辣椒干

辣椒干

辣椒干又名牛角椒,寧化名產。它以色澤鮮紅、透明、皮薄、味香、油質多、辣味適中六大特色而馳名中外,暢銷港澳、紐西蘭、馬來西亞等國家和地區。

徠辣椒約在明朝末年傳入我國,廣為栽培,在我國作為一年生植物栽培。在雲南也有多年生的木本“辣椒樹”。辣椒經乾燥加工后,即得商品辣椒干。辣椒乾和辣椒製品作為調味品一直是國際貿易的大宗商品。辣椒乾和辣椒製品是我國重要的出口調味品。

概述


辣椒干
辣椒干
辣椒又名海椒、番椒、辣子、辣角,屬茄科植物,辣椒屬。原產中南美洲熱帶地方。十六世紀傳入歐洲,已遍布世界各國。

用途


辣椒干
辣椒干
辣椒是重要的蔬菜和調味品,深受我國人民喜愛,特別是甘肅、陝西、四川、貴州、雲南、湖南、湖北、江西等省人民尤為愛好。辣椒可炒食、煮食、鹽漬、生吃或製成辣椒粉、鮮辣椒醬食用,還可以做成辣椒油。辣椒是生產榨菜不可缺少的重要原料。食用辣椒可增進食慾,幫助消化,並具有醫藥效用。辣椒還可以提取辣椒紅色素,用於食品和化妝品工業。

產銷情況


辣椒干
辣椒干
辣椒生產遍布世界各國,主要有巴基斯坦、印度、朝鮮、韓國、日本、中國、泰國、墨西哥、西班牙、奈及利亞、孟加拉國等。主要出口國有巴基斯坦、印度、中國等,其中以巴基斯坦和印度出口最多。我國山西、廣西、山東、湖南、貴州、陝西、四川、河南、河北、湖北、天津等地均有辣椒干出口。我國年辣椒干出口量約3萬噸,主要輸往日本、美國、馬來西亞、新加坡、斯里蘭卡等國。

辣椒的果實


辣椒干
辣椒干
辣椒果實由自花授粉而成,屬漿果而汁少。成熟后菜椒呈青綠色,調味椒呈紅色或深紅色,未成熟的調味椒呈綠色。辣椒果實的形狀因品種不同而各異,有方形、柿子形、錐形、短錐形、圓形、燈籠形、牛角形、長形等,辣椒種子扁平,略呈圓形,淡黃色或乳白色,皮光滑且厚實,千粒重6~7g。辣椒除椒柄、椒蒂不能吃外,椒皮、椒籽以及胎座組織均能吃,可食部分達96%左右。

辣椒的類型


櫻桃椒類

辣椒干
辣椒干
果實向上著生或斜生,果色為黃、紅、紫,果形呈圓形或扁圓形,小如櫻桃,故此得名。果肉薄,辛辣味強,我國雲南、貴州有大面積栽培。

圓錐椒類

果實向上著生或下垂,呈圓錐形或短圓錐形,果肉較厚,辛辣味中等,主要供鮮食青果,如南京早椒、昆明牛心椒。

長角椒類

果實著生一般下垂,呈長角形,微彎曲呈牛角、羊角、線形,先端漸尖。果肉厚或薄,辛辣味適中或強。果肉薄、辛辣味強的供干制、鹽漬、制醬。果肉厚,辛辣味適中的供食青果。如四川的二金條、陝西大角椒,我國外銷椒干多屬這一類,栽培最為普遍。

簇生椒類

果實簇生向上,三、五個至七、八個,深紅色,果肉薄,辛辣味強,主要供調味用,如四川七星椒。

甜柿椒類

老熟果多為紅色,少數品種為黃色,果實呈圓球形、扁圓形、短圓錐形,果實碩大,具三棱、四棱或多條縱溝,果肉極厚,辛辣味極淡或全甜味,如燈龍椒等。

出口品種


天鷹椒

(天津小椒)該品種系70年代末從日本引進,最早在天津郊縣栽培,現已發展成為大宗出口品種。長約5cm,個小,兩頭呈尖形,頂端帶鉤,近似鷹嘴形,辣味很濃。出口分一級、二級、混等和青椒(綠椒)。一級色好,大紅或深紅;二級色差,桔紅色;青椒,色綠。

