紹興貢瓜

貢瓜是紹興醬酒行業中又一傳統名特產品，曾為紹興的八大貢品之一，故有“貢”瓜之名。清時，紹興每年都有一定數量的貢瓜送到北京上交光祿寺，進獻皇上。紹興貢瓜在北京城內頗有一些名氣。

清代，紹興每年都有一定數量的貢瓜運京進貢。據傳清室皇宮中，早餐多食小米粥，用貢瓜作粥菜，妃子們都十分喜歡。據說清廷有一習俗，從初夏開始，宮中崇尚食素凈的菜肴，皇親國戚競相效仿，其中就有紹興納貢的貢瓜。宮中內務府每年將紹興貢瓜以皇上名義，分賜給王公大臣，然數量微少，不能滿足王公大臣需要，他們就紛紛派人向紹興地方官索要，紹興貢瓜於是名揚京都。

解放前，紹興城內水澄巷的劉合興、長橋頭的沈通美、草藐橋的咸亨、上大路的謙豫及柯橋宋文盛、安昌仁昌等醬園，都生產貢瓜，遠銷全國各 地，還遠銷海外。建國后，貢瓜生產更有發展。70年代圍海造田，廣闊的 海塗成為種植青瓜的基地，為製作貢瓜提供了充足的原料。80年代后，紹 興生產貢瓜的廠家，市區有咸亨食品廠、紹興釀造廠和城南食品廠，以及 紹興縣區10餘家醬菜廠，年產貢瓜總量達150噸左右。

貢瓜因其物美價廉，城鄉人民常備菜蔬，市場銷售頗暢。過去紹興的各大醬園均生產貢瓜，其中以劉合興、沈通美、咸亨醬園的產品質量最佳，且各具特色。如今生產貢瓜的廠家有咸亨食品廠、紹興釀造廠、紹興釀造廠、城南食品等10餘家，年總產量達百餘噸。貢瓜是以青瓜作為原料，腌制而成的，色澤紅亮，肉質鮮嫩、咸中帶甜、清脆爽口，味道十分鮮美，最宜炎夏季節過粥或下泡飯，用之佐餐，胃口大開。

貢瓜含水分80%左右，食鹽6．0%，還原糖超過5%，氨基酸態氮達0．15%。

貢瓜是以青瓜作為原料，腌制而成的。其工序為：選擇肥壯鮮嫩的青瓜，洗凈、陰晾乾，腌制，鹽用量為每噸瓜放10公斤鹽；1天後撈出，瀝干，再腌，鹽用量為每噸瓜放7一10公斤鹽。歷37天，撈出，用清水漂淡，入缸與醬籽(一種以麵粉為原料，發酵后成的乾燥的醬粉)層層相疊，一般瓜與醬籽比為1：0．3，晴天日晒之。由於醬籽與腌制的青瓜形成了較強的滲透勢，這樣，青瓜中的水分徐徐被醬籽吸出，同時，醬籽中的糖分亦逐漸滲入青瓜，如此經過一個月左右的作用，形成了貢瓜特有風味，即可開缸出售了。