碎米方便食品
以陳米為原料製作的食品
碎米可代替麵粉加工方便食品。具體方法是在碎米中添加2~3%的油酯。然後再添加15~30%的α-米粉、30~45%的水以及食鹽、調味料、糖類、香辛料等調味后，製成各種形狀，再用油炸。形狀可製成長方形、正方形、圓圈形和五星形等。油炸后內軟外焦，口感很好。
用碎米加工方便食品，重要的是原料選擇，原料米最好是干透、不粘，新米和陳米比較，以陳米為好。
蒸煮米適浸泡。蒸飯量：米量米.~.倍；陳米量米~.倍。必添量碎米~%。劑包括硬脂酸甘油酸酯、肉豆蔻酸甘油酸酯、桂酸甘油酸酯甘油酯以及山犁糖酯、蔗糖酯和大豆磷脂等，其中甘油酯效果最好。採用界面活性劑可以防止蒸煮時米粒間粘結。
蒸煮火熱米飯，微火熱米飯完。待米飯熟盛容器，添油脂攪拌（、植物油脂均可，動物油脂風味更好）。通過添加油脂，油炸后製品性狀良好。
米飯油脂混合添~%~%α化米粉（米α化粉碎），攪拌。
另外，為了防止油炸時粘結，要同時添加乾燥蛋白和活性小麥蛋白。α化米粉的添加量為15~30%，如果添加量不足15%，容易粘結，而超過30%，外層及內層變硬。
麵糰製成各種形狀時，可使用擠壓成型機，成型後用動物油或植物油進行油炸。油炸時間1~5分鐘，溫度為180℃左右，時間和溫度視麵糰形狀、大小而定。
油炸製品可直接提供食用，也可以冷藏保存，食用時再油炸。
基本信息
- 中文名
- 碎米方便食品
- 是否含防腐劑
- 是
- 主要原料
- 陳米
- 食品類型
- 零食
- 油酯
- 2~3%
- α米粉
- 15~30%
- 水
- 30~45%