家常海參

以泡發海參為主料製成的川菜

家常海參是一道美味可口的名菜,屬於川菜系。此菜味濃香辣,鮮美軟糯,美味且可口。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,因此傳統習慣上把海參視為滋補食品,醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參同人蔘、燕窩、魚翅齊名,是世界八大珍品之一。

做法


家常海參
家常海參
材料: 水發海參450克,豬五花肉50克,黃豆芽50克,蒜苗25克,香菜1棵,澱粉適量,
調料:
食用油50克,香油1小匙,醬油2小匙,高湯8大匙,料酒1大匙,辣豆瓣醬1小匙,精鹽3小匙,味精1/2小匙,
做法:
1.將水發海參洗凈切片,
2.豬肉剁成末,
3.黃豆芽擇洗乾淨,蒜苗洗凈切段,香菜洗凈切段,
4.鍋內加高湯、料酒、鹽和海參煨燒入味待用,
5.鍋內放少許油燒熱,放入黃豆芽煸炒,加鹽、味精炒熟,盛入盤內墊底,
6.鍋內注油燒熱,放入蒜苗、辣豆瓣、高湯、醬油、豬肉末、海參煮沸,用水澱粉勾薄芡,加香油、味精后澆在豆芽上,撒上香菜即可。
廚師一點通:
這道菜是燴菜,所以芡汁不宜過稠。

做法一

肉末海參
肉要選三肥七瘦(即三分肥肉、七分瘦肉),將肉切成末后氽水,待肉末變色后,再加入醬油、水和少許糖,隨後將海參放入,用慢火煨至湯汁入味。

做法二

香辣海參
如果覺得肉末海參吃著不過癮,還可以在此基礎上加入干辣椒或辣椒油,拌以四川郫縣豆瓣醬,即可製成香辣海參。

做法三

海參小豆腐
將茼蒿切成末,拌以蛋清、澱粉攪成糊狀;將海參切成米粒狀的小塊后氽水,在蛋青糊中攪勻。隨後用蔥姜爆鍋,與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。

做法四

大蔥燒海參
海參要買筋道而肉厚的。漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵。譬如國內的知名品牌福臨門海參,其漲發往往可以達到8倍以上。另準備大蔥兩根。首先把海參清洗乾淨,用刀切成2寸左右的條,注意不要切太小。蔥要切段,備用。把水燒熱,將海參放進去煮,大概5min左右,不必燒開,然後海參過冷水,沖洗乾淨。(以上步驟是因為水發海參裡面有鹼和沙子,一定要清理乾淨。)把炒鍋放在火上加熱,然後倒油進去,稍熱一點放2勺糖進去,中火,等糖熔化,變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之後加入海參。翻炒之後依次加入:料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然後小火蓋蓋子悶10分鐘,中間時常翻動。最後大火收湯,起鍋裝碟。油里加糖是為了上色,注意防止燙傷。
另外還有好多:一,牛奶刺參;
主料:刺參、純牛奶配料:上等薏米、精選蜂蜜特點:古法新做,人人皆宜,全天所需營養一網打盡。
做法:將水發刺參發制洗凈后待用。純牛奶下鍋中,以中火加洗凈的薏米煨制,待薏米熟后調以蜂蜜,以個人口味適合宜佳。
友情提示:牛奶刺參加水果在早餐食用營養效果更佳。

又一做法

【特 點】汁色棕紅,咸鮮微辣,海參火巴糯,肉餡軟酥
【原 料】
水發海參300克。豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽30克
【製作過程】
1.海參片成上厚下薄的斧楞片,用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去凈根腳。豆瓣剁細。
2.炒鍋置火上,下豬油燒至四成熱時下豬肉,放料酒、鹽肥散,盛盤。
3.再將鍋洗凈入下豬油燒至六成熱時,下豆瓣炒,放入原料推轉,將鍋移至小火上煨,待煨至亮油時,勾薄芡,下調料推轉。另用一鍋燒豬油,將黃豆芽炒熟,裝入盤中墊底,然後將海參連汁淋於豆芽上即成。

主料輔料

水發海參..500 克蔥......75 克豬肥瘦肉..125 克味精.....3 克黃豆芽...150 克青蒜苗....50 克鄲縣豆瓣...30 克濕澱粉....10 克泡紅海椒...20 克肉湯....750 克紅醬油....25 克清湯....250 克紹酒.....15 克芝麻油....15 克川鹽.....3 克豬化油...170 克姜......30 克

製作

1.將水發海參洗凈,片成上厚下薄的斧楞片。豬肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花,黃豆芽掐去根腳,洗凈。姜、蔥拍松。
2.炒鍋置旺火上,下豬化油15克,燒至五成熱,下姜10克、蔥25克炒香后加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克,將海參投入煨煮片刻,撈起,倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次,使其入味增鮮以後,撈起瀝干。
3.炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至六成熱,投入肉粒炒散,加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用。再將炒鍋洗凈,下豬化油50克燒至五成熱,投入剁細的鄲縣豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鮮紅色時,加入清湯燒沸待出香味時打除豆瓣渣不用,再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮油噴香時,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推勻。另用炒鍋一隻下豬化油25克至五成熱,放入黃豆芽炒香加川鹽1克,斷生後起鍋裝盤墊底。再將海參連汁倒在黃豆芽上即成。

工藝關鍵


1.“家常味型”系傳統川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微帶醋香。此味型是用四川特產的鄲縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油調製而成,但亦可因不同菜式色形味質,而酌加原紅豆瓣、料酒、豆豉、甜醬等調料。
2.海參要泡上味。用湯要適量,宜少不宜多。燒燴海參的時間不宜長。成菜要求現汁現油,湯油汁量又以能使海參肥味,有光澤為度。

菜品特色


1.“家常海參”是川菜海參席上有名的頭菜,具有四川家常味型的獨特風味。
2.海參用家常味型調製,是我國海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅,緊汁亮油,海參滑潤爽口,味道咸鮮香微辣,醇濃味厚。助人食興,大快朵頤。

營養價值


此菜味濃香辣,鮮美軟糯,美味且可口。

菜譜簡介


汁色棕紅,咸鮮微辣,海參火巴糯,肉餡軟酥。
材料
水發海參300克,豬肥瘦肉50克,黃豆芽100克,青蒜苗20克,鄲縣豆瓣20克,豬油65克,料酒20克,鹽少許,鮮湯300克,紅醬油10克,味精0.5克,麻油10克,豆粉10克
做法
1、海參片成上厚下薄的斧楞片,用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去凈根腳。豆瓣剁細。
2、炒鍋置火上,下豬油燒至四成熱時下豬肉,放料酒、鹽肥散,盛盤。
3、再將鍋洗凈入下豬油燒至六成熱時,下豆瓣炒出香味呈紅色時,加入鮮湯燒沸,將豆瓣渣撈出,放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉,將鍋移至小火上煨,待煨至亮油時,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推轉。
4、另用一鍋燒豬油,將黃豆芽炒熟,裝入盤中墊底,然後將海參連汁淋於豆芽上即成。