菜單管理
菜單管理
菜單是餐飲企業向客人提供的餐飲產品的品種和價格的一覽表。菜單設計與製作的好壞將直接影響餐飲經營的成敗。
1、菜單是餐飲企業與消費者之間的橋樑與紐帶
2、菜單決定了餐飲設備的選購
3、菜單決定了餐飲原料採購、庫存的方式
4、菜單決定了餐廳的主題與風格
5、菜單決定了餐飲企業所需員工的數量與質量要求
6、菜單是餐飲企業成本控制的依據
7、菜單是餐飲企業重要的宣傳品之一
（一）目標市場需求
任何餐飲企業，不論其規模、類型、等級，都不可能具備同時滿足所有客人飲食需求的條件與能力。因此，餐飲企業必須選擇一群或數群具有相同或類似餐飲消費特點的客人作為自己的目標市場，以便更有效地滿足這些特定消費群體的餐飲需求。
（二）菜肴的銷售量與獲利能力
決定某一菜肴是否列入菜單應考慮三個因素：一是該菜肴的盈利能力；二是該菜肴可能的銷售量；三是該菜肴的銷售對其他菜肴銷售的影響。
（三）原料的供應情況
餐飲原料供應的影響因素較多，如地理位置、市場供求關係、採購和運輸方式、季節、原料的產地等。
（四）菜肴的花色品種
花色品種的增加主要應通過原料的不同搭配、顏色的變化等方法。但花色品種過多也並非好事，因為會給餐飲企業的原料準備帶來困難，很有可能造成單上有名、廚中無物的現狀。
（五）菜肴的營養結構
選擇適合自己的餐飲產品是就餐客人自己的責任，但向客人提供既豐富多彩又營養豐富的飲食卻無疑是餐飲企業義不容辭的職責。因此，菜單設計者必須充分考慮各種食物的營養成分，了解各類客人每天的營養和攝入需求，還應了解如何搭配才能生產出符合營養原理的餐飲產品。
（六）餐飲生產條件
在菜單設計時應充分考慮到企業生產條件的局限性。廚師的技術水平和烹調技能無疑是首先必須考慮的問題。否則設計出來的菜肴沒有廚師會製作，豈不如同空中樓閣？其次，菜單設計者還必須考慮到廚房設施設備的限制，如設施設備的生產能力、適用性等。總之，應避免某些廚師或設備忙不過來，而其他廚師或設備空閑的現象。
菜單的種類可謂形形色色、多種多樣。
（一）點菜菜單
點菜菜單的使用最為廣泛，是按一定程序排列餐飲企業供應的各式菜點，每種菜點都有單獨的價格，就餐客人可以根據自己的口味愛好和消費能力來自由選擇所需的菜點。點菜菜單分早、午晚餐菜單和客房送餐菜單等。
1．早餐菜單
早晨是一天的開始，無論是何種類型的客人，他們都希望儘快享用早餐，因此，早餐應簡單、快速，但要求高質量。星級飯店的早餐菜單一般分為中、西式兩種。
2、午、晚餐菜單
午、晚餐是一天中的主要兩餐所有客人都希望吃得舒服。一般說來，客人對午餐的要求相對簡單一些，但對晚餐的要求高一些。客人對午、晚餐菜單的要求是品種繁多，選擇餘地較大，並富於特色。在一部分西餐廳，午、晚餐菜單是分設的，但絕大多數中餐廳的午、晚餐菜單是合一的。
3、周末早午餐菜單
隨著人們休閑觀念的增強，相當一部分人會在周末早晨睡懶覺，待這部分客人趕到餐廳時，可能已經錯過了早餐時間。為此，有一些餐飲企業為適應這些客人的生活特點和飲食需求，便在周末推出早午餐（也稱晚早餐，brunch）菜單。早午餐菜單介於早餐和午晚餐菜單之間，既有早餐菜點，又有午餐菜點。
4、客房送餐菜單
在星級飯店的餐廳，還有客房送餐菜單。住在客房中的客人由於某種原因不能或不願去餐廳用餐，因而要求在客房中就餐。為滿足這些客人的要求，星級飯店大都提供客房送餐服務（Room Service）,並制定了專門的客房送餐菜單。該菜單的特點是：品種較少；質量較高；價格較高。
（二）套餐菜單
所謂套餐，是指由餐飲企業按一般的進餐習慣為客人提供規定的菜點，而客人不能由客人只有選擇。套餐菜單就是這些規定菜點的排列表。其特點是只有一餐的統一價格，而沒有每道菜點的單獨價格。
（三）團隊用餐菜單
餐飲企業一般都會接待旅遊團隊、會議團體等，這些團隊客人的用餐一般由餐飲企業根據其用餐標準安排，一般應注意：
1．根據客人的口味特點安排菜點。
2．中西菜點結合，高中低檔菜點搭配。
3．這些客人往往會在餐廳連續用餐，所以應注意菜點的花色品種，爭取做到天天不一樣、餐餐不重複。
（四）宴會菜單
宴會菜單是根據客人的飲食習慣、口味特點、消費標準和宴請單位或個人的要求而特別制定的菜單。餐飲企業一般會根據季節、標準等制定幾套宴會菜單，當客人前來預定時再根據客人的要求作適當的調整。
