滷製品

中國傳統食品

以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料,放入調製好的滷汁中,旺火燒開,小火浸煮,使滷汁滋味緩慢滲入原料肌理,便成為香濃味美的滷製品。滷製品屬於一般熟肉製品,它突出原料原有的口味、色澤,調味品主要用鹽和少量醬油,以其原有的色、香、味為主。滷製品“熱做冷吃”,口味鮮香。調好的滷汁可長期使用,而且越陳越香。

滷製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於滷菜的最早記載,是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“滷雞”。而此後紅鹵燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。

發展歷史


有了炊具之後,人就開始折騰烹飪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先後產生。從這種種原始烹調方法,逐漸發展到《齊民要術》中介紹的“綠肉法”,也就是“鹵”與“浸”的當然鼻祖。到明清時期,“滷水”的材料和配方基本固定,從此,“鹵”這種製作方法正式登上檯面。
滷製品是中國的傳統食品,其主要特點是成品都是熟的,可以直接食用,產品口感豐富,風味獨特。滷菜不是單一的烹製法,而是集烹制(加熱)與調味二者於一身,他的特點十分明顯,具有:取材方便,可豐可儉;質地適口,味感豐富;香氣宜人,潤而不膩;攜帶方便,易於保管;增加食慾,有益營養。
和“鹵”孿生的是“浸”,“鹵”味重而“浸”味輕,中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大,需要在飲食之中補充熱量來滿足需求,故以“味重”、“多油脂”為主;西北特別是巴蜀之地,因環境的優勢,則以“辛香”、“麻辣”見長;而嶺南地區,特別是廣東一帶地處亞熱帶,氣候溫和,口味以“清淡”、“爽口”著稱,故有“南浸北鹵”之說。不同的流派所用的滷水主材料大致相同,但分量多少以及製作方法則讓味道迥異。但總的來說,滷水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。紅鹵,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白鹵牛肚豬肚等)。

加工方法


中國地域遼闊、人口眾多,各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的滷製品口味也有很大差異,素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區滷製品佐料多,鹹味重,南方地區滷製品鹹味輕,風味及類別多。
同時,季節不同,滷製品的口味也不同,如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味要根據不同的要求和目的,選擇適當的調料和配合方法,生產風味各異的製品。

工藝要點

加工滷製品的關鍵步驟是調味和煮制。調味是用特定的配方,以各種調味料相互配合,形成產品獨特的風味和色澤。
調味
滷製品
滷製品
調味是加工滷製品的重要過程,調味時根據滷製品品種和調味料的特性和作用關係加入特定調味料,使調味 料和原料一起煮制的過程中,形成特殊風味。該過程奠定了產品的鹹味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。
在調味料的使用量上,因滷製品主要使用鹽水,所以數量偏低,故產品色澤較淡,旨在突出原料原有的色、香、味。
調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量,以利於滷製品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味,起調香、助味和增色的作用,以改善製品色、香、味、形。
煮制
煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程,對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。
煮制使原料黏著、凝固,有固定製品形態的作用,使製品可以具有加工的形態;還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味,改善產品的色香味;同時,煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。
煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說,體積大、質地老的原料,加熱煮制的時間較長,反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失,因此,成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。
在煮制過程中,根據火焰強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。
旺火煮時間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時間較長,可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口,配料滲入內部,達到內外品味一致。

加工工藝

原料預處理/滷水製作→入鍋滷製→加調味料→爆煮→小火燜煮→加香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝貯存

製作時間


1、老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨腔:大火煮開,滷製時間不得超過30分鐘。
2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。
3、蓮藕:下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
4、鹵鴨腸:將老湯燒至70-80度,下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
5、滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:其中雞翅尖鹵5-8分鐘,鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘,小龍蝦鹵15分鐘,螃蟹鹵15-20分鐘(註:滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素)。

風味形成


醬滷肉風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中,前體物質通過脂質氧化、Maillrad反應和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質,從而賦予了肉以滋味和芳香味。

特色風格


中國疆域廣闊,各地風俗習慣差異明顯,經過長時間的沉澱形成各具特色的地域飲食文化。滷製品在其發展過程中結合當地特色,形成了不同的風格。

川味滷製品

滷製品
滷製品
川味滷菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年,經 久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水,而川味滷水有紅鹵和白鹵二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
1、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。
2、滷水製作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至溶化呈銀紅色,摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈滷水再加入食鹽煮沸后,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。
4)、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋里,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。
3)、鹵豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。

潮汕滷味

滷製品
滷製品
潮汕的鹵屬“紅鹵”。潮汕滷味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜(包括豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬 尺、豬肝)、豬皮、蛋品、野味、豆乾、香菇等。
1、製作方法
潮汕滷味十分注重調配高質量的滷水,不僅滷水所需的各種配料完備,而且也嚴格把握各種鹵料配搭的合理數量。例如,酒家鹵1隻凈5公斤的獅頭鵝,其鹵料是:
肥肉200克,桂皮10克,八角10克,陳皮5克,香芒40克,丁香5克,蒜頭60克,川椒10克,甘草10克,蔥頭10克,紅豉油20克,茴香10克,料酒40克,老抽王700克,精鹽75克,味精15克,芫荽頭40克,南姜150克,白糖40克。(此外,要準備蒜泥醋2碟,作為吃鵝肉時的蘸料。)
上述製作滷水原料有些事先還要加工,如川椒要用小火略炒至變色發香,肥肉要切成細片。川椒、八角、桂皮、丁香、陳皮、茴香等要用紗布包裹后才能放人鹵鍋。蔥頭、蒜頭、南姜、芫荽頭要事先塞進鵝的腹腔內。
滷製的方法和時間以及水量也有諸多講究,鹵鍋加人的清水以能把鵝掩蓋為度,鹵時先把鹵料放進鹵鍋,再加適量清水,燒滾之後幾分鐘把鵝及其內臟放人鹵鍋,用中火加熱,約20分鐘將鵝翻轉一次,並把鵝提離滷水,使腹腔中的滷水流出,讓其重新灌人濃度高的新滷水。滷製時間約1小時30分鐘,然後把鵝取出弔掛,滴瀝湯汁。
有些地方或鹵店,鵝在鹵煮之前,還要先行“打鹵”上色,其法是將醬油、紅糖、精鹽等拌勻后在鍋鼎里燒滾,然後把光鵝投入,不斷翻轉,讓其表皮著色后才放人鹵鍋鹵煮。
2、製作要點
滷製品的加工對於製品質量的好壞起主要作用,加工分為初加工與細加工兩個階段。
(1)洗滌過程:如對於整隻鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物,反覆洗滌乾淨。
(2)綽燙過程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料驟然受熱,使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透,使內部的污血不易排出。
(3)走紅過程:一些原料為使品相好看,需加工這工序,就是在原料表面塗上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料,如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等,經煎或炸上色。
鹵湯的調製時鹵好製品的關鍵
(1)開始調製的鹵湯其味並不是很濃,只有反覆使用,其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究,每次使用后要撇凈浮沫,低溫保存。
(2)調製鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當,滷製品口感風味就會產生差異性(苦、澀味等),並且會帶濃厚的藥材味,影響肉味、肉感,及不穩定的風味。
火候要恰當
(1)一般都是大火燒沸後轉為慢火小火或微火滷製,特別是對大塊或整隻的
原料更要注意小火,保持湯麵似開不開的狀態,長時間滷製,有的還要採用“焐”鍋的方式,即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間,這樣能保留原料內部水分,使肉感鮮嫩。
(2)時間要適宜。滷製品是否入味,不同滷製品的外觀都必須靠滷製時間來控制。