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龍鳳配

荊州傳統名菜

龍鳳配是一道古荊州的漢族傳統名菜,有千餘年歷史,屬於湘菜、鄂菜,起源於古荊州。

魚酥味鮮,略帶酸甜,雞嫩肉香,咸甜可口。主要食材是魚和母雞。一龍一鳳,象徵著吉祥如意。現今多為喜宴上的大菜。

菜品歷史


“龍鳳配”是古荊州的傳統名菜,有千餘年歷史,後傳入武漢。據說諸葛亮為慶賀劉備、孫夫人從東吳安全歸來,將這道菜擺上宴席,文臣武將讚許不已。今天荊州的婚宴習俗還有點這道菜的。
傳說三國時期,東吳為了討回荊州,施用了美人計,騙劉備過江招親。諸葛亮將計就計,東吳弄巧成拙,使自己“賠了夫人又折兵”。當劉備偕夫人孫尚香不安地從東吳回到蜀國時,諸葛亮張燈結綵,大擺宴席,為主公接風。並令當地廚師做了許多既有當地特色,又有吉祥寓意的佳肴。其中最有寓意的吉祥菜是“龍鳳配”。以大黃鱔和鳳頭雞製作而成,大黃鱔象徵著龍,鳳頭雞象徵著鳳。這兩樣菜都是美味佳肴,但味道各異,將這兩樣菜放在一個盤子的兩邊,寓意著劉備和孫夫人夫妻恩愛。劉備見后,喜形於色,大加讚賞。此菜傳到民間,一直流傳至今。因其象徵吉祥如意,所以是喜宴上必備的一道大菜,這道菜做得如何往往是衡量主人待客人誠意程度的標誌。

做法


做法一

食材準備
大黃鱔500克(取凈肉300克),鳳頭仔雞1隻750克,豬肥瘦肉300克,雞蛋1個,水澱粉150克,白糖750克,蒜泥15克,姜15克,蔥10克,醋30克,醬油40克,香油200O克(耗200克)。
製作步驟
1.將鱔魚收拾乾淨后平放在砧板上,背朝下。用刀在鱔身上剞成人字形,抹上濕澱粉。
2.將豬肉剁成茸,加鹽、澱粉、薑末、雞蛋液拌成肉餡。將肉茸釀在鱔魚上,用雙刀輕輕在肉茸上排剁,使肉茸與鱔肉粘連在一起。后將其放入油中炸至黃色,撈起放涼切成段在盤中擺成龍形。
3.在碗中放入醬油、醋、蒜泥、蔥結、白糖、豬肉湯、水澱粉調成滷汁。將做好的滷汁淋在“龍”身上。有的地方用鯉魚代替大黃鱔。
4.將收拾好的雞放入滷水鹵透味,取出,晾乾后炸2分鐘取出,切成塊狀,在盤中擺成鳳形。用蘿蔔刻成龍頭鳳擺上即成。

做法二

食材準備
鯉魚一條...2000克、薑片.....5克、仔母雞一隻..1000克、蜂蜜.....5克、味精.....2克、精鹽.....4克、濕澱粉....75克、醋......15克、植物油....1000克、白糖.....30克(約耗150克)、番茄醬....25克、黃酒.....5克、蔥末.....5克
製作步驟
1.鯉魚肉一半製作龍頭形,一半剖成龍鱗片。用精鹽 2克、黃酒 2克、蔥末、薑片各 2.5克腌漬 5分鐘后掛糊上漿。
2.母雞宰殺去毛,去內臟、腳爪洗凈,用精鹽、黃酒、蔥末、薑片腌漬后,在雞身塗抹蜂蜜晾乾。
3.炒鍋置旺火上,下芝麻油燒至七成熱,將雞下鍋炸至金黃色撈出。另取炒鍋置旺火上,放人清水 500克,投入腌制雞的料,燜至雞肉酥爛、芡汁濃稠時出鍋,改刀裝在大圓盤的一邊,澆上余芡。
4.水 250克、白糖、番前醬、紅醋一起燒沸,用濕澱粉勾芡,淋上熱油 50克澆在魚上即成。
注意事項
此菜實為一雞兩吃。燜雞要酥爛,炸雞要鬆脆。前者大火燒開,小火慢;後者第一次炸熟定型,第二次上色炸脆。

做法三

食材準備
主料:母雞1000克,鯉魚2000克
調料:小蔥10克,蜂蜜5克,味精2克,鹽4克,澱粉(蠶豆)35克,醋15克,植物油150克,白砂糖30克,番茄醬25克,黃酒5克
製作步驟
1. 鯉魚宰殺治凈,片取凈肉一半製作龍頭形,一半剖成龍鱗片;
2. 將做好的龍頭、龍鱗片用精鹽、黃酒、蔥末、薑片各3 克腌漬5 分鐘后掛糊上漿;
3. 母雞宰殺去毛,去內臟、腳爪洗凈;
4. 處理乾淨的母雞用精鹽、黃酒、蔥末、薑片腌漬后,在雞身塗抹蜂蜜晾乾;
5. 炒鍋置旺火上,下植物油燒至七成熱,將雞下鍋炸至金黃色撈出;
6. 另取炒鍋置旺火上,放入清水500毫升,將腌制的雞與腌料一起投入,燜至雞肉酥爛、芡汁濃稠時出鍋;
7. 出鍋后將雞改刀裝在大圓盤的一邊,澆上余芡;
8. 原油鍋燒至八成熱時,將腌制掛好糊的魚下鍋炸至金黃色撈出,待油鍋燒到九成熱時,再將魚下鍋復炸撈出,放在圓盤的另一邊擺好;
9. 炒鍋置火上,放清水250毫升、白糖、番茄醬、香醋一起燒沸,用濕澱粉勾芡,淋上熱油澆在魚上即成。

營養價值


母雞

母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

鯉魚

鯉魚呈柳葉形,背略隆起,嘴上有須,鱗片大且緊,鰭齊全且典型,肉多刺少。按生長水域的不同,鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃,有金屬光澤,胸、尾鰭帶紅色,肉脆嫩,味鮮美,質量最好;江鯉魚鱗內皆為白色,體肥,尾禿,肉質發麵,肉略有酸味;池鯉魚青黑鱗,刺硬。泥土味較濃,但肉質較為細嫩。
1. 鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。