醬汁肉
江蘇省蘇州市的傳統名菜
醬汁肉是江蘇省蘇州市的傳統名菜,鹵醬菜譜之一。其特色是上口酥潤,香味濃郁,皮糯肉爛,入口即化,肥而不膩,色澤鮮艷。以豬蹄筋為製作主料,醬汁肉的烹飪技巧以醬菜為主,口味屬於五香味。
醬汁肉
醬汁肉
五花肉 | 600克 |
紅曲米 | 2大勺 |
紹興酒 | 400ml |
桂皮 | 1小塊 |
八角 | 1個 |
姜 | 1小塊 |
蔥 | 1小把 |
鹽 | 3克 |
紅燒醬油 | 1大勺 |
冰糖 | 30克 |
將紅曲米磨成粉置於茶包袋中,放在鍋內沖入沸水,加蓋泡至不燙手時,輕輕搓捏促使色素充分溶解,至袋內紅米粉成渣水變稠,即成紅米水;
將五花肉洗凈整塊放入鍋中,加清水與紅米水混合併沒過肉塊;大火燒開后撇盡浮沫,放入薑片和蔥結,加蓋煮半小時使肉塊上色,此為“紅出水”;
將上色的肉塊撈出,用清水沖洗乾淨,改刀成4cm見方的小塊;再另外準備一個鍋(最好是不粘鍋),鍋底墊上一個平盤(有竹蔑墊最好),皮朝上將肉塊豎立置於鍋中間;
調入醬油、紹興酒和“紅出水”湯汁將肉塊完全浸沒,大火燒開,中火續煮1小時左右;放入冰糖和適量鹽,再煮半小時,此時肉已呈櫻桃色,將汁水收至稠稠的膠狀即可。
豬肋條肉
一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
豬蹄筋
老少皆宜,尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。
豬蹄
醬汁肉
2.有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多;患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好;凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食;胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過量食用。
醬汁肉豬肋條肉
味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
①《飲膳正要》:味甘,平,無毒。
②《綱目》:甘,溫,無毒。
③《本經逢源》:甘微苦辛,平。
歸經
入肝、脾、大腸經。
①《本草經解》:入足厥陰肝經,足太陰脾經。
②《得配本草》:入足陽明、太陰經血分。
③《要葯分劑》:入脾、胃、大腸三經。
豬蹄筋
豬蹄筋有養血朴肝、強筋壯骨之能。
豬蹄
性平,味甘咸;具有補虛弱,填腎精,健腰膝等功能。
醬汁肉
醬汁肉豬肋條肉
1.五花肉可切小方塊或厚肉片,適宜於燒、燜、燉等,亦宜作肉丸;
2.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4.豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
豬蹄筋
豬蹄筋多用於燒、釀等。
豬蹄
1.豬蹄一般用於燉湯、燒、鹵;
2.製作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象,以防口蹄疫傳播給食用者,然後把毛拔凈或刮乾淨,剁碎或剁成大段骨,連肉帶碎骨一同摻配料入鍋;
3.豬蹄也可做成纏蹄、煮熟切片涼拌。方法是:將新鮮豬蹄去毛刮凈后,剖開並取出內骨,用鹽腌漬。在準備使用時,將其捲成圓棒形,用乾淨布包裹,再用細長的草繩從頭到尾地纏緊,放到鍋中煮熟,拆去繩索和包布,即可切成一片片纏蹄肉用於涼拌;
4.豬蹄帶皮煮的湯汁最後不要浪費,可以煮麵條,味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質;
5.作為通乳食療時應少放鹽,不放味精。
豬肋條肉(五花肉)
豬蹄
豬蹄不可與甘草同吃,否則會引起中毒,可以用綠豆治療。
·熱量(41478.50千卡)·維生素B6(0.22毫克)·蛋白質(974.95克)·脂肪(3828.80克)·泛酸(0.80毫克)·碳水化合物(808.75克)·葉酸(112.00微克)·膳食纖維(26.80克)·膽固醇(9578.00毫克)·維生素A(696.50微克)·維生素K(14.00微克)·胡蘿蔔素(310.00微克)·硫胺素(6.54毫克)·核黃素(4.58毫克)·尼克酸(174.55毫克)·維生素C(38.00毫克)·維生素E(5.86毫克)·鈣(1275.40毫克)·磷(6468.16毫克)·鉀(14482.60毫克)·鈉(1241.06毫克)·鎂(101.11毫克)·鐵(122.17毫克)·鋅(337.23毫克)·硒(5.76微克)·銅(9.88毫克)·錳(0.00毫克)