釀皮子

釀皮子雖然它習慣上被稱為“陝西小吃”，但青海西寧的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的麵食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其作法很簡單：先將優質麵粉加水揉成硬團，在清水中反覆搓洗，使麵粉中的蛋白質與澱粉分離，分離出來的蛋白質俗稱“麵筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的澱粉溶於水中，待其沉澱在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少許鹼，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上麵筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就做好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助於消化。另外，還有麻辣干釀皮子、武威麵皮子、武威高擔麵皮子。

製作特色

釀皮子是用優質麵粉精製而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調味品即成。享用柔韌可口，酸辣涼爽。製作時，選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰（一種綠色食用鹼）水和成麵糰，然後在清水中多次揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱麵筋；遊離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部后，倒去上面的清水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節，備受當地人和遊客青睞。在涼州城鄉，凡集貿市場均有涼州釀皮子。

除上述外，涼州還有高擔釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，製作精細，品味優良。高擔釀皮，其製作者昔日在街巷挑擔出售。因其挑擔高而得名。製作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用鹼，二是不提取麵筋，三是將調成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白凈，柔勁較強，所用調味品更精製而周全，食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿蔔絲，其也是涼州風味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的製作更為精細，其味道各具特色。

甘肅蘭州的釀皮以其獨到的製作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”，釀皮子是一種獨特的麵食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。高擔釀皮：直接將麵粉加水、鹼調成糊狀，舀入製作釀皮的平底盆中，蒸熟即可。高擔釀皮不經過水洗，沒有麵筋。

民和釀皮是青海地方風味濃厚的傳統小吃。其製作方法是，在麥面中摻和一定量的鹼面，用溫水調成硬性的麵糰，幾經揉搓，等麵糰精細光滑，再放到涼水中連續搓洗，洗去澱粉，直到麵糰成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的麵糰煮熟后稱作麵筋。剩下的麵糊待水沉澱后，倒出浮水，將沉澱麵糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以麵筋數片，澆拌上調料即可。民和釀皮的調料也十分講究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火燙制而成，辣而不嗆回味無窮，既提味，又開胃。

與其它地方的不同，可以說，全世界也沒有與此相同的麵皮子。武威釀皮子是一種麵粉製作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品，獨特之處就在於它是把麵粉中的蛋白質浸泡洗凈過濾后，剩下的澱粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質則蒸成了氣孔充足，鬆軟可口的“麵筋”。吃時切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿蔔絲、精鹽等調料，供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城裡，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。推車挑擔，串戶叫賣的，為數亦不少。釀皮子價廉物美，色澤誘人、其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。武威還有一種“高擔釀皮”，據說製作者過去在街頭挑擔出售，因其擔子特別高而得名。高擔釀皮蒸制過程中不加入食鹼，不提取麵筋，所以柔勁較強。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白，所用調料亦更精緻而周全，有的在食用時還加入少量芝麻醬、黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨樹一幟，被人們視為名品。

古浪當地口頭一般把釀皮子稱為rang（音同瓤）皮子，是用優質麵粉精製而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。製作時，選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰（一種綠色食用鹼）水和成麵糰，然後在清水中多次揉搓，洗得澱粉和麵筋分離。遊離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟；麵筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀。吃時切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿蔔絲等調味品隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品，柔韌可口，酸辣涼爽極受人們喜愛。還有一種：涮釀皮。製作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用鹼，二是不提取麵筋，三是將調成稀糊狀麵粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，其食品色澤白凈，柔勁較強。如圖，左邊顏色淺亮地為涮制，右邊顏色深的是蒸制，頂部為片狀的麵筋以及根據個人口味添加的佐料。

製法：

（1）用精粉洗過麵筋后，調成糊狀，加鹽，用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜。

（2）表面塗清油，冷卻后油光鋥亮。

（3）食用時切成條加各種佐料即成。特點：清香爽口，物美價廉。

陝西釀皮屬秦鎮的釀皮歷史最為悠久。秦鎮位於戶縣，毗鄰西安。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成，此即為秦鎮涼皮。綿軟爽滑，酸辣可口。

臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等麵粉放入大盆中，先調成麵糰，再用水有規律地抓洗，分出澱粉和麵筋。而後在澱粉液中加入適量鹼面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。麵筋放進籠屜內蒸出，切成小塊，即為“麵筋塊”。臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優等品，其它調料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。

烏魯木齊釀皮子的做法是先調製麵糰。調面時加進少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，麵糰要調製得稍軟一些。將調好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使澱粉與麵筋難以分離。將麵糰一直洗到澱粉與麵筋完全分離為止。洗好后將麵筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒，待澱粉沉澱后，把上面清水倒掉，留下的澱粉即成糊狀，然後加入適量的蘇打粉攪勻待用。把澱粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用於拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮製成。將加了蘇打粉的澱粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然後兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。食用時，將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的麵筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食慾大增。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。

原料（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。工藝　分為制麵漿、籠蒸、切條、調味四道工序。

（1）制麵漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麵漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層麵漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然後調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

