白肚

()肚翻，洗凈壁污漬，剪肥油，仍翻，礬擦透，洗凈粘液，鍋氽撈，刮衣，礬、米醋擦透洗凈，鍋，料酒、姜蔥燒肚八酥撈，肚順剖，盆，肚壓（肚整），待冷。 ()冷肚修.厘米寬塊（共塊），隨即壁，切.厘米、厘米寬塊，排齊刀；余肚切片，裝盆，旁刀排齊，覆蓋 刀，略橋形，肚香菜。 ()醬油裝碟，麻油，肚席蘸。

七彩瓤豬肚屬粵菜譜類，該菜譜制、程、制料（料配料)、食譜營養、制提示。

七彩瓤豬肚(    ):

菜譜名稱 七彩瓤豬肚 所屬菜系 粵菜 所屬類型 另類飲食 基本特點 瓤豬肚是廣東傳統名菜。元末明初蘇州人韓奕的《易牙遺意》中有記："釀肚子。用豬肚一個，治凈，釀入石蓮肉。洗凈苦皮，十分凈白，糯火淘凈，與蓮肉對半，實裝肚內，用線紮緊，煮熟，壓實，候切片。""七彩瓤豬肚"沿用此法，但改進用料，且鹹鴨蛋等瓤成，冷藏后切成片狀上盤，七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏后，冷可炙口，爽可應齒，是夏令佳品。基本材料 豬肚1個 500克 鹹鴨蛋黃 4個 去殼皮蛋 3個 精鹽 7.5克 豬瘦肉 750克 味精 5克 豬皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白滷水 500克

1．豬肚內壁翻出，洗凈，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方。火腿切成細粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗乾淨，放入沸水鍋內煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。

2．將豬內丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、芝麻油攪成餡料，填入豬肚內，用線繩縫口。然後放入湯鍋內，用中火煮約30分鐘，撈出，放入用用旺火燒沸的白滷水鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白滷水一起倒入盆內，加汾酒，浸泡約10分鐘，撈出。

3．冷卻後放入冰箱冷藏約2小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作爿，然後分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。

注意：

白滷水；將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時，再加入精鹽150克即成。