比爾森啤酒

比爾森啤酒

比爾森生產啤酒有700多年的歷史。在捷克國王瓦茨拉夫於1295年創建該城時,這裡的居民就以在家庭的作坊中釀製啤酒而聞名,並從國王那裡獲得了釀製啤酒的特權。當時的啤酒成粥狀。

徠19世紀上半葉,啤酒生產出現轉折,家庭式小作坊生產開始集中。1842年比爾森的第一家啤酒廠誕生了。這家酒廠就是古泉酒廠。

簡介


比爾森啤酒(Pilsenerbeer)最早是1842年開始生產的,也是世界最負盛名的下面發酵淡色啤酒,因生產於捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名,有時也簡稱比爾斯(Pils)。至今,比爾森啤酒廠也逐漸在現代化,但仍保留了部分老的系統,做真正典型的比爾森啤酒。世界各地都在釀製比爾森型啤酒,儘管在不同的國家和地區,做法上已有很大的變化,但仍以比爾森啤酒標榜。現代比爾森啤酒的色澤從淡黃色到金黃色不等,所使用的香料和味道彼此也都有著很大的不同:比如在原產地捷克,比爾森啤酒的口味一般比較清淡,而德國產的比爾森啤酒的口感往往要苦一些(尤其在比爾森啤酒比較流行的北德),有時甚至有類似泥土的味道。著名的德國比爾森啤酒品牌有:德福(Flensburger),貝克,碧柏格(Bitburger),Fürstenberg,Veltins,König Pilsener,Krombacher,Radeberger,Holsten,Warsteiner,Henninger和Wernesgrüner等。荷蘭的比爾森啤酒(喜力,Amstel)和比利時的比爾森啤酒(Jupiler,Stella Artois)同樣聞名於世,他們經常被人評價為帶有一股淡淡的甜味。

生產特點


採用的水質極軟,各種鹽類含量甚低(50mg/L);麥芽和酒花都是經特殊選擇的原料,麥芽採用優良的淺色二棱大麥品種,低溫發芽,溶解度不甚高,乾燥溫度不超過83℃,麥芽色澤為3.8—4.0EBC單位;酒花採用香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花,酒花添加量很高(500g/100L麥汁左右),分3次添加;傳統的比爾森啤酒,採用3次煮出糖化法,麥汁煮沸時間2.5h,原麥汁濃度11%-12%。低溫敞口主發酵,后發酵貯藏在小型的柞木桶內進行,加高泡酒,貯藏期3個月,酒精含量3.6%-4.0%(質量分數)。苦味質高達40BU,現代的青年人難以接受。

啤酒特點


色澤較淺,泡沫好,酒花香味濃馥突出,苦味重而不長,口味醇爽。

歷史


捷克雖然只有1000萬人,但卻是一個啤酒“大國”。在幅員面積7萬多平方公里的國土上,啤酒廠星羅棋布,僅大中型啤酒廠就有70多家,年人均啤酒消費量達162公升,居世界首位。在捷克生產的啤酒中,西部古城比爾森的啤酒質量最佳,以濃淳爽口、味道柔和、泡沫潔白持久而聞名世界,行銷到世界70多個國家。在世界各地以“比爾森啤酒”商標出售的啤酒,便是該市歷史最久的古泉酒廠的產品。

原料


古泉酒廠釀製的啤酒所以名貴,一是原料優良,二是加工精湛。
啤酒的主要原料是水、大麥芽、啤酒花和酵母。這幾種原料,古泉酒廠都可謂有得天獨厚的條件。俗語說,名酒必有名泉,古泉酒廠恰有一個深達90米的古井。該井的井水質地軟,硬度小,是釀酒的甘泉。它賦於“比爾森啤酒”以特有的美味。被譽為啤酒靈魂的酒花,是捷克的特產,有悠久的栽培歷史,出口到世界各地,在捷克人們親切地把它稱之為“綠色的金子”。它賦予“比爾森啤酒”以清香和柔和的苦味。作為啤酒重要原料的麥芽,也是捷克的特產。捷克為釀製啤酒培育的大麥,顆粒大,發芽率高,是捷克的傳統出口產品,在國際上享有很高的聲譽。該廠長期培育的酵母也有獨到之處。

工藝


比爾森啤酒
比爾森啤酒
古泉酒廠就是用上述原料釀製啤酒的。為了保持“比爾森啤酒”特有的風味和質量,該廠一直採用傳統的工藝。比如在釀製 啤酒的第一到工序,即糖化工藝,仍採用傳統的兩次煮出法。所以在該廠寬闊明亮的糖化車間,可以看到把麥芽和酒花摻和在一起煮沸的巨形銅鍋,依然按照傳統的方式兩個兩個排列在一起,並從鍋底加熱。所不同的是把昔日的炭火改為乾淨的煤氣罷了。採用直接加熱的方法,好處是溫度高,麥芽和酒花的養分以及香味容易溶入水中。又如發酵和貯酒工序,一般啤酒廠都採用水泥槽和金屬桶作為發酵槽和貯酒裝置。但古泉酒廠卻獨具一格,至今依然採用傳統的橡木桶發酵和貯酒。雖然採用橡木桶費時費工,但可為啤酒增添橡木的香醇,並可防止其他雜味摻入其中。因此,容積多達三萬多公升的鼓形木桶林立,形成該廠一道獨特的風景線。在發酵方面,古泉酒廠依然保持低溫發酵方法。採用這種發酵法,溫度低,時間長,發酵充分,有助於啤酒成熟,並可排除其他雜質,使酒具有特有的柔和味道。為了使釀製的啤酒進一步成熟,古泉酒廠還把它在酒窖中存放三個月方才出售。該廠有一個專供貯酒之用的美妙地窖。這個酒窖是古代在岩石中開鑿的地下工事,距離地面17米深,長達9公里,溫度常年保持在零度左右,可存放5700木桶酒。古泉酒廠一直用這個地下酒窖貯酒。地窖中適宜的溫度和濕度,不僅使“比爾森啤酒”的純度提高,晶瑩透明,而且使它能保持美味香醇。相傳有一個外國資本家因羨慕“比爾森啤酒”的聲譽,曾仿照古泉酒廠建造了一個啤酒廠,甚至挖了一個地下酒窖,並且搞到到了古泉酒廠的全部工藝,但因為泉水和酒窖皆無法和古泉酒廠相比,所以釀製出的啤酒沒有“比爾森啤酒”的美味。
在徠當今世界眾多的啤酒家族中,“比爾森啤酒”仍然以獨特的原料和傳統的加工工藝一枝獨秀,譽滿全球。