洗茶

“洗茶”科

——濟南茶藝評茶校 吳冠

茶葉洗乾淨，飲。單識，茶術亦“洗茶”列茶藝規範，茶藝流程“洗茶”列必環節。隨飲茶盛，“洗茶”舉謂愈演愈烈，甚擴散檔優綠茶沖泡程式勢，洗。

茶童自幼受嗜茶如命的父親影響，可以說是生來愛茶，也一直在泡茶時總是“先洗而後飲之”。大學畢業后，由於一直從事茶文化宣教工作，自認肩負著一種歷史的使命，就是要盡自己的最大努力把中華茶文化發揚光大。當然，欲想發揚一種文化必先繼承之，在繼承之前我有責任把傳統的文化加以梳理與驗證，然後再加以發揚進而光大之。當茶童把“洗茶”這一程序當作一個分課題來研究時，忽然覺得此程序的科學性值得懷疑，於是便翻閱了大量關於此舉的論證資料，並對其中涉及到的細節科目做了嚴謹的實驗。結果茶童對於“洗茶”之舉的定論是：“洗茶”是不科學的。

據考證，“洗茶”一詞始於北宋，一直應用於泡茶飲用程式，至今約近700年歷史。《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋：“洗茶即洗去了散茶表面雜質，且可誘發茶香、茶味。”

由此可見，洗茶之風已經不是一年半載的歷史了，至今竟然已經洗了足足七個世紀。那麼，按《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋，在這漫長的700年輪迴中，我們究竟洗掉了多少雜質，在洗掉雜質的過程中我們是否不經意中損失了更多的價值呢？以下，茶童將一一闡述“洗茶不科學”之觀點，以便與諸位茶學前輩及茶葉愛好者商榷。

“洗茶”用詞不合理

洗茶，顧名思義，用水將茶葉洗一洗。何物需洗？臟污之物也。茶既需洗，定為臟污之物，那麼臟污之物豈可飲之？可見“洗茶”一詞用在茶藝流程中是多麼的不合適。

茶童認為“洗茶”一詞應屬於早期文字工作者的字誤進而導致的詞誤。單從今天的“洗茶”這一操作過程來看茶童認為是有其科學道理的。眾人皆知，幾乎所有的茶葉在加工過程中都有高溫乾燥這一工序，而且這一工序起著豐富與提高茶葉香氣和固定茶葉品質之作用。大家也都知道剛做好的新鮮茶葉無論嗅聞干茶還是沖泡品飲都是非常好的，然而能夠隨時喝到剛做好的新鮮茶葉的人畢竟是少數，加上茶葉的生產具有季節性，即便是住在茶園裡也未必有此條件。所以多數情況下，當茶葉與茶壺相見時，可能茶葉已經加工好有些日子了，那麼茶葉在長期的運輸與儲藏過程中，其良好的品質活性自然會降低很多。在此情況下，如果在品飲之前能用熱水激發茶葉喚醒其活性，然後再泡而飲之，其品質體現定會更加優良。就如人們每天起床之前，當鬧鈴把我們從睡夢中喚醒稍等片刻再起床，起來之後頭腦清醒，但如果一醒來馬上起床，可能會覺得頭暈腦脹了。所以在正式沖泡茶葉之前先用少量熱水浸潤茶葉，同樣對茶葉能起到喚醒作用。但由於此喚醒過程非常像在洗東西，故早期的文字工作者把此過程記載成“洗茶”也就在所難免了。既然此過程有其存在的道理，我們當然不能擯棄，而且還要繼承發揚，只是茶童覺得應把此程序命名為“醒茶”，即為“喚醒茶性”之意。這也與前輩所著《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋後半部分相吻合。

“洗茶”的依據不合理

《中國茶葉大辭典》“洗茶”條解釋：“洗茶即洗去了散茶表面雜質”。茶童認為“洗去散茶表面雜質”不能成為“洗茶”（暫且稱為“洗茶”）流程存在之依據。在茶童與多位茶客探討“洗茶”問題時，大家幾乎都認為洗茶（這裡指把茶葉洗乾淨）是有必要的，原因一個是茶葉在生長、加工、儲運、與銷售過程中存在污染，其二是有農藥和重金屬殘留，所以要加以洗滌，洗乾淨了才能喝得放心。茶葉生長在山野田間，尤其是在當今環境污染相對嚴重的情況下，存在一定的粉塵、農藥、重金屬等污染在所難免，我們姑且承認之。那麼通過洗茶能否解決這一茶葉污染問題呢？我們在一番大洗特洗之後究竟洗掉了什麼呢？

該洗掉的沒洗掉

我們暫且假設茶葉存在一定的污染，那麼污染物的存在形式無外乎兩種形式。一種污染物（粉塵等污染）附著於茶葉表面，另一種污染物（農藥殘留物、重金屬等污染）以絡合態的形式隱藏於茶葉葉片內。

從常見的洗茶手法來看，人們洗茶並不像洗衣服那樣進行揉搓，其實就是把茶葉用熱水涮一遍，在這個涮的過程中即便能除掉污染物也只能涮掉茶葉條索表面的污染物，那麼我們看一下，能夠被洗掉的污染物究竟能有多少呢？

