博山水餃

博山人逢年過節家家戶戶包博山水餃吃，平時用博山水餃招待客人，近年來博山水餃的流行區域有迅速向周圍擴大之勢，筆者在濟南、棗莊等地曾見掛有經營博山水餃招牌的飯店，說明這一地方名吃的影響之大。

博山水餃，製作精良，餡料考究，加工細緻。它的造型如餛飩，呈翹角元寶狀，用雪白的麵粉製做的博山水餃個個像元寶。它以外型美觀，皮薄、餡多，味美為特點，深受食用者喜愛。

博山水餃的餡子分肉、海鮮、素三大類。肉餡又有豬、牛、羊、雞等肉之分，海鮮有蟹黃、蝦仁、魚肉等之別。博山人喜歡吃的素水餃餡是由豆腐、粉條、海米或蝦皮、青菜少許，蔥姜、花椒面等作成。

家常水餃餡的製法：肥瘦豬肉，(肥瘦比例因口味而定)配以時令蔬菜，常用的蔬菜有綠豆芽、白蘿蔔、元蔥、茄子、芸豆、菜花、豆角、芹菜等，以上各菜用時要先用刀切一下使體積變小，放入開水鍋內燙一下，涼透剁細，稍潷水分；還有白菜心、嫩南瓜，韭菜等，這些用時不用燙；將肉放蔥姜加醬油、食鹽剁細，大小以挫如花椒籽狀為宜，太細吃時口感不及粗一點好，太粗易插破水餃皮，再將肉與蔬菜放在一起拌勻，餡子做好備用。

博山水餃皮的作法：將麵粉放入盆中，加水和好成麵糰，軟硬適宜為好，然後在大擀麵板上撒麵粉，放麵糰以兩手用力在板上反覆圈(即推壓之意)勻，用大擀麵杖將麵糰擀成無效均勻的薄麵皮，厚薄如麵條狀，在擀好的麵皮的兩面均勻撒上麵粉，以防粘連，用兩手將大麵皮提起摺疊成l0一15厘米寬的帶狀，使刀垂直於摺疊好的帶狀麵皮，從頭開始每隔10厘米截一刀，要刀刀切透，切完后，將切成的每一段用手展開，一頭放齊，層層摞起，又呈帶狀，用刀依次切下，便成相鄰顛倒的梯形樣，截成每個麵皮為上底約6厘米，下底約9．5cm，高l0cm的等腰梯形，這就是博山水餃皮，將其摞疊備用。

製作過程：將水餃皮放在伸平的左手掌上，梯形上底朝指尖方向且與食指尖齊，將水餃餡放在靠梯形上底一側的麵皮上，用右手將麵皮推捲成圓桶狀，圓桶卷到靠近梯形下底時，用右手的食指拇指捏住圓桶右端，且用左手捏住左端，使梯形的下底一側朝胸前，兩手捏住且沿著餃子餡向外側推折，使折起的在原梯形下底的對面的兩個角靠近並壓住，捏牢即成。

博山水餃名吃，在30年代推出“石家水餃”，其配方是：500克麵粉，300克肉肥七瘦三，10克海米，10克香油，25克醬油，50克蔥，5克鹽，適時青菜少許，做60個水餃。還有“李家水餃”，是由當地人李德喜在1915年製作問世的，長期以來從配料到製作都恪守李家水餃的標準：500克麵粉，配凈肉350克，其中瘦肉佔七成，外加香油、海米、水木耳各15克，加醬油、鹽、味精、適時青菜少許，每500克麵粉做80個。石家水餃，斷檔十多年，而李家水餃鋪在日偽時期已歇業，也斷檔幾十年。