（五）自助餐菜單
自助餐菜單與套餐菜單相似，兩者的主要區別是菜點的種類和數量。自助餐菜單的定價方式一般也有兩種：一種是與套餐菜單相同的包價方式，即價格固定，然後客人任意選擇餐廳說提供的所有菜點；另一種是每種菜點單獨定價，客人選擇某種菜點就支付該菜點的價格。
（六）酒單
酒單和菜單同等重要，相當一部分餐飲企業的菜單與酒單合二為一。但最好還是單獨設計酒單。酒單應清楚、整潔和精美，不宜太複雜，而且應根據客人的需求經常更新。
除上述菜單外，餐飲企業根據其類型及客源對象不同，還有一些其他菜單，如快餐菜單、今日特菜菜單、兒童菜單等。
（一）準備所需材料
1．各種舊菜單，包括餐飲企業目前在用菜單；
2．標準菜譜檔案；
3．庫存原料信息；
4．菜肴銷售結構分析；
5．菜肴的成本；
6．客史檔案；
7．烹飪技術書籍；
8．菜單詞典，等。
（二）制定標準菜譜
標準菜譜一般由餐飲部和財務部共同制定，其內容有：
1．菜肴名稱（一菜一譜）；
2．該菜肴所需原料（主料、配料和調料）的名稱、數量和成本；
3．該菜肴的製作方法及步驟；
4．每盤份量；
5．該菜肴的盛器、造型及裝飾（裝盤圖示）；
6．其他必要信息，如服務要求、烹制主義事項等。
（三）菜單總體構思
1．根據菜單設計依據確定菜肴種類；
2．根據進餐先後順序決定菜單程式；
3．進行菜單定價；
4．著手菜單的裝潢設計；
5．印刷和裝幀。
（一）材料
菜單的製作材料應根據餐廳使用菜單的方式而定。一般說來，菜單有“一次性”和“耐用”兩種使用方式。“一次性”是指使用一次即處理掉的菜單，如咖啡廳的紙墊式菜單、客房送餐服務的門把手菜單、宴會菜單等；“耐用”是指能長時期使用的菜單，如零點菜單等。
（二）規格與式樣
菜單的尺寸大小應根據餐廳規模、菜點品種而定，一般規格在26cm×36cm或28cm×38cm範圍內。當然這並非絕對，關鍵是要求菜單的大小必須與餐廳面積、餐桌大小和座位空間相協調。
菜單的式樣最常見的是長方形，但也可以根據餐廳的具體情況設計成圓形、正方形、梯形、菱形等，但必須與餐廳風格相協調。
（三）菜單的內容
菜單上除了餐飲產品名稱、價格等信息之外，還必須註明餐飲企業名稱、地址、電話號碼、餐廳營業時間、服務內容、預訂方法等。此外還必須有一些描述性說明，但產品的描述性說明應準確並恰如其分，做到實事求是、易於理解。
菜單上的文字圖案均應印刷清楚、清晰可讀。菜點名稱應有中英文對照，風味餐廳的菜名還應配有相應國家或地區的文字。
餐飲產品的價格是否合理，對產品的銷售、企業在市場中的競爭力及其市場佔有率、企業的營業收入和利潤等都會產生極大的影響。因此，價格歷來是企業經營管理中最敏感的問題，必須引起餐飲企業管理者的高度重視。
影響菜單定價的因素
（一）影響餐飲產品定價的內部因素
1．成本和費用
2．定價目標
3．產品
（1）餐飲產品的益處
（2）餐飲產品的構成
4、檔次
5．原料
6．工藝
7．人力資源
8．經營水平
9．餐飲企業的形象
（1）餐廳形象
（2）餐飲產品形象
（3）服務形象
（二）影響餐飲產品定價的外部因素
1．市場需求
（1）負需求。
（2）無需求。
（3）潛在需求。
（4）衰退性需求。
（5）不規則需求。
（6）飽和需求。
（7）超飽和需求。
（8）不健康需求。
2．競爭因素
（1）餐飲企業的市場定位。
（2）餐飲產品的檔次。
（3）餐飲產品的價格靈敏度。
3．市場發展情況
4．環境
5．本地區人民生活水平
6．氣候
7．消費者的心理價位
菜單定價的目標
（一）保本導向定價目標
在市場不景氣或競爭異常激烈的情況下，許多餐飲企業為了生存，在定價時只求保本，待市場需求回升或企業有了一定知名度后再提高價格。另外，也有一些企業集團或公司為方便接待來往的客戶而開辦一家餐飲企業，此類餐飲企業也通常以保本為定價目標。
保本點營業收入=固定成本÷（1-變動成本率-營業稅率）
餐飲企業的固定成本包括房租、水電費用、人力資源成本、餐酒茶具消耗、管理費用、財務費用等。
餐飲企業的變動成本一般是指餐飲原料的成本，有些企業的變動成本也包括燃料費用。餐飲企業的平均變動成本率一般在40%～60%之間，主要根據餐飲企業的等級或飯店的星級來確定。
