炒毛蟹

炒毛蟹

炒毛蟹是上海一帶的地方傳統名菜,屬於滬菜系。此菜色澤金黃,味鮮可口。炒毛蟹以毛豆 為主要材料,烹飪以炒菜為主。在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑,以解蟹毒,減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心。

菜品特色


類別:清熱解毒食譜 江西菜 跌打骨折食譜 活血化瘀食譜
工藝:干炒
口味:酸甜味
食用:中餐晚餐
口感:此菜色澤金黃,味鮮可口。
主料:螃蟹500克
調料:姜6克 小蔥10克 味精3克 鹽2克 白砂糖30克 白醋20克 香油20克 豬油(煉製)30克 小麥麵粉50克 生抽20克 胡椒粉1克 香菜10克 料酒15克

做法


1. 使蟹肚朝上,將竹桿刺入蟹臍,螃蟹即死,然後放在冷水盆中,用竹刷把螃蟹全身用力刷洗乾淨,砍掉蟹腳,切去腳爪不用,蟹鉗去毛一破兩半,再切成二節;
2. 將蟹身片成兩半,再斬成1.8 厘米寬的塊,放入盤中,先將精鹽、胡椒粉撒在螃蟹肉上,而後撒上麵粉,拌勻待用;
炒毛蟹
炒毛蟹
3. 生薑洗凈除皮,切成3 厘米長細絲,用碗裝好待用;
4. 小蔥洗凈,切成末,用碗裝好待用;
5. 香菜洗凈,撕去青葉,用碗裝好侍用;
6. 鐵鍋放在旺火上,倒入大油,燒至七成熱時,將螃蟹放在鍋內,用鍋鏟攤開,勿使其粘在一起;
7. 待蟹呈紅黃色時,將蔥末、生薑倒在鍋內炒四五下,加料酒、醬油、白糖、白醋,再炒,再加入味精翻炒,裝入盤內,把洗好的香菜擺在盤子一邊。

製作提示


炒毛蟹
炒毛蟹
1. 將螃蟹刺死時,不要刺破蓋殼,影響外型美觀;
2. 斬好的螃蟹放入盤中,要翻放,以免蟹黃外泄;
3. 螃蟹選用雄雌各2 只,約重500 克。

歷史文化


1. 河蟹,是著名的淡水蟹,通稱螃蟹,又稱毛蟹或稱中華絨螯蟹,屬甲殼綱,方蟹科。頭胸甲呈方圓形。通常是褐綠色,螫足強大,密生絨毛;
2. 此菜與麻姑酒同食,別有風味。

營養價值


螃蟹:螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效,對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用,對結核病的康復大有補益。

適合人群


一般人群均可食用
1. 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪為好;
2. 平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食;
3. 月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。

食療作用


螃蟹性寒、味咸,歸肝、胃經
炒毛蟹
炒毛蟹
有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效;
對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

食物相剋


螃蟹:螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。

營養成分


能量1280.07千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質98.05克 脂肪64.35克 碳水化合物80.31克 葉酸33.87微克 膳食纖維2.3克 膽固醇1362.9毫克 維生素A1988.18微克 胡蘿蔔素210.8微克 硫胺素0.55毫克 核黃素1.48毫克 煙酸10.01毫克 維生素C7.14毫克 維生素E46.26毫克 鈣682.28毫克 磷1018.54毫克 鉀1133.44毫克 鈉3329.2毫克 碘1.8微克 鎂156.97毫克 鐵16.65毫克 鋅18.76毫克 硒287.96微克 銅14.98毫克 錳2.51毫克

做法指導


1. 在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑,以解蟹毒,減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心;
2. 蒸蟹時應將蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費;
3. 買回螃蟹后不用水沖洗,放入乾淨的缸、壇里,用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋,再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒,然後用棉布蒙住缸口,使空氣能流通,但又不能使蟹見陽光,這樣養3天左右取出,由於蟹吸收了米、蛋中的營養,蟹肚即壯實豐滿,重複明顯增加,吃起來肥鮮香美。
4. 蟹易動風,故不易冷食;另外死蟹不要食用。