鍋巴三鮮

鍋巴18片，水發海參2條，水發魷魚2條，火腿38克、筍1支、蘑菇5朵、青豆苗酌量、高湯4碗、鹽2小匙、味精1小匙、醬油1匙、太白粉水2匙、油適量。

把做好的米飯放在烤cookies的方型烤盤裡，然後用飯勺把米飯壓平，壓實放進烤箱，用warm的溫度，把飯餅烤乾。完成以後用密封袋裝起，食用的時候在炸油里一炸，看到變龐大，和呈金黃色就可以。

1.原料處理將大米用清水浸泡3～4小時，洗凈，撈出瀝去水分。

2.蒸煮將浸泡洗凈的大米放入蒸鍋中，蒸30～40分鐘。要求米粒熟而不爛，不見白心。

3.壓制將蒸好的大米從蒸鍋中取出，攤開晾涼，用壓面機壓制。或者用擀杖擀也可，然後切小塊。多壓幾次，以保證油炸后酥脆的口感。

4.油炸將植物油放入鐵鍋，放油量視鍋的大小而定。將油燒至無油沫冒出時將壓制好的米塊放入鍋中炸至微黃，注意不能炸焦了。將米塊從鍋中撈出，瀝去多餘的油。

1、海參切成長條狀，在魷魚腹內畫斜紋，火腿切成片，筍切成薄片，蘑菇切成半。

2、然後將這些材料熱水燙一遍，放油3匙，將海參、魷魚、雞片、火腿、筍片、蘑菇在鍋中翻炒，再加入高湯及鹽、味精、醬油慢慢煮滾，然後用太白粉水勾芡，將豆苗燙綠，起鍋倒入盤內。

3、再在鍋內倒入清油燒至七成熱，下鍋巴炸至呈蛋黃色，酥脆，撈入盤內，加25克熱油，立即與三鮮汁同時上桌，並迅速將湯汁淋在鍋巴上即成。注意汁芡和鍋巴要同時起鍋，上桌要快，以保證鍋巴酥脆、澆汁時有響聲。

特點

味道鮮美，鍋巴酥脆，具有川菜的獨特風味，能為你的餐桌助興添趣。

1、將蝦仁洗凈放入器皿中，加入鹽、雞蛋清，用澱粉攪拌均勻上勁；

2、坐鍋點火，油熱后倒入高湯、蝦仁、熟雞絲、鹽、料酒、白糖、雞精、香油、番茄醬燒開，再用澱粉勾芡放入白醋、香油製成雞蝦滷汁；

3、鍋內留油。待油7成熱時放入鍋巴，炸至變脆撈出放入器皿中澆上滷汁即可。

鍋巴是燒飯時鍋底結成的焦黃板塊。用鍋巴可以做成許多鍋巴菜，如：“三鮮鍋巴”、“魷魚鍋巴”、“蝦仁鍋巴”、“鴨丁鍋巴”等等，不僅色香味美，而且上桌澆汁時的哧哧響聲，可以活躍席間氣氛。做好鍋巴萊的關鍵是炸好鍋巴，怎樣才能把鍋巴炸好呢？

1．選好鍋巴料鍋巴料要選厚薄均勻、乾燥、底面略呈淺黃色的大米飯鍋巴。濕了不易炸酥脆，薄了易炸過了頭，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚較為適宜，炸前應掰成7厘米大小的塊。

2．掌握好火候與油溫這是決定鍋巴質量的決定因素。炸鍋巴以高溫為宜，但不要過高，過高則易湖，色黑，影響質感。油溫低了，不易炸脆，綿軟頂牙。一般以旺火，七成左右油溫炸制較好。初炸時七成油溫，炸制時油溫逐漸升高，油溫上升到八九成時，鍋巴明顯脹大，酥脆度也達到最佳，鍋巴即炸好。

3．注意油質與油量炸油一般以使用過數次的食用油與新油混合一起為宜。全用老油，色易變黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻動，上色不勻，酥脆程度、膨脹厚度也不一致。炸時要用漏勺不斷翻動，使其受熱均勻，上色均勻。待鍋巴浮於油麵呈蛋黃色時，即可撈出盛於盤內，澆上已燒好的料汁，即可上桌了。