孟封餅
山西省清徐縣孟封村獨特的特色傳統名食
孟徠封餅是山西省清徐縣孟封村獨特的特色傳統名食,色澤金紅,口感綿甜,冷熱皆宜。以香、酥、軟、甜、涼的特點久負盛名。凡品嘗過它的人,無不稱其為餅中佳品。
孟封餅
酥:精粉、油、泡打粉、白糖。
步驟
1、將麵粉開池加入水、糖、油、酵母調成麵糰,揉勻揉光備用。
2、將酥面搓起。
3、麵糰搓條、下劑、按扁、包酥。
4、按扁擀成鴨旦形,捲起,用刀從中間切開,層次向外,擰成螺絲形,擀開,刷全旦液、
酒芝麻。
5、入烤爐烤成金黃色即可。
特點:外脆里酥、層次分明、香甜可口。
原料
(1)麵粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、溫水250克。
(2)菜籽油300克、白糖200克、麵粉300克。
(3)刷面蛋黃適量、飾面芝麻仁適量。
爐溫:上火240度 下火220度
【製作方法】:
1.將原料1中的材料加工成膨鬆麵糰發酵備用。
2.將原料2中的材料加工成糖油酥備用。
3.膨鬆麵糰與糖油酥各摘取成30克左右的劑子,採用小包酥方法進行包酥加工。
4.包酥完成後,用小擀杖將其擀成長條狀,再向里捲成筒狀,然後沿筒狀方向用刀從其中央剖成兩個半圓柱形的坯子。
5.將加工好的兩個坯子背對背相疊,用手呈順時針方向將其扭成縲旋狀紋絡,壓扁擀成餅狀即為生坯。
6.將加工好的生坯餳至7-8成時,涮上攪勻的雞蛋黃,撒上白芝麻仁。
7.入烤徠爐烘烤至表面金紅色即可出爐。
【特點】:色澤金紅,口感綿甜,冷熱皆宜。
主料
低筋麵粉550克
輔料
酵母(干)1/2茶匙,泡打粉2克,雞蛋黃1個,白芝麻適量
調料
白糖40克,水200克,植物油130克
步驟
一、油酥麵糰的製作過程
1.準備植物油130克,備好的植物油倒在炒鍋里,中火加熱,準備低筋麵粉150克。
2.用手放在油鍋上面,感到油溫有熱度時,倒出30克油放在小碗中以備下面和制水麵糰用,備好的低筋麵粉倒在剩餘的食用油里。
3.轉小火,用鏟子不停翻炒,使麵粉充分吸收油脂,形成油性麵糰。
4.炒好的油性麵糰倒在大盆里,趁熱放入30克白糖,用筷子把白糖和油性麵糰充分攪拌均勻,放在一邊冷卻。
5.等油性麵糰不燙手時,用手把麵糰揉勻,就是製作好的油酥麵糰。
二、水麵糰的和制過程
6.低筋麵粉400克放在和面盆的一邊,放入上面製作油酥麵糰時倒在小碗里冷卻的30克植物油,並用麵粉把食用油覆蓋。
7.麵粉里撒入2克泡打粉,小碗里倒入200克溫水,放入1/2茶匙酵母。
8.酵母水中加入10克白糖,用勺子攪拌均勻,形成酵母糖水,調好的酵母糖水分次倒在麵粉里。
9.用筷子把麵粉和酵母糖水攪拌均勻,形成無乾粉的面絮。
10.用手把所有面絮揉合在一起,揉成表面光滑的麵糰,上面蓋一層保鮮膜放溫暖處發酵。
11.發酵至原來的1.5至2倍大,用手揪起麵糰的一角,裡面有蜂窩狀,麵糰就發酵好了。
三、古法製作孟封餅的過程
12.取一半發酵麵糰放在案板上,用手反覆揉幾次,並用擀麵杖擀成橢圓形薄餅。
13.取一半油酥麵糰放在發酵麵糰上,用手按壓使油酥麵糰平鋪滿發酵麵糰表面,用手把麵餅捲起,使油酥麵糰包在發酵面圖裡。
14.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面劑子,取一個面劑子,切割面朝上放在案板上,用手輕輕按壓,形成一個圓形麵餅坯。
四、現代法製作孟封餅的過程
15.另取一半發酵麵糰放在案板上,用手反覆揉幾次。
16.揉好的麵糰分成兩等份滾成表面光滑的小圓球,剩下的一半油酥麵糰也分成兩等份,用手滾成小圓球。
17.取一個發酵麵糰,用手按壓成圓餅形,麵餅中央放一個油酥麵糰。
18.像包包子一樣,把油酥麵糰包在發酵麵糰里,並把收口處捏緊,收口處倒扣在案板上,用擀麵杖擀制,擀成長方形的薄餅,擀得越薄越好。
19.擀好的薄餅從一頭捲起,捲成圓柱形的長面卷,用刀沿著面卷的長度剖開,使面卷一分為二,刀切面朝上,用手握著面卷的一端,朝一個方向捲起。
20.一直卷到另一端,用手把卷好的面卷輕輕按壓,形成圓形麵餅坯。
五、孟封餅的烤制過程
21.烤盤底部鋪一層錫紙,上面均勻的刷一層食用油,製作好的餅坯擺放在錫紙上,小碗里磕入一個雞蛋黃攪拌成蛋黃液,用刷子蘸取適量蛋黃液。
22.在每個餅的表面均勻地刷一層蛋黃液,用手蘸取適量白芝麻,均勻地粘在每個餅表面。
23.烤箱180度提前預熱5分鐘,把烤盤放在烤箱中層,上下火烤制15分鐘。
24.烤到餅皮表面金黃色,把烤盤放到烤箱上層或中上層,180度上下火烤制5分鐘,餅皮表面成淡淡的焦黃色,取出烤盤稍微涼一下即可享用。
孟封餅創製於清光緒十年,距今已有100多年的歷史。傳說當時南里旺村有一姓馮的財主,雇傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗,苛求每天吃飯不重樣,頓頓要調劑花樣。儘管趙廚師手藝高超,也經不住這頓頓變樣,技藝已經到了山窮水盡的地步。一天,趙廚師偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成麵糰,不料麵糰過稀,無法做餅,只好一塊塊堆在鏊子上,自然攤成餅形。熟后一嘗酥軟香甜。擺到桌上,財主一吃,非常可口,問這叫什麼餅,趙廚師因家住孟封,隨口道:“孟封鍋塊”。後來趙晉山回到孟封,自己經營起餅鋪,“孟封鍋塊”又改稱為孟封餅。這樣,“孟封餅”的名字流傳開來,孟封餅越來越被人們追捧,成為逢年過節不可少的一道傳統美食。如今,孟封餅依然廣受清徐以及周邊人民的歡迎,而且花樣越來越多,口味更加精細。