茶童通過測量不同葉種、不同外形、不同茶類的干茶與葉底表面積對比發現，成品干茶條索表面積與葉底表面積比基本上是1：10這一比例，既然洗茶只能洗掉茶葉條索表面的東西，但粉塵污染物卻存在於葉底的每一個角落，也就是說即使能把茶葉條索表面的污染物全部洗掉，也僅僅是洗掉了茶葉全部污染物的10%，仍然有90%的污染物殘留於茶葉內，最後還是要喝到我們的肚子里去。那麼，茶童在此要問一句，既然90份的髒東西您都喝到肚子里去了，您還在乎再多上10份嗎？

至於農藥殘留物、重金屬等污染物基本上都是以絡合態的形式被固化於茶葉葉片細胞內，而且多為脂溶性物質，很難溶於水中，想僅僅通過輕輕一洗想把它洗出來是絕對不可能的，這個道理相信略有化學知識的人都能夠明白。茶童在實驗室所做的“分次茶湯成分測定數據”更能夠說明此問題，此不贅述。

由此可見，洗茶雖然能洗掉一些所謂的污染物，但意義並不大。該被洗掉的東西我們並沒洗掉多少！

茶葉精華反而被洗掉了

有人會說，雖然通過洗茶不能徹底的洗掉茶葉存在的污染，但畢竟能洗掉一些，洗掉一些就能減少一些對身體的毒害，幹嘛不洗呢？

如果問題僅僅是洗掉或多或少的污染物茶童就不會在此討論此事了，問題關鍵是在通過“洗茶”並沒能洗掉多少污染物的情況下，我們這簡簡單單的一洗卻洗掉了大量的營養。

茶葉在由鮮葉製成成品茶的過程中，幾乎全部都要經過一個揉捻或是理條塑形的工續，在這一流程中，茶鮮葉內的部分營養物質會隨著茶葉的汁液外溢而暴露於茶條表面，當茶葉加工進入乾燥工序，水分因受熱而蒸發，但先前隨茶汁外溢出來的蛋白質、氨基酸、多酚類等營養物質卻以結晶態的形式附著於茶條表面，這些物質大多都屬水溶性物質，一旦與熱水接觸，在短短的幾秒鐘之內便會大量溶解於水。茶童曾對西湖龍井茶、鐵觀音、陳年宮廷普洱、日照綠茶做了瞬間沖泡實驗，發現陳年宮廷普洱與100℃的熱水接觸僅僅1秒鐘即有相當量的內含物析出，日照綠茶用100℃熱水浸潤2秒鐘、西湖龍井茶、鐵觀音浸潤3秒鐘，其濾出的茶湯即具有相當明顯的香氣與滋味；再通過對“洗茶湯”內含成分測定，更是發現此茶湯中含有相當數量的多種茶葉內含成分。由此可見，我們日常生活中常見的動輒5-10秒鐘之久甚至更長時間的“洗茶”洗去了多少營養精華！

茶學學者於觀亭、丁俊之等前輩也曾呼籲大家免洗飲茶，台北李佩芳也曾做了是否“洗茶” (按：現稱為“溫潤泡”是指在沖第一道茶之前，先將茶葉用開水淋濕后即將水倒干，茶葉浸泡在水的時間約10秒鐘左右)對茶湯品質影響的感官對照實驗。其選擇五種不同類型(凍頂烏龍、重焙火鐵觀音、陳年鐵觀音、陳年普洱茶、新鮮碧螺春綠茶)的茶葉，分成A、B兩組(即有“洗茶”、無“洗茶”)進行感官審評對照實驗，歷經三個回合，綜核評茶師們的記錄，一致認為有“洗茶”程序(即有“溫潤泡”)的茶湯品質總體水平明顯差於無“洗茶”(即無“溫潤泡”)的茶葉，並得出結論性的共識，就是經過洗茶程序損失了部分可溶物的茶葉，其茶湯品質便降低了，尤其是溶解速度較快的茶葉影響更甚。所以說：在“洗茶”過程中，該被洗掉的東西（污染物）我們並沒洗掉多少，不該被洗掉的（營養物質）卻被大量的洗掉了，可謂是洗的得不償失！基於以上兩方面的理論依據與試驗結果，茶童認為以茶葉不潔為借口從而樹立“洗茶”有理之觀點實為不妥，更難以算得上科學了！

從茶童多年來了解的民間飲茶情況看，即便是僅僅把“洗茶”一詞改為“醒茶”還是遠遠不夠的，我們必須將“醒茶”或是暫且先叫“洗茶”的方法進行科學合理的調適。那麼，應該如何完成這一“洗茶”過程呢？

