比爾森啤酒

比爾森啤酒(Pilsenerbeer)最早是1842年開始生產的，也是世界最負盛名的下面發酵淡色啤酒，因生產於捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名，有時也簡稱比爾斯(Pils)。至今，比爾森啤酒廠也逐漸在現代化，但仍保留了部分老的系統，做真正典型的比爾森啤酒。世界各地都在釀製比爾森型啤酒，儘管在不同的國家和地區，做法上已有很大的變化，但仍以比爾森啤酒標榜。現代比爾森啤酒的色澤從淡黃色到金黃色不等，所使用的香料和味道彼此也都有著很大的不同：比如在原產地捷克，比爾森啤酒的口味一般比較清淡，而德國產的比爾森啤酒的口感往往要苦一些（尤其在比爾森啤酒比較流行的北德），有時甚至有類似泥土的味道。著名的德國比爾森啤酒品牌有：德福（Flensburger），貝克，碧柏格（Bitburger），Fürstenberg，Veltins，König Pilsener，Krombacher，Radeberger，Holsten，Warsteiner，Henninger和Wernesgrüner等。荷蘭的比爾森啤酒（喜力，Amstel）和比利時的比爾森啤酒（Jupiler，Stella Artois）同樣聞名於世，他們經常被人評價為帶有一股淡淡的甜味。

採用的水質極軟，各種鹽類含量甚低(50mg/L)；麥芽和酒花都是經特殊選擇的原料，麥芽採用優良的淺色二棱大麥品種，低溫發芽，溶解度不甚高，乾燥溫度不超過83℃，麥芽色澤為3.8—4.0EBC單位；酒花採用香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(500g/100L麥汁左右)，分3次添加；傳統的比爾森啤酒，採用3次煮出糖化法，麥汁煮沸時間2.5h，原麥汁濃度11%-12%。低溫敞口主發酵，后發酵貯藏在小型的柞木桶內進行，加高泡酒，貯藏期3個月，酒精含量3.6%-4.0%(質量分數)。苦味質高達40BU，現代的青年人難以接受。

色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長，口味醇爽。

捷克雖然只有1000萬人，但卻是一個啤酒“大國”。在幅員面積7萬多平方公里的國土上，啤酒廠星羅棋布，僅大中型啤酒廠就有70多家，年人均啤酒消費量達162公升，居世界首位。在捷克生產的啤酒中，西部古城比爾森的啤酒質量最佳，以濃淳爽口、味道柔和、泡沫潔白持久而聞名世界，行銷到世界70多個國家。在世界各地以“比爾森啤酒”商標出售的啤酒，便是該市歷史最久的古泉酒廠的產品。

古泉酒廠釀製的啤酒所以名貴，一是原料優良，二是加工精湛。

啤酒的主要原料是水、大麥芽、啤酒花和酵母。這幾種原料，古泉酒廠都可謂有得天獨厚的條件。俗語說，名酒必有名泉，古泉酒廠恰有一個深達90米的古井。該井的井水質地軟，硬度小，是釀酒的甘泉。它賦於“比爾森啤酒”以特有的美味。被譽為啤酒靈魂的酒花，是捷克的特產，有悠久的栽培歷史，出口到世界各地，在捷克人們親切地把它稱之為“綠色的金子”。它賦予“比爾森啤酒”以清香和柔和的苦味。作為啤酒重要原料的麥芽，也是捷克的特產。捷克為釀製啤酒培育的大麥，顆粒大，發芽率高，是捷克的傳統出口產品，在國際上享有很高的聲譽。該廠長期培育的酵母也有獨到之處。

古泉酒廠就是用上述原料釀製啤酒的。為了保持“比爾森啤酒”特有的風味和質量，該廠一直採用傳統的工藝。比如在釀製 啤酒的第一到工序，即糖化工藝，仍採用傳統的兩次煮出法。所以在該廠寬闊明亮的糖化車間，可以看到把麥芽和酒花摻和在一起煮沸的巨形銅鍋，依然按照傳統的方式兩個兩個排列在一起，並從鍋底加熱。所不同的是把昔日的炭火改為乾淨的煤氣罷了。採用直接加熱的方法，好處是溫度高，麥芽和酒花的養分以及香味容易溶入水中。又如發酵和貯酒工序，一般啤酒廠都採用水泥槽和金屬桶作為發酵槽和貯酒裝置。但古泉酒廠卻獨具一格，至今依然採用傳統的橡木桶發酵和貯酒。雖然採用橡木桶費時費工，但可為啤酒增添橡木的香醇，並可防止其他雜味摻入其中。因此，容積多達三萬多公升的鼓形木桶林立，形成該廠一道獨特的風景線。在發酵方面，古泉酒廠依然保持低溫發酵方法。採用這種發酵法，溫度低，時間長，發酵充分，有助於啤酒成熟，並可排除其他雜質，使酒具有特有的柔和味道。為了使釀製的啤酒進一步成熟，古泉酒廠還把它在酒窖中存放三個月方才出售。該廠有一個專供貯酒之用的美妙地窖。這個酒窖是古代在岩石中開鑿的地下工事，距離地面17米深，長達9公里，溫度常年保持在零度左右，可存放5700木桶酒。古泉酒廠一直用這個地下酒窖貯酒。地窖中適宜的溫度和濕度，不僅使“比爾森啤酒”的純度提高，晶瑩透明，而且使它能保持美味香醇。相傳有一個外國資本家因羨慕“比爾森啤酒”的聲譽，曾仿照古泉酒廠建造了一個啤酒廠，甚至挖了一個地下酒窖，並且搞到到了古泉酒廠的全部工藝，但因為泉水和酒窖皆無法和古泉酒廠相比，所以釀製出的啤酒沒有“比爾森啤酒”的美味。

在徠當今世界眾多的啤酒家族中，“比爾森啤酒”仍然以獨特的原料和傳統的加工工藝一枝獨秀，譽滿全球。