望都椒

產於河北望都,肉厚,長約8cm,呈羊角形,色澤深紅,辣味中等,以望都無把椒或帶把椒對外成交。

邯鄲椒

產於河北省邯鄲。椒形較大,長約10cm,成彎曲形,肉較厚,基部較寬,色澤深紅,辣度中等。出口時帶把或無把,以邯鄲帶把或無把椒對外成交。

益都椒

產于山東益都,色澤深紅,基部寬成三角形,果形彎曲,辣度較低。

原平椒

產於山西原平。果實個頭中等,長約8cm,肉厚,色澤深紅,果形直,辣味中等。
(6)西安皺椒:產於陝西、甘肅,長約10~18cm,細長,表面成皺褶狀,彎曲,肉薄,辣味中等,味香。

質量規格


出口辣椒乾的合同規格,多以地名貨作為成交條件。天津無把一級小椒或天津無把小椒、邯鄲椒干、益都椒乾等。地名貨的色澤、外觀特徵不能低於標樣。
出口椒干合同中對品質規格一般沒有具體要求,但對一些主要項目仍需進行檢驗控制,以保證出口椒乾的質量。例如,天津土產進出口公司出口的辣椒干,內部控制的規格見表2—5—1。
出口無把椒干多作磨粉原料,帶把椒干一般作配菜食用。出口椒干質量控制的關鍵在水分,水分過高容易發霉變質,水分過低容易破碎,因此,對水分的控制要適當。

營養成分


辣椒營養豐富,每500g干海椒中含有蛋白質70g,脂肪38.5g。
表2—5—1辣椒干內控標準
品名
水分%
最高
霉變椒%
最高
黃白椒%
最高
不熟椒%
最高
破碎椒%
最高
雜質%
最高
形狀
色澤
天津無把小椒一級1681170.5符合樣品
天津無把小椒二級162031100.5符合樣品
帶把椒151060.560.3符合樣品
無把椒15860.580.3符合樣品
註:帶把椒、無把椒系指望都椒、邯鄲椒、益都椒、原平椒、西安皺椒。
化合物287g,維生素0.26g,礦物質2.27g。辣椒中維生素C含量在所有蔬菜中含量最高,辣椒中含有獨特的辣椒素,具有芬芳的辣味。據測定,天鷹椒中辣椒素含量為0.649%。辣椒素在果實的分佈中很不平衡,以隔壁和胎座最高,果皮次之,種子最少。
不同類型及品種之間辣椒素含量差異很大,大果型品種辣味淡,並具甜味;中果型品種辣味較濃,皮薄汁少的供干制;小果型品種辛辣味、香味極濃,主要供干制。

檢驗


出口辣椒干合同規定有檢驗方法的,按合同執行;合同未規定檢驗方法的,按SN/T0231—93規定的方法進行檢驗。辣椒干係法定檢驗的出口商品,必須經檢驗檢疫機構檢驗合格後方可放行出口。
徠出口辣椒干檢驗見進口野生蔬菜。

包裝及儲運


出口辣椒乾的包裝為麻布袋或塑編袋裝,麻布袋包裝如手工縫口,要在10針以上,包角扎三圈結死扣,不準使用尼龍繩縫口。塑編袋系用機器縫口。辣椒干應放在乾燥、蔭涼的倉庫內貯存。切忌受潮。特別是春天受潮后容易發霉變質、生蟲。如有條件在春天就將椒干放在庫溫10℃以內、濕度不大於10%的低溫庫內貯存,即可減輕霉變又可防蟲。椒乾的儲運,必須保證質量,並符合分類、分等、分批貯存的要求,嚴防污染。