蔡林記

1930年，家在漢口滿春路口的武漢黃陂人蔡明偉夫婦打出“蔡林記”的招 牌經營熱乾麵，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥鬱的大樹，取名“蔡林記”喻意蔡家生意興隆。正如他們夫婦所期盼的那樣，“蔡林記”因面好、味正，吃法獨特而聲名大噪。

“蔡林記”熱乾麵的品種的變化：1983年前為三個品種，即叉燒熱乾麵、全料熱乾麵、蝦米熱乾麵。1996年6月18日重張后的擴大為8個品種，即為：全料熱乾麵、蝦米熱乾麵、蝦仁熱乾麵、雪菜肉絲熱乾麵、炸醬熱乾麵、財魚熱乾麵、三鮮熱乾麵、果味熱乾麵。

推出滋補型的二個熱乾麵新品種。如今，在保持拳頭產品熱乾麵的同時，“蔡林記”增加小吃品種達4大類40餘種。而經營熱乾麵銷售額佔小吃品種的46%。

蔡林記熱乾麵也加快了發展步伐。2013年5月，蔡林記在黃石開了武漢市外的第一家門店，店內面積1000平方米。“一天可以賣出5000碗熱乾麵。”蔡林記公司負責人王永中介紹，公司委託當地一家麵粉企業，按照蔡林記工藝標準生產麵條，芝麻醬等原料，則是由總公司從武漢發運，確保口感純正。

蔡林記熱乾麵經歷過幾度浮沉，最高峰時加盟店發展到200多家，但因管理不善等原因，一夜之間轟然倒塌。王永中說，2009年蔡林記復出，如今已在漢開店20家，老字號重新煥發青春。熱乾麵是典型的大眾消費品。武漢餐飲業協會會長劉國梁認為，蔡林記黃石開店，和老通城重出江湖一樣，都是武漢老字號復興的標誌性事件。

受“中八條”影響，餐飲行業業績出現大幅下滑，而老通城、蔡林記在此時的復興，有偶然因素，也是必然選擇。武漢市商務局老字號企業振興處副處長吳俊明介紹，在經歷了興盛與沒落之後，五芳齋等餐飲行業老字號受到資本青睞，紛紛與外來投資者合作，謀求擴張發展。“這一系列事件，透露出一個信息：在餐飲行業新一輪洗牌面前，定位為大眾消費的老字號餐飲企業，正在逆勢突圍。”餐飲業內人士認為。

記者從市飲食服務管理處獲悉，在剛剛落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，武漢蔡林記熱乾麵被評為“中國十大麵條”，也是惟一實現工業化生產並遠銷全球的“名面”。

本次文化節是由國家商務部、中國飯店協會聯合舉辦，被譽為餐飲界的“奧斯卡”，但評選“中國十大麵條名店”和“中國麵條大師”還屬首次。與蔡林記熱乾麵一道被評為“中國十大麵條名店”的有，北京炸醬麵、山西刀削麵、河南蕭記燴面、蘭州拉麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵。

“在這麼多中國傳統名面中，武漢蔡林記熱乾麵是惟一實現工業化生產的。”市飲食服務處處長龔新華說，全國20多個省的超市，甚至在美國、日本、韓國等國家也都有武漢袋裝熱乾麵銷售，只要泡6分鐘就能吃上正宗熱乾麵。

始創於1928年的蔡林記熱乾麵，在2009年改制重組之後重出江湖，通過連鎖經營不斷擴大生產規模，在漢直營店已達20家，每天店堂銷售熱乾麵9萬餘碗。快餐包裝的熱乾麵，日銷量達到10萬包，“蔡林記”重新坐上武漢“第一”老字號的寶座。

2010年10月13日，“蔡林記”熱乾麵創始人蔡明偉的長子蔡漢文公開傳統蔡氏熱乾麵的配方，並公開向社會徵集傳承人，無償傳授蔡氏熱乾麵的製作技法。蔡漢文先生毫無保留地傳授著熱乾麵的秘方，面不能含鹼太重，可以加點鹽，加點蛋清面更筋道。鍋要大，水要寬，還要燒得很開。放作料的順序有講究，先放醋、醬油，最後才是芝麻醬、小麻油，這樣更入味。活動現場，蔡漢文及弟子手把手地教居民，共下了70碗地地道道的“蔡林記”熱乾麵。

製作工藝簡介

一、和面：麵粉中要加入食鹽和鹼，比例為250∶2∶1，鹼使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。

二、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。

三、燙麵：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

四、配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

五、芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。

1955年夫婦倆將“蔡林記”遷至更加繁華的中山大道726—728號，240多個平方米的店堂生意紅火，每天賣出的400—500公斤熱乾麵。1974年店堂再次遷移至佳麗廣場正門下，營業面積擴至560平方米。70年代中後期至80年代計劃經濟年代，“蔡林記”步入發展高峰期，1天賣出1200公斤左右熱乾麵已不是“稀奇事”。1993年11月，因老城區改建開始，“蔡林記”在機器的轟鳴聲中拆遷，等候還建。

1996年6月，“蔡林記”與厚生理餐館合併，改造后的厚生理餐館在中山大道上掛出了“蔡林記”的牌子。僅2.8米寬的門面如猶抱琵琶半遮面。重張后的“蔡林記”營業面積（1—4層）達490平方米，最高峰日銷售熱乾麵達450公斤。

2001年，又因萬達廣場項目拆遷。經過兩度拆遷，蔡林記元氣大傷，從此淡出江湖。

2009年2月，蔡林記進駐戶部巷，店面有上百平方米，店堂寬敞潔凈。店家介紹，自開業以來，幾乎每天都能賣出3000-4000碗面，許多顧客從青山、漢陽趕來，只為品嘗一下原汁原味的蔡林記熱乾麵。就在這一年，蔡林記被評為戶部巷優秀經營戶。有了在戶部巷的市場試探，它隨後擠入武廣、光谷等商圈，每家店日賣熱乾麵3000碗左右。

值得關注的是，蔡林記一改過去80年單純靠賣熱乾麵過日子的傳統，已擴大產業鏈，涉足產品工業化生產。如生產的筒子熱乾麵、芝麻醬等，已打入中百倉儲、中商平價等大賣場，銷售行情逐日上漲。

2010年2月19日，蔡林記熱乾麵又重返江漢路，坐落在江漢路統一街路口，距武漢工藝大樓200米處距10年前蔡林記的老店不到50米。