皮鴨
彭山甜皮鴨，又稱貢鴨，是四川彭山的一道名菜，沿用的是清朝御膳工藝。彭山甜皮鴨選用健康糧食放養土仔鴨，輔料考究，採用傳統工藝精製而成，不肥不膩。由民間發掘、改進，其滷水別具特色。鹵鴨色澤紅亮、人口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內外市民的喜愛、自創的“鍾鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等聲名鵲起，鹵品供不應求。
主料：土鴨子1隻（約 1500克）
教您彭山甜皮鴨怎麼做，如何做彭山甜皮鴨才好吃 1．鴨子宰殺後去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。
2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。
3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
一提起“甜皮鴨”(又稱“鹵鴨子”)，來過彭山的外地人，一定有印象。我喜歡吃甜皮鴨，為此專門去看過怎麼做甜皮鴨。
製作甜皮鴨的師傅提起鴨子，只見凌空一斬，扭轉鴨首折入翅下，頂多10秒，一縷芳魂遙歸天國，隨即入水剝去衣衫，再進入冒泡的松香落下繁華，簡單清洗后掛起取出五腹六臟，斷其四肢再次入浴，在滷水裡浮浮沉沉，背上還要壓上大石，大約一個多小時，撈起瀝干，再次入油鍋桑拿。燙鴨的全過程，那是相當的“驚心動魄”。鐵鉤掛上3-4隻鴨子，鋁製的瓜瓢慢慢的舀起滾油，一瓢瓢淋遍全身，此時鴨皮開始收緊，十字型的花紋開始形成，色澤也慢慢變成金黃。此時經過老闆的精心打扮，原來白生生的胴體，全面褐紅油亮，真讓人垂涎欲滴啊。
做甜皮鴨的過程中，鹵鴨子的步驟最為關鍵，因為一旦起鍋后，就沒辦法再添加調料。為了保證口味純正地道，師傅們一早起來就會到作坊里對滷水進行品嘗，細細體會口味變化。所以出現一個新的改良品種時，有時候甚至需要一年的時間來進行實驗。
正因這樣的“反覆錘鍊”，不少人對彭山“甜皮鴨”的口味鍾愛有加。據統計，彭山“甜皮鴨”一天能夠賣出6000餘只，除了供應彭山本地外，有的還賣到了國外。
1．滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。
2. 滷水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”。
3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。