天水釀皮子是天水市著名的地方風味小吃，天水各縣區的每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫賣的。這種涼吃的食品，在夏秋炎熱的天里，最受人們歡迎，食用者非常普遍。釀皮是用麵粉製作而成的。其做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱后，倒去清水，加放食鹼，調成麵漿，舀入平底盤上籠蒸熟，涼冷后切成筷子粗細的長條即可。麵粉中的蛋白質則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，再加一小撮青菜，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜肴，可涼可熱，四季皆宜，深受大眾歡迎。

唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇後裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心儘力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備擀麵。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將麵糰扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。

冒著餘震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人倖免於難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安葬了親人後，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土裡刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而麵糰沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊的湯，一聞還有點兒酸，麵糰被泡發酵了。

想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的麵餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄麵餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜乾，為了讓父子倆多吃幾次麵餅，柳蘭多放了些灰菜乾，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這麼好吃？”柳蘭說：“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴裡嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是麵筋嗎！”

後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡麵費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、胡蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點蜻蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后餘味長。

再說強震發生后，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗后，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇後裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。

這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食后大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

陝西釀皮，秦鎮的歷史最為悠久。秦鎮位於戶縣，毗鄰西安。秦鎮自古盛產優質粳米，傳說秦始皇時即為皇室貢品。一年大旱絕收，無米上貢。秦法嚴苛，鄉民恐遭刑罰，求教一鄉紳。隔日，鄉紳計出。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成，此即為秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮為皇家食品。

1、攪面：（1）將高筋富強粉置入漿盆內，一般約30-50斤，邊加水邊攪動，攪動要用力有巧，加水須適度，不停的攪動--攪拌，最後攪拌成麵糰，柔軟度掌握在拉牛肉麵的麵糰硬度為宜，備用。（2）若無漿盆時，亦可在案板上調和、揉捏，反覆多次，最後揉成的麵糰和拉牛肉麵的麵糰硬度差不多即可。

2、洗面：將攪拌好的麵糰置入漿盆內，加水，用雙手翻復揉洗，一面洗一面將洗好的澱粉水浸出，置入另一漿盆內，再加水，再洗，再浸出，最後至無澱粉洗出為止。

3、洗麵筋：將捏洗后再無澱粉洗出的剩餘麵糰，翻復再洗，用雙手撕裂、揉捏，再洗，不斷重複多次，最後至一點澱粉也無法洗出為度。洗出的澱粉水浸出，置入另一漿盆中。

4、蒸釀皮：（1）將涮鍋子底用胡麻草等用力反覆擦試，擦得越明亮越好；（2）用勺舀出存放演粉水漿盆內的浮水，再加清水，適量放入鹼面，用力攪勻，舀入已擦試乾淨的涮鍋子內，厚度約0.8公分，慢慢旋轉旋轉，使之轉勻轉平，置入旺火燒沸的和涮鍋子配套的鍋上，蒸約8-10分鐘，待上面起滿泡沫後下鍋，陰涼，上面抹上清油，小心取出，壘摞。輪翻蒸制，將澱粉水蒸完為止。

5、蒸麵筋：釀皮蒸完后，將洗好的麵筋攤在涮鍋子內，擺勻，厚度基6公分，用旺火蒸，一般約蒸45-60分鐘，待麵筋發起后，下鍋，陰涼，取出。

6、兌蒜水（調味佐料）：釀皮用的佐料一般為油潑辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻漿汁、陳醋和鹽。

（1）辣子汁：將研細后的辣面置入容器中，澆入燒沸后的菜子油，邊澆邊攪，成流狀，再兌入適量清水，再攪，沉澱，將上面的浮油浸出，叫油辣子，再加點水，攪勻，叫辣子汁。

（2）蒜泥汁：將蒜瓣踏碎研細，研的越細成沫狀為最好，兌入清水，攪勻，使蒜沫懸浮，成蒜沫汁。

（3）芥沫汁：將芥末碾碎研細，研的越細越好，倒入清水，用力翻復攪拌，待發起后，兌入適量清水，攪成芥沫汁。

（4）芝麻漿汁：將芝麻漿置入容器內，適量兌清水用力攪拌，攪勻成汁。

切售釀皮攤點桌案設置講究，蒜水盛具高檔，乾淨衛生的釀皮。一般由比碟深的特製餐具盛置，底為釀皮，上蓋麵筋，再撒上鹽，用特製的長柄小銅勺澆上各色佐料（蒜水），最後再澆上油辣子，放在各式各樣冷盤的中間，簡直像一幅五彩斑斕的油畫，色香味具及造型達到了高超，席上食客爭先恐後地吃釀皮，往往其他冷盤沒有吃完，而釀皮卻一掃而光。

1、選料：優質富強粉，麵筋要大。

2、攪拌面必須達到拉牛肉麵用的麵糰柔軟度。

3、涮鍋子底部要用胡麻草等擦試乾淨，擦得越明越亮越好，千萬不可抹油。

4、蒸釀皮用的麵漿內須適量加鹼面，要掌握好量，加得多了，釀皮變黃帶苦味，加得少了，釀皮子塌拉不成形。

5、蒸麵筋時間要長，一般約1個小時，以發起為度。

6、釀皮切條，麵筋切塊。

7、澆蒜水要有順序，先放鹽，再澆蒜水，油辣子須澆在最表面，醋最後從碗邊倒入。