王小余

他燒的菜肴香味散發“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對於烹飪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大,《隨園食單》有很多篇幅得力於王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。

王小余死後，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國古代唯一死後有傳的名廚師。

《廚者王小余傳》 [清] 袁枚

小余治具，必親市場，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奧之，脫之，作之。客嘈嘈然，屬饜而舞，欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七，過亦不治。又其倚灶時，雀立不轉目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。眴火者曰“猛”，則煬者如赤日；曰“撤”，則傳薪者以遞減；曰“且然蘊”，則置之如棄；曰：“羹定”，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者。所用菫荁之滑，及鹽豉、酒醬之滋，奮臂下，未嘗見其染指試也。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬，凡三十餘種，庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學之，勿肖也。

或請授教，曰：“難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜，而謹審其水火之齊，則萬口之甘如一口。”問其目，曰：“濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”曰：“八珍七熬，貴品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必異於族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍怪；不能，則雖黃雀鮓三楹，無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙，紅虯之脯，丹山之鳳丸，醴水之朱鱉，不亦誣乎？”曰：“子之術誠工矣。然多所炮炙宰割，大殘物命，毋乃為孽歟？”曰：“庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美於人，而徒使之狼戾枉死於鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以斗奢，是固司勛者之所策功也。而何孽焉？”說：“以子之才，不供刀匕於朱門，而終老隨園，何耶？”曰：“知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上；而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同飫也。是難奇賞吾，而吾伎且日退矣。且所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也。吾日進矣，休矣，終於此矣。”

未十年卒。余每食必為之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。為之傳以詠其人。