餐飲企業的營業稅率屬於固定稅率，一般為5%。
（二）利潤導向定價目標
1．目標收益率
根據目標收益率來確定企業的定價目標，是最常見的利潤導向定價目標。這種目標可以是獲取占營業額一定百分比的利潤率，也可以是獲得一定的投資收益率，還可以是獲得一定數額的利潤。
餐飲企業要實現一定的目標利潤，其營業收入可用公式表示為：
營業收入=（固定成本+目標利潤）÷（1-變動成本率-營業稅率）
2．追求最高利潤
大多數餐飲企業均採用追求最高利潤的定價目標。值得注意的是，追求最高利潤，並不等於餐飲產品的最高價格，而是追求企業的長期最高總利潤。為了實現這一目標，餐飲企業可能在短期內為了爭取更多的消費者，而採用低價薄利的定價策略，或犧牲局部利潤，如酒水飲料的進價銷售或推出某些特價菜肴等，以爭取整個企業的最高利潤。
3．獲得滿意的利潤
有些餐飲企業以獲得令業主（投資者）滿意的利潤為定價目標。此類企業規定在將來的某一時期內（一般為一年）實現的利潤數額或利潤增長率，以確保企業的長期生存與發展。另外，許多餐飲企業認為對企業能否實現最高利潤的目標很難精確地估量，因此也以獲得滿意的利潤數額作為定價目標。
（三）營業額導向定價目標
1．增加營業收入
大多數餐飲企業都相信營業額的增長即意味著利潤的增加，但若通貨膨脹嚴重、能源緊張或餐飲原材料缺乏，會導致生產和銷售成本、費用的增加，即使營業額增加，也未必會增加利潤額。因此，雖然仍有企業以增加營業額為定價目標，但這些企業也同時將企業的利潤作為定價目標。
2．維持原有的市場
在餐飲業的競爭日趨激烈的今天，許多餐飲企業都採取各種方法，以保持企業原有的客源市場，並據此作為定價目標。這些餐飲企業有固定的客戶，為他們提供適口的餐飲產品，以使自己保持與本企業規模和聲譽相適應的營業額水平。
3．開闢新的客源市場
作為有遠見卓識的餐飲企業，往往採取各種方法來開闢新的客源市場。在原有市場已經飽和的情況下，針對本企業的具體情況，選擇新的目標市場，並以他們的消費水平為已經來確定定價策略，很容易獲得成功。
（四）競爭導向定價目標
在市場經濟條件下，競爭是不可避免的。當餐飲企業面對競爭時，通常會採用競爭導向的定價目標。競爭導向定價目標是指餐飲企業為應付或避免競爭而採用的一種定價目標，主要有以下兩種情況。
1．應付或避免競爭
有相當多的餐飲企業制定產品價格的主要依據是對市場有決定影響的競爭者的價格。在一般情況下，消費者對價格較為敏感，因此，這些企業的餐飲產品價格不一定與競爭對手的價格完全相同，但會根據自己的具體情況而制定比競爭對手略低或稍高一些的價格。這些企業在成本、費用或消費者的需求發生變化時，如果競爭對手的餐飲產品價格保持不變，他們也會維持原有的價格，但若競爭對手作出價格變動的決定時，他們也會對價格進行相應的調整，以應付競爭。
2．非價格競爭
有些知名度較高的餐飲企業通常會以非價格競爭作為定價目標。這些企業非常強調企業的興旺取決於菜點和服務的質量以及企業的品牌，而不與競爭對手進行價格競爭。採用這種定價目標的企業實際上是餐飲行業的佼佼者，其產品已經得到消費者的認可，也已經培育了一批忠誠的消費者。
成本核算
食品成本是決定菜肴價格的依據，食品成本核算的準確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工后，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜肴或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。
1．凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其採購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理后，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量
如果毛料經初步加工處理后，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量
