巴盟釀皮

釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬麵糰，再幾經揉搓，等麵糰精細光滑后，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，麵糰成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“麵筋”，再將沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上麵筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。

別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是巴盟特色風味小吃中最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，對喜歡喝酒的人來說，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人們的青睞，一年四季生意紅火，夏天更是旺季，釀皮子不但是一張桌子，幾條板凳的街頭小吃，而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設的涼盤品種。外地來蘭州的人們，若要乘飛機返回，定要帶上幾份回去再拌作料的釀皮子，讓親朋好友或家人品嘗一下。進入夏暑期，品嘗一盤黃亮柔韌、細膩爽滑、清涼舒心的釀皮，一定會感到胃口大開，回味無窮。如此能上能下，皆因其獨特的風味。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。

若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。然而，進了陝秦之地，稱做“麵皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。

在蘭州的市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味，叫做麻醬釀皮;還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性，英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣，的確，產麥地區的麵食精品釀皮子是全城獨一無二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長的形象加上多彩的調料，外形絕妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，對西方人而言實在是難得的民俗風情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動快餐”;而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮，呈茶色，條狀粗大，風味獨特。

所謂釀皮，其實是用麵粉漿汁蒸出來的麵皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。

第一種雖為“普通”（其實是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的麵糰，在清水裡搓洗，最後清水變成了蒸麵皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是麵粉里蛋白質，蒸熟后就變成了多孔勁道的麵筋，而因加鹼后變得金燦燦的麵皮與麵筋配以十多種調味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什麼稀釋開了便於食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。

第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，現在不這樣了，已經是社會主義初級階段，自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有麵筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。

〔原料〕（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。

〔工藝〕分為制麵漿、籠蒸、切條、調味四道工序。

（1）制麵漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麵漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層麵漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然後調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇後裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心儘力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為

生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備擀麵。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將麵糰扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。

冒著餘震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走啊！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人倖免於難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人後，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土裡刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而麵糰沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，麵糰被泡發酵了。

想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的麵餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄麵餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜乾，為了讓父子倆多吃幾次麵餅，柳蘭多放了些灰菜乾，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這麼好吃？”柳蘭說：“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放

嘴裡嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是麵筋嗎！”

後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡麵費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后餘味長。

再說強震發生后，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗后，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇後裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。

這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食后大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北