食品保藏學

食品保藏學是食品科學與工程專業的本科必修課程，它是食品工藝及食品加工技術的理論基礎。本書共分10章，主要講述國內外流行的食品保藏基本理論和方法，並融進了一些新的保藏理論和技術。每章內容以食品保藏的基本原理、保藏方法對食品品質的影響、保藏技術及設備為主線，突出工程優勢，加強應用基礎，適合不同食品領域的讀者參考和自學。

作者根據其多年教學科研經驗，考慮到應以《食品保藏學》課程為主線，把食品工藝課程

分為果蔬加工、糧油加工、畜產品加工、水產品加工、乳製品加工等不同方向，以便於專業課程的設置與教學。此外，作者借鑒國內外同類教材之長，吸收眾多的最新科研成果，融入自己多年來的科研成果和專業工作經驗，使教材內容更加充實和有新意。

本教材在緒論中分析了食品品質變化的熱力學規律、動力學規律及其數學模型，然後分章

節介紹了食品的化學成分及其在保藏中的變化，總結了我國食品傳統的保藏原理和技術，如食品低溫保藏原理、食品氣調保藏原理、食品乾燥保藏原理、食品罐藏原理、食品熏藏和發酵保藏原理、食品保鮮保藏等，同時還介紹了近年新發展起來的一些保藏技術，如食品輻射保藏、食品高壓保藏及食品化學保藏等。每章內容以食品保藏的基本原理、該保藏方法對食品品質的影響、保藏技術及工程設備為線索，突出了工程技術和實際應用方法。

緒論

1.1 食品品質

1.1.1 食品的食用品質

1.1.2 食品的附加品質

1.2 食品品質變化的規律

1.2.1 食品品質變化的熱力學規律

1.2.2 食品品質變化的動力學規律

1.3 食品保藏方法

1.3.1 抑制食品生命活動的保藏方法

1.3.2 維持食品最低生命活動的保藏方法

1.3.3 利用無菌原理的保藏方法

1.3.4 利用生物發酵保藏的方法

2 食品化學成分及其在保藏中的變化

2.1 食品化學成分

2.1.1 蛋白質

2.1.2 糖類

2.1.3 脂類

2.1.4 維生素

2.2 食品成分在貯藏中的變化

2.2.1 食品褐變

2.2.2 澱粉老化

2.2.3 脂肪酸敗

2.2.4 微生物引起的品質變化

2.3 食品原料在保藏過程中的品質變化

2.3.1 果蔬類物料在保藏中的品質變化

2.3.2 肉類物料在保藏中的品質變化

2.3.3 乳、蛋類物料在保藏中的品質變化

3 食品低溫保藏

3.1 食品低溫保藏的基本原理

3.1.1 食品低溫保藏的分類

3.1.2 食品低溫保藏的基本原理

3.2 食品的冷藏

3.2.1 冷卻方法及控制

3.2.2 食品冷藏技術

3.2.3 冷卻過程中冷耗量的計算

3.2.4 食品在冷卻冷藏過程中的變化

3.3 食品的凍藏

3.3.1 食品凍結過程的基本規律

3.3.2 凍結方法

3.3.3 食品凍結與凍藏技術

3.3.4 食品在凍結、凍藏過程中的變化

3.3.5 食品凍結、凍藏過程中冷耗量和凍結時間的計算

3.4 冷卻裝置

3.4.1 冷水冷卻（cold water chilling）

3.4.2 碎冰冷卻（ice chilling）

3.4.3 真空冷卻（vacuum chilling）

3.4.4 其他冷卻方法簡介

3.5 凍結裝置

3.5.1 空氣凍結裝置

3.5.2 間接接觸凍結裝置

3.5.3 直接接觸凍結裝置

4 食品的氣調保藏

4.l 食品氣調保藏原理

4.1.1 氣調保藏的基本原理

4.1.2 氣體成分對食品保藏的影響

4.2 食品氣調方法

4.2.1 自然氣調法

4.2.2 置換氣調法

4.3 氣調保藏設備

4.3.1 氣調保藏庫

4.3.2 薄膜封閉氣調法

4.3.3 真空預冷氣調貯藏保鮮

4.3.4 真空預冷減壓氣調貯藏

4.3.5 真空冷卻紅外線脫水保鮮技術

5 食品乾燥保藏

5.1 食品乾燥保藏原理

5.1.1 濕物料的水分活度與平衡水分

5.1.2 解吸與吸附

5.2 食品在乾燥過程中的主要變化

5.2.1 物理變化

5.2.2 化學變化

5.2.3 對微生物生長的影響

5.2.4 食品乾燥貯藏所需的最低水分

5.2.5 評價干製品品質的指標

5.3 食品的干制方法及設備

……

6 食品罐藏

7 食品輻照保藏

8 食品超高壓保藏

9 食品腌漬、煙熏與發酵保藏

10 食品化學保藏

參考文獻