動物內臟

肝臟是食用動物內臟中營養最豐富，質量最高，毒性也相對較小的材料，它是動物身體里以代謝為主的器官並在身體裡面起著去氧化、儲存肝糖、分泌性蛋白質的合成等作用。肝臟也起到製造消化系統中的膽汁的作用。肝臟是動物體內營養素最集中的地方，它含有數量豐富而且吸收率非常高的鐵、鋅等微量元素，以及維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等人體所需的全部13種維生素。

新鮮的動物肝臟是紫紅色的，這樣的顏色是由於肝臟中富含血紅素，血紅素分子中含有豐富的鐵元素，人體對這種鐵元素吸收率非常高，所以食用肝臟可以補鐵，適合貧血缺鐵人士食用。寶寶在七個月後也可以適量食用動物肝臟製作成的泥，例如豬肝、鴨肝等，少量添加到寶寶的輔食中可以為寶寶補充維生素和鐵、鋅等微量元素，促進身體發育。

“世界三大珍饈”之一的鵝肝就是動物肝臟的一種，其質地細嫩，風味鮮美。

食用動物肝臟可以有以下效果：

1、動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。

2、能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。

3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

5、動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。

中國人食用動物內臟歷史由來已久，除了肝臟外，一些動物的胃、腸、肺等例如牛肚、肥腸、羊肺等也都是餐桌上的常客。北京的爆肚、內蒙古的羊雜湯、川渝地區的毛血旺等傳統名吃菜肴都是用動物內臟為原材料製作而成的。

大部分的動物內臟營養素含量高於肌肉，尤其是肝臟，肝臟是動物體內營養素最集中的地方，肝臟蛋白質含量高，脂肪含量較肉類低，如豬肝中蛋白質含量只有19.3%，脂肪只有3.5%。豬肝還含有豐富的維生素A、B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸等）以及鐵、鋅、硒等微量元素，而且豬肝價格相對便宜，所以豬肝過去一直被譽為物美價廉的“營養寶庫”，受到廣泛的推薦。其他內臟，如腎、肺、腸、肚、腦的維生素、微量元素等重要營養素的含量比肝臟低，營養價值不及肝臟。

大部分的內臟脂肪含量高於肌肉，膽固醇幾乎都比肌肉含量高。動物內臟中比如豬肝、豬腸、豬腦等所含的膽固醇成分很高。豬肝含有較多的膽固醇，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍。這對於現代的人在體檢中10個就有9個是膽固醇過高也許吃這些食物有關聯。動物內臟脂肪含量都比較高，吃得太多對人體健康也不利，容易引起高血脂、動脈硬化等。

養殖時隨飼料、飲水和空氣攝入體內的污染物（如重金屬、殘留農藥），抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用的物質（如瘦肉精——鹽酸克倫特羅）在肝臟（其他內臟也相仿）內積聚較多，遠高於肌肉。因吃豬肝或其他內臟領導導致瘦肉精中毒的惡性事件舉不勝舉。近年來，隨著環境污染的加劇，水質的變差，以及農藥和激素在養殖業領域的不規範使用，動物內髒的安全性受到質疑，尤其是肝臟和腎臟。因為肝臟是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。飼養動物，都得加飼料，有些飼料中的非法添加劑（最著名的、最主要的和最普遍的是瘦肉精）、抗菌素和激素等化學物質都會集中出現在內臟中（肉中當然也會有，但一般比內臟少很多）。由此不難理解，為什麼在奧運會期間，北京市會出台禁止單位食堂食用豬肝的規定。肝臟是代謝器官，在代謝過程中可能會有些有害代謝物的殘餘和累積，如果清洗不徹底，可能會引起食物中毒，這是它被“禁”的主要原因。

1、少量食用，一次吃25到50克，半兩到一兩，也就2-3口的量，多了容易維生素A中毒。

2、可以用雞肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝，毒素少一些。

3、清洗一定要乾淨並把內臟上的腺體去除。肝臟和腎臟屬於排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調時，也都會格外注意。其實其他動物內臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

4、烹飪一定要熟透：動物內髒的烹制最好採用長時間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。

5、一般來說肝、腸、腎、腦是毒性最強的部位，相比而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。