水蕨菜

蕨菜是毛蕨和菜蕨的統稱。毛蕨是鳳尾蕨科多年生草本植物，可食部分為拳卷幼葉和嫩莖，毛蕨足跡遍布全世界，生長於溫帶、亞熱帶暖濕的山坡及林間空地，主要分佈在長江流域、東北、華北、西南山坡或林間草地，是深受全國人民喜愛的野菜之一。

菜蕨是蹄蓋蕨科多年生草本植物，可食部分為拳卷幼葉和嫩莖。它僅分佈於長江以南的溫濕熱地區，雲南是菜蕨的主產地，主要分佈在滇南、滇西南熱帶及亞熱帶地區的林中濕地及河溝邊，每年春季採摘尚未展開的嫩莖葉食用。

植株幼嫩時呈綠色，多汁柔軟，由於水濕條件不同，形態差異較大，高可達70厘米。根狀莖短而直立，以一簇粗根著生於淤泥。葉簇生，二型。不育葉的柄長3-40厘米，粗10-13厘米，綠色，圓柱形，肉質，不膨脹，上下幾相等，光滑無毛，干后壓扁；葉片直立或幼時漂浮，有時略短於能育葉，狹長圓形，長6-30厘米，寬3-15厘米，先端漸尖，基部圓楔形，二至四回羽狀深 裂，裂片5-8對，互生，斜展，彼此遠離，下部1-2對羽片較大，長可達10厘米，寬可達6.5厘米，卵形或長圓形，先端漸尖，基部近圓形、心臟形或近平截，一至三回羽狀深裂；小裂片2-5對，互生，斜展，彼此分開或接近，闊卵形或卵狀三角形，長可達35厘米，寬可達3厘米，先端漸尖、急尖或圓純，基部圓截形，有短柄，兩側有狹翅，下延於羽軸，深裂；末回裂片線形或線狀披針形，長可達2厘米，寬可達6毫米，急尖頭或圓鈍頭，基部均沿末回羽軸下延成闊翅，全緣，彼此疏離；第二對羽片距基部一對3-5厘米，向上各對羽片均與基部羽片同形而逐漸變小。能育葉的柄與不育葉的相同；葉片長圓形或卵狀三角形，長15-40厘米，寬10-22厘米，先端漸尖，基部圓楔形或圓截形，二三回羽狀深裂；羽片3-8對，互生，斜展，具柄，下部1-2對羽片最大，長可達14厘米，寬可達6厘米，卵形或長三角形，柄長可達2厘米；第二對羽片距第一對1.5-6厘米，向上各對羽片均逐漸變小，一至二回分裂；裂片狹線形，漸尖頭，角果狀，長可達1.5-4（6）厘米，寬不超過2毫米，邊緣薄而透明，無色，強度反卷大於主脈，好像假囊群蓋。主脈兩側的小脈聯結成網狀，網眼2-3行，為狹長的五角形或六角形，不具內藏小脈。葉干後為軟草質，綠色，兩面均無毛；葉軸及各回羽軸與葉柄同色，光滑。孢子囊沿能育葉的裂片主脈兩側的網眼著生，稀疏，棕色，幼時為連續不斷地反卷葉緣所覆蓋，成熟后多少張開，露出孢子囊。孢子四面體形，不具周壁，外壁很厚，分內外層，外層具肋條狀紋飾，按一定方向排列。染色體2n=156。

產廣東、台灣、福建、江西、浙江、山東、江蘇、安徽、湖北、四川、廣西、雲南等省區。生池沼、水田或水溝的淤泥中，有時漂浮於深水面上。也廣佈於世界熱帶及亞熱帶各地，日本也產。

多年生草木，多生於溝邊、山谷中陰濕的地方。

水蕨菜成份

成分：含有豐富的蛋白質、碳水化物、維生素礦物質，以及脂肪等多種營養成分。

功效：水蕨菜性味甘淡涼，具有活血解毒、止血止痛的功效。治胎毒、痰積、痢疾、跌打損等。

食譜：（1）炒水蕨菜：鮮水蕨菜嫩葉500克，配以精鹽、味精、蔥、豬油製成。肯有活血解毒的功效。民間有於治療腹中痞積、跌打損傷等病症。（2）水蕨菜炒肉絲：鮮水蕨嫩幼葉250克，豬肉100克，配以料酒、精鹽、味業餘、醬油、蔥、姜製成。適用於痰積、跌打損傷等病症。

實用價值

本種可供藥用，莖葉入葯可治胎毒，消痰積；嫩葉可做蔬菜。一般的蕨菜往往有苦澀味，要先煮過後經換水泡洗，三至四天後才可食用。而水蕨菜無需煮泡，只要把老的去除，然後洗凈，便可直接炒吃。炒水蕨菜，最好用菜油，等油熱了，放進去炒，加上精鹽、姜、辣椒、豆豉，炒熟起鍋前，加上切成片的蒜、味精，拌勻，一盤美味的水蕨菜便做好了。需要提醒的是：水蕨菜要一洗好就炒，有一點水，味道才鮮嫩。

材料

水蕨菜，黃瓜，辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末

做法

1.清洗乾淨用開水燙一下，清除表面的黏質和土腥味。山野菜做之前都需要這個步驟。

2.黃瓜用削皮刀刮成長條，反折一下擺在盤子邊。

3.水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜末。

4.蕨菜和作料拌勻，倒入擺好黃瓜條的盤子內，口感清脆，清香綿長。

材料

水蕨400g，蒜頭切末5粒，開陽10g，福菜80g，鹽1茶匙，味精1茶匙，水1/2杯

做法

1.將水蕨摘取嫩葉、折段，放入滾水中快速氽燙后，再沖冷水備用。

2.起油鍋，炒香蒜末、開陽、福菜，加入調味料，再倒入作法1水蕨，以大火快速翻炒約10秒即可。

材料

厥菜含多種維生素和礦物質，對高血壓、風濕性關節炎等症均有療效，是綠色環保食品。水蕨扣筍成菜美觀，鮮香嫩脆，清淡味美。接待任務菜肴，也深受公眾喜愛。主料水筍肉 水蕨菜調料精鹽 味精 白糖 蒜茸 火腿油 豆瓣醬

做法

1.水筍肉用味水煮熟，整齊地擺在碗肉。

2.水蕨菜用豆瓣醬炒熟，放調料調味，放在水筍上面，上籠旺火蒸片刻，取出倒扣在盤內，勾上芡汁上桌。

注意事項

1.水筍和水蕨菜均應除去草酸和澀味。

2.若用鮮蕨菜入菜應注意採集季節，過季則質老不可用。

材料

水蕨1斤，福菜2條，蒜頭2瓣，鹽少許，味精少許。

做法

1.用手撿出水蕨細嫩的部份，洗凈後用熱水氽燙至熟，取出后泡冷水(或冰水)，可讓水蕨顏色翠綠，經過氽燙的過程，也可去除水蕨特有的澀味。

2.福菜切成小段，蒜頭切末備用。

3.燒熱鍋子，加入2大匙油，先炒香蒜末、福菜，再加入水蕨及調味料，拌炒均勻后即可盛起，上桌食用。