（2）一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理后得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜肴的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3．成本係數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用“成本係數”進行凈料成本的調整。成本係數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本係數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本係數的單位不是金額，而是一個計算係數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜肴定價。計算方法為：
凈料成本=成本係數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、滷製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應儘可能全面，以準確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量
菜單定價的方法
旅遊涉外飯店及餐飲企業的餐飲產品定價方法較多，且各不相同。每種定價方法各有優點和缺點。各飯店及餐飲企業應根據自己的具體情況及不同的產品類別靈活選用定價方法。
（一）銷售毛利率法
銷售毛利率法是根據餐飲產品的標準成本和銷售毛利率來計算餐飲產品銷售價格的一種定價 方法。其計算公式可作如下推導：
設P為銷售價格；C為原材料成本；M為毛利；r為銷售毛利率。
因銷售毛利率=毛利÷銷售價格×100%，則毛利為銷售價格與銷售毛利率之乘積：
M=Pr （1）
而餐飲產品價格=原材料成本+毛利，即：
P=C+M （2）
將（1）式代入（2）式，得：
P=C+Pr，移項后得：
C=P（1-r），再移項后得：
P=C÷（1-r），即：銷售價格=原材料成本÷（1-銷售毛利率）
（二）成本毛利率法
成本毛利率法是根據餐飲產品的標準成本和成本毛利率來計算餐飲產品銷售價格的一種定價方法。其計算公式可作如下推導：
設P為銷售價格；C為原材料成本；M為毛利；r為成本毛利率。
因成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，則毛利為原材料成本與成本毛利率之乘積：
M=Cr （1）
而餐飲產品價格=原材料成本+毛利，即：
P=C+M （2）
將（1）式代入（2）式，得：
P=C+Cr，移項后得：
P=C（1+r），即：銷售價格=原材料成本×（1+成本毛利率）
菜單定價的策略
（一）心理定價策略
1．尾數定價策略
（1）餐飲產品的尾數應為奇數
（2）餐飲產品的價格尾數應為6、8等吉利數字
（3）注意定價中的第一位數字
（4）應盡量讓價格保持在一定範圍內
（5）價格不宜頻繁調整
2．整數定價策略
一般的消費者在購買某種商品時，對產品的製作過程或烹調技藝等都是不了解的，當然也無須去了解。而許多消費者都具有“一分價錢一份貨”的價值觀念，因此，餐飲企業在制定餐飲產品價格時應將產品的價格調整到代表產品價值效用數附近的整數，以使消費者比較容易接受並選購。
3．聲望定價策略
消費者經常把價格看作是產品質量的標誌。知名度較高的餐飲企業或普通餐飲企業的高檔餐飲產品在定價時應適當提高，既可提高本企業餐飲產品的身價，又襯托出消費者的身份、地位和消費能力，給消費者以心理上的極大滿足。
（二）折扣定價策略
1．數量折扣
（1）非累計折扣
（2）累計折扣
1）消費金額累計折扣
2）消費次數累計折扣
2．時段折扣
餐飲經營的特點之一是餐飲消費受就餐時間的限制。因此，餐飲企業為擴大餐飲銷售，通常會在營業的非高峰期間給予消費者以消費折扣優惠，這在星級飯店的咖啡廳、酒吧等處特別常見。
3．實物折扣