在多年的茶文化宣教工作中，茶童一直在努力推廣“免洗飲茶”理念，幾乎每期培訓、每一場公益講座中都要把“洗茶問題”作為一個重點課題來講。結果發現幾乎100%的聽眾都能理解並能接受茶童的新觀點，但同時也對此問題提出了自己的的矛盾心態，那就是在明明知道洗茶不科學的情況下，如果不洗茶喝起來仍然覺得心裡彆扭的慌，老感覺茶葉不夠乾淨，心裡不爽。由此看來，欲想一時半會兒改變歷經了長達7個世紀的陋習並非易事，當大家都明白了“洗茶”實無道理之後，可能“洗茶”能否把茶葉洗乾淨已經變得不太重要，關鍵在於在品茶之前能否洗凈我們的心態了。

基於“洗茶”這一陋習還有著其存在的現實意義（因為不洗心裡感覺不幹凈，喝著心裡不爽，洗后再喝就放心了），所以我們不能一下子就不洗了，對於此問題茶童建議人們把“洗茶”這一過程加以合理的調適，從而做到既能洗凈飲茶人的心態，又不會白白流失茶葉的營養。經過總結多年的泡茶經驗，茶童推出一套能夠充分迎合現實需求的洗茶方式—－“快速洗茶法”。

“快速洗茶法”分兩種手法，一為適應不同人的飲茶習慣，二亦為適應於不同的茶類。

浸潤洗茶法就是在品茶之前，先將適量茶葉投入泡茶器具，然後注入開水，但對開水的注入量應有著嚴格的控制，以剛剛能夠浸濕干茶為宜，然後迅速將水分倒掉，這樣我們不妨心裡告訴自己“我已經把茶洗乾淨了”（洗凈心態），這也與專業上所講的溫潤泡相吻合，而且如此操作還非常適合我們嗅聞干茶被熱水浸潤后所散發的鮮靈的“溫潤香”，尤其是在品飲高檔名優茶時，“溫潤香”是非常高雅清幽的一種香氣，其亦是茶葉價值的一項重要構成部分。待享受完“溫潤香”，再進入正常的沖泡程序。

浸潤洗茶法既能溫潤了茶葉，使茶葉能夠充分的發揮優良茶性品質，又起到“洗凈心態”之功，可謂一舉兩得！

刮沫洗茶法就是在沖泡茶葉時，先將適量茶葉投入泡茶器具，注水時採用懸壺高沖的手法，一次性將開水注滿泡茶器具，這時茶湯會有豐富的泡沫產生並漂浮在茶湯表面，我們習慣上往往認為泡沫就是茶葉中的髒東西（其實茶湯中的泡沫並非全是因為茶葉中有髒東西而產生的，恰恰相反，茶湯中的泡沫主要是因茶葉中所含有的一種叫茶皂素的物質而產生），然後只需把浮沫刮掉（一般會認為髒東西已經被洗去了）就可以放心的飲用了。這樣既可以洗凈心態，又不會流失多少茶葉的營養，茶童在“四君子茶藝”中即是採用的此種洗茶方式。

茶童相信通過對以上兩種變通的洗茶手法的講解，想是喜歡喝茶的人大多都能夠駕輕就熟的來完成這一快速“洗茶”過程。當然，“洗茶”這一聽之不雅、棄之難為的“經典名詞”，茶童希望待我們慢慢適應了新的“洗茶”方式之後還是改稱為“醒茶”為宜。

以上三個方面的闡述，茶童都是在假設茶葉存在污染的前提下展開的，那麼茶葉真的像我們假設的那樣存在著如此嚴重的污染嗎？

在生產力相對落後的制茶時期，茶葉生產主要靠純手工製作，除了自然污染之外，加工環節的污染的確也實實在在的存在。尤其是腳揉茶，這種功效低又不衛生的加工方法也曾經被外國人在報章上配以“中國茶農用腳揉茶的照片”登出來，顯示“飲中國茶不衛生”。但時至今日，隨著生產力的跨越式提高，各種先進的制茶機械被規模化應用，茶葉生產早已脫離了純手工製作時期，進入工廠化機械化標準化生產時期，尤其是近十幾年來，全國各地建立了多處無公害茶葉生產基地與有機茶生產示範園，茶葉質量更是得到空前的提高。從制茶工藝上來講，鮮葉從茶樹上採摘下來以後經過初制、精製，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不僅獲得茶葉品質、品級，而且達到了國家要求的衛生標準。加之國家職能部門亦於2007年已把茶葉質量監控納入QS認證管理，大大加強了對茶葉衛生狀況的檢測與監管。

所以說，今天我們所飲用的茶葉質量基本上都是非常衛生的，大家大可不必為茶葉的衛生狀況而擔驚受怕，在洗與不洗、如何去洗等問題上傷太多的腦筋。

當然，茶童在此討論“洗茶”問題，不僅僅是要討論“洗茶”的科學性與否，目的亦不是討論如何洗茶的問題，其意義和目的是提醒人們在繼承傳統文化的同時，應更多的考慮現實的東西，要用一種挑剔的眼光、驗證的心態來看待傳統文化，當繼承者繼承之，當完善者完善之，當發揚者發揚進而光大之。不要把傳統文化神化，而是要講究科學、靈活傳承，敢於驗證、勇於改革求新，以利於中國乃至世界茶文化的健康可持續發展。