脫脂大豆

營養價值

脫脂大豆具有特殊的營養功能，據現代醫學研究，任何動物蛋白，幾乎均含有不同程度的膽固醇，而脫脂大豆中不含膽固醇，只含豆固醇，豆固醇能幹擾食物中膽固醇的腸道吸收（外源性）和干擾膽汁所分泌的膽固醇的重吸收（內源性），進而把膽固醇排泄。因此，脫脂大豆中的豆固醇具有降低人體血清膽固醇、預防動脈硬化、腦溢血、心臟病等病症的營養性療效。在100克脫脂大豆蛋白中，含鈣220毫克，比牛肉高40倍，比瘦豬肉高20倍；含磷570毫克，比牛肉和瘦豬肉高3-4倍；含鐵10毫克，比牛奶和牛肉高10倍。鈣、磷、鐵可防止軟骨病、牙齒髮育不良和貧血症的發生。此外，還含有其它13種無機物，均是人體必需的營養素。脫脂大豆還提供低聚糖：這些低聚糖可被微生物分解轉化為更營養的小分子物質，促進吸收。

食用級脫脂大豆用途

• 脫脂大豆是製作優質蛋白粉主要原料，還可用於奶製品、飲料和保健品等。如蛋白粉就是以脫脂大豆為主要原料。

• 脫脂大豆是高品質醬油釀造的主要優質原料。現如今，國內外行業前三的醬油公司都在用脫脂大豆釀造醬油，國內外釀造技術領先的醬油生產企業均採用以脫脂大豆為主要原料釀造醬油，研究表明，用脫脂大豆釀造出的醬油氨基酸含量更高，其蛋白含量也是普通大豆釀造醬油的1.2倍以上，因此，現今高品質的醬油都是用脫脂大豆來釀造。國內早期的釀造醬油主要在大豆發酵后抽取、淋油的方式提取獲得的。大豆中的油分會漂浮在發酵體系的上層，給醬油的提取帶來很大困擾，同時容易氧化變質導致醬油的口感和品質產生變化。伴隨著醬油釀造技術的改進和革新，高品質醬油使用脫脂后的大豆，可以大幅度地將大豆蛋白的酶解活性提高，在同樣條件下更容易轉化為對人體有益的多種氨基酸，釀造出更高品質的醬油。

• 脫脂大豆可應用於面製品，此應用不僅提高產品蛋白質含量，且根據氨基酸互補原則，提高產品蛋白質質量。又因其加工特性，在加工中增加面製品色、香、味，延長面製品貨架期。如在焙烤食品中加入脫脂大豆粉，可使麵包營養增加，改善麵包皮色，防止麵包老化，使蛋糕質地膨鬆、蜂窩細膩、口感非常好。

• 將脫脂大豆應用於肉製品，既可作為非功能性填充料，也可用作功能性添加劑，改善肉製品的質構、增加風味。從營養學角度來看，還可以做到低脂肪、低熱能、低膽固醇、高蛋白、強化維生素和礦物質等營養合理作用。

• 脫脂大豆還可製成可食性蛋白膜和腸衣等。

環保

• 從環保的角度而言，醬油釀造過程中的大豆脫脂處理，不僅提高了釀造過程中脫脂大豆原料的各類營養成分含量，避免了大豆油在醬油釀造過程中產生的氧化不利影響，而且大豆脫脂產生的豆油可收集，用於其他產品的生產加工過程，避免了大豆油的浪費，減輕環境負擔，將大豆的利用價值發揮到了極致。可以說對脫脂大豆這一技術的發現及應用為提高人類對大豆營養攝取做出了極大貢獻。