餐飲企業為鼓勵客人大量消費本企業的餐飲產品，可給予消費者以實物的刺激，也會收到較好的效果，如為就餐客人贈送茶點、酒水、水果或紀念品等。實物折扣對於老顧客和又消費潛力的新顧客具有較大的吸引力。如餐飲企業為來就餐的外國客人贈送筷子、中式點心、當地的小紀念品；又如餐飲企業為國內的餐飲消費者贈送菜肴、茶點、水果及紀念品等；在如高星級飯店的西餐廳為就餐的客人贈送自製的巧克力，等。
4．推銷津貼
為鼓勵客戶為餐飲企業招徠客源，有些餐飲企業會給予這些對企業有貢獻的客戶以推銷津貼。推銷津貼可以是現金，也可以是本企業的餐飲消費券。
有些餐飲企業為鼓勵本企業的員工多向食客推銷餐飲產品，也制定一些獎勵措施，如給予那些在日常工作中銷售出色的員工以一定的推銷津貼。
（三）招徠定價策略
這是餐飲企業為促進銷售而制定的價格策略，其中包括虧損招徠、特價招徠等策略。
1．虧損招徠策略
虧損招徠即是指餐飲企業廉價出售某些餐飲產品，企業將某種或某幾種餐飲產品的價格制定得特別低，甚至低於成本，從而以低廉的價格招徠消費者，並給他們留下一個廉價的印象。採用這種定價策略的企業在吸引消費者購買廉價餐飲產品的同時，刺激消費者購買或消費其他正常定價的餐飲產品。餐飲企業銷售這些廉價餐飲產品，從表面上看無利可圖，但從整體考慮，消費者也必然會消費其他餐飲產品，餐飲企業不僅能收回這些虧損產品所失去的利潤，而且還可提高總的營業收入和利潤額。
2．特價招徠策略
餐飲企業在某些節日或營業淡季時，特別降低某種餐飲產品的價格，以更多地招徠消費者。這是許多餐飲企業在先階段採取的一種定價策略。如某餐飲企業在營業淡季時，推出鱸魚一元一條或基圍蝦一元半斤等，以吸引客人前來消費。餐飲企業在採用這種策略時，應與相應的廣告宣傳活動相配合，通過提高總的餐飲產品的銷售量來降低食品成本，從而增加利潤額。
（四）新產品定價策略
餐飲行業是一個沒有專利的行業，任何一種餐飲產品在推出不久以後即會使餐飲企業很快喪失優勢。因此，餐飲企業在進行新產品定價時必須考慮到產品的生命周期。如果新產品的生命周期較短，可採用高價策略，以使企業增加贏利，但容易引起競爭者加入；如果新產品的生命周期較長，可採用低價策略，即實行向市場滲透的策略，堅持薄利多銷的原則，從而避免競爭者加入。新產品定價策略具體又以下三種形式：
1．撇油定價策略
撇油的原意是將牛奶上面的那層奶油撇出來。撇油定價策略是指餐飲企業在新產品剛推出時採用制定高價的策略，以便使企業迅速贏利，因為消費者對新產品總有一種求新的消費心理，他們願意支付較高的價格以先嘗為快。當競爭對手推出同樣的產品時，企業馬上降低價格，以吸引更多的對價格較為敏感的消費者，也為了應付競爭對手的挑戰。
2．滲透定價策略
與撇油定價策略相反，滲透定價策略是指餐飲企業將創新的餐飲產品以較低的價格投放市場的策略。餐飲企業把產品的價格定得較低，以便迅速佔領市場，增加該產品的銷售量，並刺激其他產品的銷售，從而使企業儘快獲得較好的經濟效益。
3．滿意價格策略
這是一種介於撇油定價策略與滲透定價策略之間的折中定價策略，它汲取上述兩種定價策略的優點，採取兩種價格之間的適中水平來確定創新產品的價格，既能保證餐飲企業獲得較為合理的利潤，又能為消費者所接受，從而使雙方都滿意。同時，餐飲企業還可根據市場需求的狀況、市場競爭激烈程度、產品的新奇特程度和企業本身的實力（如知名度和美譽度的高低等）來確定產品偏高或偏低的價格。
1．菜單是餐飲企業經營的首要環節，是連接企業與客人的紐帶。
2．菜單設計必須以目標市場需求、菜肴的銷售量與獲利能力、餐飲原料供應狀況、菜肴花色品種、菜肴營養結構、餐飲生產條件等為依據。
3．菜單有點菜菜單、套餐菜單、團隊用餐菜單、宴會菜單、自助餐菜單和酒單等多種形式。
4．菜單設計程序為：準備所需材料、制定標準菜譜和進行總體構思；菜單的製作必須考慮菜單的材料、尺寸、大小、內容等。
5．影響菜單定價的因素有外部和內部兩大類；餐飲定價目標有保本導向、利潤導向、營業額導向、競爭導向等幾種。
6．要想準確定價並確保實現餐飲企業的經濟效益，就必須進行精確的成本核算。
7．餐飲產品的定價方法有銷售毛利率法、成本毛利率法等。
8．餐飲產品定價的策略有心理定價策略、折扣定價策略、招徠定價策略、新產品定價策略等。