辣椒干

辣椒又名海椒、番椒、辣子、辣角，屬茄科植物，辣椒屬。原產中南美洲熱帶地方。十六世紀傳入歐洲，已遍布世界各國。

辣椒是重要的蔬菜和調味品，深受我國人民喜愛，特別是甘肅、陝西、四川、貴州、雲南、湖南、湖北、江西等省人民尤為愛好。辣椒可炒食、煮食、鹽漬、生吃或製成辣椒粉、鮮辣椒醬食用，還可以做成辣椒油。辣椒是生產榨菜不可缺少的重要原料。食用辣椒可增進食慾，幫助消化，並具有醫藥效用。辣椒還可以提取辣椒紅色素，用於食品和化妝品工業。

辣椒生產遍布世界各國，主要有巴基斯坦、印度、朝鮮、韓國、日本、中國、泰國、墨西哥、西班牙、奈及利亞、孟加拉國等。主要出口國有巴基斯坦、印度、中國等，其中以巴基斯坦和印度出口最多。我國山西、廣西、山東、湖南、貴州、陝西、四川、河南、河北、湖北、天津等地均有辣椒干出口。我國年辣椒干出口量約3萬噸，主要輸往日本、美國、馬來西亞、新加坡、斯里蘭卡等國。

辣椒果實由自花授粉而成，屬漿果而汁少。成熟后菜椒呈青綠色，調味椒呈紅色或深紅色，未成熟的調味椒呈綠色。辣椒果實的形狀因品種不同而各異，有方形、柿子形、錐形、短錐形、圓形、燈籠形、牛角形、長形等，辣椒種子扁平，略呈圓形，淡黃色或乳白色，皮光滑且厚實，千粒重6～7g。辣椒除椒柄、椒蒂不能吃外，椒皮、椒籽以及胎座組織均能吃，可食部分達96%左右。

果實向上著生或斜生，果色為黃、紅、紫，果形呈圓形或扁圓形，小如櫻桃，故此得名。果肉薄，辛辣味強，我國雲南、貴州有大面積栽培。

果實向上著生或下垂，呈圓錐形或短圓錐形，果肉較厚，辛辣味中等，主要供鮮食青果，如南京早椒、昆明牛心椒。

果實著生一般下垂，呈長角形，微彎曲呈牛角、羊角、線形，先端漸尖。果肉厚或薄，辛辣味適中或強。果肉薄、辛辣味強的供干制、鹽漬、制醬。果肉厚，辛辣味適中的供食青果。如四川的二金條、陝西大角椒，我國外銷椒干多屬這一類，栽培最為普遍。

果實簇生向上，三、五個至七、八個，深紅色，果肉薄，辛辣味強，主要供調味用，如四川七星椒。

老熟果多為紅色，少數品種為黃色，果實呈圓球形、扁圓形、短圓錐形，果實碩大，具三棱、四棱或多條縱溝，果肉極厚，辛辣味極淡或全甜味，如燈龍椒等。

(天津小椒)該品種系70年代末從日本引進，最早在天津郊縣栽培，現已發展成為大宗出口品種。長約5cm，個小，兩頭呈尖形，頂端帶鉤，近似鷹嘴形，辣味很濃。出口分一級、二級、混等和青椒(綠椒)。一級色好，大紅或深紅；二級色差，桔紅色；青椒，色綠。

產於河北望都，肉厚，長約8cm，呈羊角形，色澤深紅，辣味中等，以望都無把椒或帶把椒對外成交。

產於河北省邯鄲。椒形較大，長約10cm，成彎曲形，肉較厚，基部較寬，色澤深紅，辣度中等。出口時帶把或無把，以邯鄲帶把或無把椒對外成交。

產于山東益都，色澤深紅，基部寬成三角形，果形彎曲，辣度較低。

產於山西原平。果實個頭中等，長約8cm，肉厚，色澤深紅，果形直，辣味中等。

(6)西安皺椒：產於陝西、甘肅，長約10～18cm，細長，表面成皺褶狀，彎曲，肉薄，辣味中等，味香。

出口辣椒乾的合同規格，多以地名貨作為成交條件。天津無把一級小椒或天津無把小椒、邯鄲椒干、益都椒乾等。地名貨的色澤、外觀特徵不能低於標樣。

出口椒干合同中對品質規格一般沒有具體要求，但對一些主要項目仍需進行檢驗控制，以保證出口椒乾的質量。例如，天津土產進出口公司出口的辣椒干，內部控制的規格見表2—5—1。

出口無把椒干多作磨粉原料，帶把椒干一般作配菜食用。出口椒干質量控制的關鍵在水分，水分過高容易發霉變質，水分過低容易破碎，因此，對水分的控制要適當。

辣椒營養豐富，每500g干海椒中含有蛋白質70g，脂肪38.5g。

表2—5—1辣椒干內控標準

註：帶把椒、無把椒系指望都椒、邯鄲椒、益都椒、原平椒、西安皺椒。

化合物287g，維生素0.26g，礦物質2.27g。辣椒中維生素C含量在所有蔬菜中含量最高，辣椒中含有獨特的辣椒素，具有芬芳的辣味。據測定，天鷹椒中辣椒素含量為0.649%。辣椒素在果實的分佈中很不平衡，以隔壁和胎座最高，果皮次之，種子最少。

不同類型及品種之間辣椒素含量差異很大，大果型品種辣味淡，並具甜味；中果型品種辣味較濃，皮薄汁少的供干制；小果型品種辛辣味、香味極濃，主要供干制。

出口辣椒干合同規定有檢驗方法的，按合同執行；合同未規定檢驗方法的，按SN/T0231—93規定的方法進行檢驗。辣椒干係法定檢驗的出口商品，必須經檢驗檢疫機構檢驗合格後方可放行出口。

徠出口辣椒干檢驗見進口野生蔬菜。

出口辣椒乾的包裝為麻布袋或塑編袋裝，麻布袋包裝如手工縫口，要在10針以上，包角扎三圈結死扣，不準使用尼龍繩縫口。塑編袋系用機器縫口。辣椒干應放在乾燥、蔭涼的倉庫內貯存。切忌受潮。特別是春天受潮后容易發霉變質、生蟲。如有條件在春天就將椒干放在庫溫10℃以內、濕度不大於10%的低溫庫內貯存，即可減輕霉變又可防蟲。椒乾的儲運，必須保證質量，並符合分類、分等、分批貯存的要求，嚴防污染。