洪江鴨
洪江鴨
洪江鴨是湖南省懷化市洪江地區的地方特色菜,由於用到該地一種特製的“洪江甜醬”並因炒法不同於其他地方而味道獨特。
用料
食材 | 用量 |
仔鴨 | 一隻 |
仔姜100克 | |
蔥適量 | |
鹽 | |
鮮紅椒 | |
干紅椒 | |
八角 | |
白寇 | |
洪江醬 | |
料酒 | |
辣椒面 | |
胡椒面 |
詳細步驟
說明 |
1.鴨洗凈,切成塊,把鴨腳,鴨頭放在一邊。 |
2.鍋里放油,待油五成熱放入鴨頭,鴨腳炸至金黃色,再下入鴨肉,鴨雜翻炒,大約五分鐘。 |
3.加入白寇,八角,料酒繼續炒出香味,把火調到最小,加入洪江醬翻炒均勻上色。 |
4.翻炒均勻后加入適量的水燒開,接著放入干紅椒,胡椒面,辣椒面,仔姜,香蔥,精鹽,高湯,大火燒開,轉中火五分鐘,最後用小火燉30-40分鐘。 |
5.加入鮮紅椒,大火收汁裝盤。 |
用料
食材 | 用量 |
仔鴨一隻 | 3斤左右 |
仔姜 | 150g |
桂皮 | 少量 |
香葉 | 少量 |
八角 | 少量 |
蔥 | |
啤酒 | 一瓶 |
甜醬 | 3勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 先爆炒鴨頭~鴨翅膀~鴨內臟~鴨腳過後放入鴨肉鹽~桂皮~八角~香葉~爆炒至黃色後放入生薑大蒜子~加入甜醬~如果沒有甜醬可以用醬油代替~翻炒一會,放入啤酒~3斤的鴨子放一大瓶就好,不要全放了~這時不要去翻動,讓它慢慢煮~湯汁少后在翻炒~放入新鮮辣椒,紅的~顏色漂亮,青椒也可以比較入味~辣椒熟後放入蔥味精稍後就可以入盤了! |
用料
食材 | 用量 |
洪江溪水鴨 | 2.5斤(去毛凈重) |
鴨血粑 | 2個 |
嫩籽姜 | 1斤 |
大紅燈籠椒 | 2個 |
大個螺絲青椒 | 2個 |
毛豆粒 | 0.5斤 |
大蒜籽 | 0.5斤 |
蔥 | 0.3斤 |
洪江甜醬 | 20克 |
八角桂皮干辣椒剁辣椒 | 各少許 |
老薑 | 3兩 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將新鮮溪水鴨去市場宰殺後進行頭次清洗,鴨血留下加糯米做成鴨血粑。回家后再次洗凈,剁成小塊盛大碗中備用,鴨頭、腳、翅、脖、肝、腸和鴨菌單獨裝碗,把老薑切片備用。 |
步驟二 | 步驟二 | 鍋熱后倒入土茶油,油熱后再倒入鴨頭、腳、翅、脖、肝、腸和鴨菌,加老薑用中大火炸成酥黃色,同時加入適量鹽。 |
步驟三 | 步驟三 | 再倒入其他鴨肉翻炒,再加適量鹽后蓋鍋蓋悶炸。 |
步驟四 | 步驟四 | 用另一邊灶架平底鍋,把血粑切成片狀后,倒入土茶油炸香。 |
步驟五 | 步驟五 | 炸好后的樣子,外地朋友沒有血粑的此步驟可省略。 |
步驟六 | 步驟六 | 大蒜剝皮整顆備用。 |
步驟七 | 步驟七 | 青椒紅椒切片備用。 |
步驟八 | 步驟八 | 嫩籽姜備用。 |
步驟九 | 步驟九 | 毛豆洗凈備用。 |
步驟十 | 步驟十 | 嫩籽姜切成片狀備用。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 待鍋中鴨肉爆炒悶炸到肉質金黃色飄出香味即可放入干紅辣椒,八角和桂皮再翻炒。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 翻炒幾分鐘后再倒入少許白酒。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 白酒倒入后翻炒幾分鐘再倒入整瓶500毫升啤酒,蓋鍋燜煮鴨肉。 |
