和子四珍

“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，在陸遊的《游山西村》里有這麼一聯。在永新，即使是普通的農家，客人來了，在臘酒待客之前，好客的主婦會從一列小罈子里掏出幾大捧土貨，用盒盤裝上作為茶點，然後，斟上一杯熱茶，敘友情，拉家常。

這些“土貨”便是永新很有名的橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿蔔。

相傳唐開元年間，永新的民間女歌唱家許和子被選入宮時，因為思念家鄉，便隨身攜帶家鄉的土特產——橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿蔔。也有人說，因她長期食用橙皮和蜜茄，歌喉格外清亮、渾洪，藝壓群芳，成為一代歌妃。一次皇後娘娘頭昏頭痛，許和子得知后獻上醬姜，皇后貼用和服用后，頭昏頓消，李隆基便下令，將永新縣四大特產作為貢品，從而一下轟動京城長安，被譽為“和子四珍”。

是採摘果實還剛形成比拳頭稍大點的柚橙，帶青皮切成月牙形的薄片，與銅器一起煮(為了使橙皮保持肉白皮青的原色)之後，在流動的山泉水中漂洗，擰乾，再拌上白糖曬乾。年輕的姑娘出閣前都要製作特產，待過門后的新年招待客人。她們在曬制橙皮時，往往還會獨具匠心地把橙皮用小刀雕刻成鯉魚、蝴蝶、花朵等圖案，拿出來，簡直成了一件件工藝品，真有點捨不得吃了。橙皮，邊色翠綠，脯如白玉，香氣清幽，味甜爽口。具有開胃消食、養肝明目之功效。品茗之際，嚼它幾片佐茶，不僅滿口甜香，而且能通中導滯，調理脾胃。

每年的7到9月，在永新縣城鄉，那製作醬姜和醬蘿蔔的情景，可以說是一道漂亮的景觀：一排排醬缽整整齊齊地安放在各家的屋頂上、院牆上、曬場上……到處是壓壓擠擠，色澤濃褐的醬，在陽光下散發著醉人的香味。醬制的過程，比制橙皮複雜多了，並要求嚴格講究清潔衛生。第一步是起醬。把糯米蒸熟，讓它長出有益的生物酶菌，調水后在陽光下曝晒7天，製成濃香深甜的醬。第二步，如果是醬姜，則把刮皮洗凈的生薑在水中稍煮，放人醬中再在烈日下曝晒7天，洗去醬，曬乾表面的水分，密封在陶罐中。月余后，姜的表面便生出一層厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚，質地越好。醬姜的肉層略呈紅糖色，紅里透黃，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、補腦、提神等功效，治頭昏、頭痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜，勝似喝參湯”的說法。醬蘿蔔，則是取腌制好的咸蘿蔔與醬曬制而成。成品外表也是一層白砂，疏鬆細膩，甜咸適中。它營養豐富，含有多種人體所需的氨基酸，實屬上乘的保健食品。另外，醬姜和醬蘿蔔可以用來烹泥鰍、燉雞鴨，既去腥，又可調劑湯的味道，顯得格外鮮甜。

取優質將熟未熟的茄子和上等蜂蜜(或白砂糖)，用傳統工藝九蒸九曬精製而成，俗稱九蒸蜜茄，成品呈深咖啡色，視之清亮透明，聞之香氣撲鼻，食之味甜蜜口，可謂色香味俱全，是一種很有名氣的特產，加之營養豐富，感觀誘人，有高雅食品之稱。能潤肺、止咯血，對肺病、支氣管炎等有一定療效。氣順則顏美，故其具有養顏美容的說法也不無科學道理。

用具：罈子、木抽屜、醬缽、甑、銅錢或銅盆。

用料：糯米、生薑、蘿蔔、橙子、茄子蜂蜜、糖。

永新“和子四珍”即橙皮、醬姜、蜜茄、醬蘿蔔。其製作過程分為七道工序。

一、起醬工序：

1、蒸糯米飯八成熟，立即放入木抽屜攤開，讓其自然長出生物菌。

2、倒入醬缽，兌入蓋滿長出生物菌米的水，曝晒成黃色醬米。

二、原料加工工序：

A、醬姜及醬蘿蔔：

1、選當年產的嫩姜，颳去皮洗凈，曬乾表皮水份。拌入醬內。

2、取優質白蘿蔔先用鹽腌制后曬乾。然後取干蘿蔔洗清，用鍋煮沸撈出，曬乾表皮水分，拌入醬內。

B、橙皮：取當年長成半熟的橙子（開始長肉時）切成月牙型，或刻上各種簡單圖案，倒入大鍋內放上適量銅製品（如銅鑼、銅錢等）煮沸；保持綠色皮不變色，橙皮不爛，不變形。撈出漂洗乾淨，擠干為止。

C、蜜茄：取新鮮茄子，大小適中，用竹針扎滿洞眼，在鍋內煮沸撈出，洗凈擠干，拌入蜜糖。

三、配料：

1、醬姜、蘿蔔和米的比例通常為：

即5斤糯米，先曬5斤姜，出缽后再曬5斤蘿蔔。

2、茄子和蜜糖的比例1：2。

3、橙皮與白糖的比例1：1。即用白糖干壓入皮，至皮不能吸收糖份為止，再去曬。

四、曬制：

1、曝晒，除橙皮攤開曬外，其餘三種都是用醬缽放置太陽下曝晒。

2、翻曬，須不停的翻動缽內食物，至糖汁被吸收為止。

五、蒸：蜜茄曬乾又蒸，蒸濕又曬，九曬九蒸直至成品。

六、收壇：當曬蒸到一定程度時，一般是水份全乾，其中橙皮及蜜茄糖汁全吸飽滿透明狀時，乘熱氣放入壇內。注意，太幹了不起糖霜，太濕又易變質。

七、起沙：醬姜、醬蘿蔔入壇后一周左右起壇翻曬至熱（20分鐘左右）乘熱繼續收入壇內。如此連續二至三次翻曬入壇。一月余即起沙。完成整個製作。

和子四珍較集中製作點是永新西鄉，其中里田鎮梘田村的醬姜、醬蘿蔔最為著名，其餘東南西北各鄉都精通此項技藝。形成了遍布全縣幅射周邊的局面。

一、合理的營養搭配。

橙皮：具有通氣鎮咳，潤肺化痰，開胃消食，養肝明目的功能。品茗時不僅滿口甜香，還能通中導滯，調理脾胃，幫助消化。

醬姜：具養胃補腦，提神，治頭昏頭痛尤為神奇。既可作茶點，也可作調料，永新有“晨起吃醬姜，勝過喝參湯”之說。烹泥鰍、魚、鴨婆、雞湯時，放入適量醬薑片，既可剔除腥味，還可調節湯的味道，顯得格外鮮甜可口。

蜜茄：能潤肺，止胳血，對肺病、支氣管炎療效十分顯著。

醬蘿蔔：含多種人體所需的氨基酸，泡開水喝可美容美顏，清煮泥鰍可清涼消炎，燉雞鴨可養胃健脾，滋陰補虛。

二、有科學的干制食品技巧，如先醬后曬，九曬九蒸、翻壇曬制等。保持外干內濕，個體飽滿，能存藏很久不變質。此技藝是勞動人民集體智慧的結晶，延續至今，具有一定的歷史價值。

三、合理利用了農作物產品，取材便利，經濟實惠。推廣此技藝。具有一定的經濟價值。