醬汁肉

醬汁肉相傳在200多年前已有應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，後來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，製作精細，確實獨具特色。製作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然後將肉撈起，用清水沖洗乾淨，再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一隻豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調味品也墊上后，就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。

放好后，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以後，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼后，將鍋內剩餘的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅滷汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，入口而化”的特點。

將紅曲米磨成粉置於茶包袋中，放在鍋內沖入沸水，加蓋泡至不燙手時，輕輕搓捏促使色素充分溶解，至袋內紅米粉成渣水變稠，即成紅米水；

將五花肉洗凈整塊放入鍋中，加清水與紅米水混合併沒過肉塊；大火燒開后撇盡浮沫，放入薑片和蔥結，加蓋煮半小時使肉塊上色，此為“紅出水”；

將上色的肉塊撈出，用清水沖洗乾淨，改刀成4cm見方的小塊；再另外準備一個鍋（最好是不粘鍋），鍋底墊上一個平盤（有竹蔑墊最好），皮朝上將肉塊豎立置於鍋中間；

調入醬油、紹興酒和“紅出水”湯汁將肉塊完全浸沒，大火燒開，中火續煮1小時左右；放入冰糖和適量鹽，再煮半小時，此時肉已呈櫻桃色，將汁水收至稠稠的膠狀即可。

豬肋條肉

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

豬蹄筋

老少皆宜，尤適宜青少年、中老年人、腰膝酸軟、身體瘦弱者食用。

豬蹄

1.適宜血虛者食用；適宜年老體弱者食用；適宜產後缺奶者食用；適宜腰腳軟弱無力者食用；適宜癰疽瘡毒久潰不斂者食用；

2.有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食；胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過量食用。

醬汁肉豬肋條肉

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。

②《綱目》：甘，溫，無毒。

③《本經逢源》：甘微苦辛，平。

歸經

入肝、脾、大腸經。

①《本草經解》：入足厥陰肝經，足太陰脾經。

②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。

③《要葯分劑》：入脾、胃、大腸三經。

豬蹄筋

豬蹄筋有養血朴肝、強筋壯骨之能。

豬蹄

性平，味甘咸；具有補虛弱，填腎精，健腰膝等功能。

醬汁肉

醬汁肉豬肋條肉

1.五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸；

2.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

豬蹄筋

豬蹄筋多用於燒、釀等。

豬蹄

1.豬蹄一般用於燉湯、燒、鹵；

2.製作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象，以防口蹄疫傳播給食用者，然後把毛拔凈或刮乾淨，剁碎或剁成大段骨，連肉帶碎骨一同摻配料入鍋；

3.豬蹄也可做成纏蹄、煮熟切片涼拌。方法是：將新鮮豬蹄去毛刮凈后，剖開並取出內骨，用鹽腌漬。在準備使用時，將其捲成圓棒形，用乾淨布包裹，再用細長的草繩從頭到尾地纏緊，放到鍋中煮熟，拆去繩索和包布，即可切成一片片纏蹄肉用於涼拌；

4.豬蹄帶皮煮的湯汁最後不要浪費，可以煮麵條，味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質；

5.作為通乳食療時應少放鹽，不放味精。

豬肋條肉（五花肉）

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

豬蹄

豬蹄不可與甘草同吃，否則會引起中毒，可以用綠豆治療。

·熱量(41478.50千卡)·維生素B6(0.22毫克)·蛋白質(974.95克)·脂肪(3828.80克)·泛酸(0.80毫克)·碳水化合物(808.75克)·葉酸(112.00微克)·膳食纖維(26.80克)·膽固醇(9578.00毫克)·維生素A(696.50微克)·維生素K(14.00微克)·胡蘿蔔素(310.00微克)·硫胺素(6.54毫克)·核黃素(4.58毫克)·尼克酸(174.55毫克)·維生素C(38.00毫克)·維生素E(5.86毫克)·鈣(1275.40毫克)·磷(6468.16毫克)·鉀(14482.60毫克)·鈉(1241.06毫克)·鎂(101.11毫克)·鐵(122.17毫克)·鋅(337.23毫克)·硒(5.76微克)·銅(9.88毫克)·錳(0.00毫克)