步驟十四 | 步驟十四 | 啤酒煮開后,倒入血粑,蓋鍋繼續燜煮幾分鐘。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 加入嫩籽姜。 |
步驟十六 | 步驟十六 | 加毛豆。 |
步驟十七 | 步驟十七 | 加剁辣椒翻炒后,蓋鍋繼續燜煮。 |
步驟十八 | 步驟十八 | 中間揭開鍋翻炒。 |
步驟十九 | 步驟十九 | 待毛豆,薑片,血粑炒熟了再加入青紅椒繼續翻炒。 |
步驟二十 | 步驟二十 | 中間倒入20克左右洪江甜醬翻炒,使鴨肉色澤焦黃,散發洪江鴨特有的香味。 |
步驟二十一 | 步驟二十一 | 鍋鏟和筷子一起翻炒所有食材,待炒熟后出鍋前加入少量生抽和麻油。 |
步驟二十二 | 步驟二十二 | 出鍋撒蔥花。 |
步驟二十三 | 步驟二十三 | 兩大碗,香噴噴! |
步驟二十四 | 步驟二十四 | 咬一口太香了! |
鴨肉香濃酥爛,薑片極入味,味道好極了。微辣的湯汁,稍多留一些,用來泡飯,十分過癮。
洪江鴨
1,水鴨斬塊飛水瀝干備用。
2,鍋下少許油,入鴨塊煸炒至乾爽,加入大量嫩薑片,加入洪江甜醬,少許生抽翻炒片刻。
3,加入沒過鴨塊的水,移至砂煲,加入一把蔥結,大火燒開轉小火慢燉半小時至一小時。
4,移入炒鍋,揀出蔥結,加紅甜椒圈,大火翻炒收汁。待汁收到理想的濃度時,加入蔥花拌勻出鍋即可。
1,炒鴨時放少許油即可,鴨件會在燉煮過程中慢慢出油。
2,洪江甜醬某些超市有賣,淘寶上也有賣的。
3,此甜醬不可用甜麵醬代替。較之普通甜麵醬,此醬微辣帶有濃濃酒香。
4,薑片一定要多放,嫩姜為上選哦。
5,如不用甜醬,用啤酒代替清水的話,就是啤酒鴨了。
“洪江鴨”
懷化的洪江鴨是一道非常有名的湖南地方菜式,洪江人在烹飪中用了一種密制的甜醬,炒出來的鴨子紅汪汪、香噴噴的,叫人垂涎欲滴。
李和生夫婦的祖輩都是土生土長的洪江人,都有做洪江鴨的好手藝。在原湖南儀錶總廠下崗后,他們憑藉自己的好廚藝在當地開了一家“李和生餐館”,以經營洪江鴨而出名。他們選用的鴨都是生長在洪江里野生放養的仔鴨,其炒鴨用的調料也是祖輩傳下來的獨家秘制調料,在顏色上紅光油亮,一下子就能勾起人們的食慾;在味道上辣中滲透著絲絲甜醬的滋味;在香味上有著一股獨特的洪江鴨香,馬上就能讓人垂涎欲滴。在李和生餐館的帶動下,如今這裡已經形成了“洪江鴨”一條街,許多河東的市民都特意乘車來品嘗洪江鴨的滋味,河西的市民就更不用說了。
不過大多數食客還是都會選擇李和生餐館的洪江鴨,也許在食客的心中,做得最早的應該才是最正宗的吧!
1.首先把仔鴨剁成塊 用沸水過一下既撈起
2.鍋中無需放油 用小火把鴨塊的水份炒干
3.鍋中放油二、三兩的樣子 油燒開放少許鹽 然後把火力調到中火
4.先把鴨頭、鴨腳、翅膀、鴨珍一一放進油鍋炸至金黃色 然後把其餘的鴨肉倒入鍋中翻炒 鹽放適量
5.把切好的仔薑片和蒜頭放入鍋中 翻炒一會後 放入洪江甜醬 不斷翻炒
6.有香味飄出時 放入大紅椒 {洪江人喜歡用本地辣椒,因為口味比較辣} 繼續翻炒
7.放入少量清水,蓋上鍋蓋用小火燜一會
8.起鍋前放點味精 有喜歡吃蔥把的可以在起鍋前放入 翻炒幾下就行了