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空心面

四川省傳統地方小吃

空心面,顧名思義為空心的麵條,它歷史悠久,約有1500年的歷史。俗稱藕面、宮面、手工面、夫妻面等。

簡介


空心面的空心透氣表現為,面的一頭放進水裡用嘴吹可吹出氣泡,且細如髮絲,味道鮮美,食用感覺光滑繞舌,細膩如玉,獨具風味,且有著健身養顏的功效。
空心面[空心面簡介]
空心面[空心面簡介]

製作與種類


空心面的種類很多,大致分為:傳統手工面、雞蛋面、核桃杏仁面、魔芋營養面、大棗營養面等。

中江空心面


在四川省中江縣眾多的土特產品中,有兩個馳名省內外的名牌食品,這就是中江的"銀絲空心面"和“八寶油糕”。由於獨特的工藝,極佳的口感和風味,符合營養科學的原料搭配,自問世以來,數百年間,深受食者的歡迎,聲名遠播,銷勢不衰,可稱得上是中江食品中的兩朵奇葩。
中江空心面為手工製作,歷史悠久,傳統工藝獨特。它的特點是味甘色白,柔嫩可口,面體因經多次發酵而有微孔,故有"莖直中通"之說,其特別柔嫩易消化也緣於此。現在為增加其營養成份,在製作過程中又分別加以韭汁、菠菜汁、雞蛋精、雞蛋黃、朱神砂等製成蛋清面、蛋黃面、硃砂面等,以滿足不同消費者的需求。
中江空心面曾先後數次被省、地、市、縣評為地方優質特色食品,深受廣大消費者青睞。是探親訪友、饋贈親朋的最佳食品之一。
中江空心面曾在廣交會上展出,深受外商歡迎,紛紛要求訂貨。1986年在四川省食品展銷會上展出,各省、市客商爭先訂購,僅一家客商的訂貨量就超過了中江縣全縣的總產量。
原料配方 小麥粉(七五粉或八○粉)50公斤 清油0.3~0.35公斤 食鹽0.35~0.7公斤 清水30公斤
製作方法
1.和面:按配方取主、輔料,將食鹽溶於水中。氣溫高時,鹽和水應略多一些。放入圓桶內和面,攪拌均勻,20分鐘后便可划條。
2.划條:將麵糰從圓桶中取出,放在面板上,揉成方形,劃成10條左右,搓圓,擦上清油,放入圓桶內,蓋上薄膜,一小時左右後,就可抻大條。
3.抻大條:將劃出的條,從圓桶中取出,放在面板上,搓成直徑3厘米左右的大條,將所有的條接成一根,盤成單帽形,放在面板的一端(盤時,每層之間擦少許清油)。待7~8分鐘后再抻小條。
4.抻小條:在面板的另一端放好撲粉2~2.5公斤(麵粉、澱粉各半),將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右,經過撲粉,盤入圓桶中,每盤完一層,擦少許清油,從邊盤至中心,由中心再盤到邊上,反覆進行,直至盤完,蓋上薄膜,待4小時后再上竹。
5.上竹:先將“羊頭”(一種抻長麵條的工具)插在圓桶邊緣上,再將兩根面竹插在“羊頭”上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上,每繞三周,要馬上抻一次,抻長夠20厘米左右(因時間長了就抻不動)。然後馬上放入面槽內吊起(一根面竹架在面槽緣上,另一根以麵條吊在槽內)。每根面竹相距1厘米,然後蓋上草席,進行發汗1~2小時。
6.挂面:將發汗后的麵條取出放在面板上,抖撒一些撲粉,然後將面槽內下端吊著的那根面竹,插入面樁上端的孔內,將面輕輕往下抻,抻至40厘米后,用撲粉分離一次,以免粘結在一起,然後繼續再抻,再分離,抻至80厘米時,從面樁上取下,放在面板上,再抖撒一次撲粉,取下面竹,將麵條自然吊在面槽內,發汗1~4小時,即可取出晾面。
7.曬面:將麵條從面槽內取出,放在曬坎上的面架上曬乾。作法是將面槽內麵條,提攏到面架時,將一根面竹插在面架上的第二排孔內,另一端用雙手將麵條抻長至160厘米左右,再將下端的一根面竹插在旁邊的一個孔內,這樣反覆操作,有十多竹后,站上高凳,將這些面竹取下,插在第三排孔上,邊插邊抻,抻至插入第一批孔為止(如天氣不好,空氣乾燥,不易抻下時,可抻到抻不動為止)。這樣反覆進行,直至抻完。晾曬一二小時后,麵條成白色,立得起,折得斷,就算曬好了,馬上收回,放在面板上,準備切斷包裝。
8.包裝、保存:將面要切成20厘米長的段,每500克一包,一頭整齊,貼好標籤,放在乾燥、避風之處儲存。