鳳爪

一道經典的傳統小吃

鳳爪又稱雞掌,雞爪,爪錢風暴,鳳足等。是一道經典的傳統小吃,在川菜,粵菜中均有製作,多皮、筋,膠質豐富。

在南方,鳳爪可是一道上檔次的名菜,其烹飪方法也較複雜。它富含谷氨酸,膠原蛋白和鈣質,多吃不但能軟化血管,同時具有美容功效。

菜品特色


所屬菜系

川菜- 川菜系是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。
廣式鳳爪
廣式鳳爪
粵菜 - 白雲鳳爪,紫金醬鳳爪,蚝皇鳳爪等。

口感特色

相冊
相冊
雞爪色澤絳紅,皮層脹大而有皺紋,故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁,有灌 湯之感。食時,皮骨易離,皮軟滑,骨酥爛,老少咸宜。

做法


做法一

用料
食材用量
雞爪500克
薑片少量
檸檬(百香果)也可以不放百香果各一個
1根
香菜少量
陳醋8勺
生抽(或者海鮮醬油)5勺
小米椒3-4個,想吃辣就下多一點
洋蔥半個
1勺
白糖1勺
蚝油1勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
雞爪剪去指甲,切開
步驟二
步驟二
步驟二
冷水下鍋,加一勺料酒
步驟三
步驟三
步驟三
加入薑絲和蔥節,大火煮開後轉小火燉煮10分鐘,可以根據個人口味喜好,煮到自己喜歡的軟爛程度
步驟四
步驟四
步驟四
撈出過涼水
步驟五
步驟五
步驟五
檸檬切片,洋蔥切碎
步驟六
步驟六
步驟六
5勺生抽➕8勺陳醋
步驟七
步驟七
步驟七
一勺蚝油
步驟八
步驟八
步驟八
一勺白糖,加入小米椒碎攪拌均勻
步驟九
步驟九
步驟九
加入雞爪泡兩個小時
步驟十
步驟十
步驟十
泡好啦,喜歡吃香菜,可以撒上香菜
步驟十一
步驟十一
步驟十一
請你吃
步驟十二
步驟十二
步驟十二
啃起來
步驟十三
步驟十三
步驟十三
一盤不夠吃

做法二

用料
食材用量
生雞爪500克
泡椒、小米椒適量
新鮮檸檬半個(小的用一個)
白醋200毫升
生抽150克
花椒少量
茴香3-5顆
冰糖100克
冰水、冰塊適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
雞爪洗乾淨,清水中泡出血水,再用水沖一遍即可。
步驟二
步驟二
步驟二
用剪刀剪去雞爪的指甲,然後剁成兩段或者幾段。
步驟三
步驟三
步驟三
鍋里放水,水燒開後放入雞爪段,大火大概6-8分鐘,夾一塊嘗下雞爪是否熟透,時間以具體為準。
步驟四
步驟四
步驟四
倒出雞爪,用涼水反覆沖洗幾次,直到雞爪不熱為止。在雞爪里加入提前準備好的冰塊和冰水,放置2-3小時,這樣可以讓雞爪吃起來更有嚼勁。
步驟五
步驟五
步驟五
這是新鮮小米椒和盒裝的泡椒。小米椒洗乾淨,切斷。半個大檸檬洗乾淨,切片。胡椒、大茴香用溫水洗一下。
步驟六
步驟六
步驟六
接下來,把所有調味料倒入雞爪里,調料量以個人口味來定,生抽、冰糖也可以少加點。我用的泡菜盒,所有材料加入后蓋緊蓋子,隨意晃動盒子,讓雞爪和調料混合。
步驟七
步驟七
步驟七
放置一晚上(夏季建議放冰箱冷藏)就可以用來解饞啦!這樣看下來,有沒有感覺泡椒鳳爪其實很好做呢?!如果有時間的話,還是建議在家做給家人和自己!
步驟八
步驟八
步驟八
不說了,要流口水的節奏!來一盤,作為中午的小菜。或者,當零食來吃更過癮。酸酸甜甜辣辣的,太爽口啦!親們做好記得上傳作品哈!

做法三

用料
食材用量
雞爪若干
小米椒適量
香菜適量
檸檬1個
百香果1個
大蒜6~7瓣
4~5湯匙
生抽4~5湯匙
香油1湯匙
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
挑選好若干雞爪子,用牙齒啃點指甲,水裡浸泡十分鐘,泡出血水
步驟二
步驟二
步驟二
沸水煮開,用你的洪荒之力把雞爪子扔進去汆燙8~10分鐘
步驟三
步驟三
步驟三
準備食材:蒜末,泰椒末,香菜末,檸檬4片
步驟四
步驟四
步驟四
對了,還有一個百香果,差點忘記了
步驟五
步驟五
步驟五
現在開始調汁吧:醋:4~5湯匙,生抽:4~5湯匙,香油一湯匙,檸檬4片,小米辣,蒜末,百香果,香油擱裡頭拌勻
步驟六
步驟六
步驟六
雞爪子汆燙熟之後,用涼水或者冰水冰透雞爪,這樣雞爪子才可以很脆,雞爪子徹底冰涼后,控干水份,用廚房紙擦去多餘水分,放冰箱冷凍40~50分鐘,冷凍后的雞爪按照雞爪背面紋路劃開,擰出雞骨
步驟七
步驟七
步驟七
將所有醬汁拌到去骨的雞爪里,放冰箱冷藏2個小時
步驟八
步驟八
步驟八
大功告成,味道不錯
步驟九
步驟九
步驟九
來吧,寶貝,別控制造起來
做法三
普通做法
切好的鳳爪過滾水焯過瀝干,然後高溫浸炸過再漂冷,加入五香料和滷水料燜煮再過冷河(焯水),沾生粉入蒸鍋再配醬蒸熟。

做法四

食材:
雞爪、紅辣椒、泡椒、火麻油、姜、蒜、醋、鹽、白糖
步驟
1、將材料準備好,清洗干、切好。
2、將準備好的鳳爪、清洗乾淨,放入鍋中煮熟。
3、鳳爪煮熟后,盛出,用水洗洗一下。
4、拌均勻后再倒入兩到三滴火麻油即可。
小貼士:
涼拌鳳爪,選材要新鮮,特別鳳爪,這樣吃起來才美味,自己也放心,涼拌一般都推薦使用火麻油,火麻油產自世界長壽之鄉廣西巴馬。其含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸,還有卵磷脂亞麻酸、鐵礦物等人體必需的微量元素。食之有潤腸胃、滋陰補虛、助消化、明目保肝、去病益壽之功效,且對老人便秘、高血壓和高膽固醇等疾病有特殊的療效。

做法五

泡椒雞爪
製作食材
雞爪兒、黃瓜(可以不加)、野山椒(最好先嘗一下味道,有的牌子不好吃)、花椒、糖、鹽、雞精、蒜瓣兒
製作流程
1、鍋里放清水,煮沸,放入雞爪兒,煮至雞爪兒可以用筷子戳透
2、放進冰水裡,把雞爪兒用小刀去骨
3、大一些的容器,放入花椒,鹽,糖,雞精,蒜末兒,然後倒進野山椒,然後放入適量的涼開水,攪拌均勻。
注意:第一次做雞爪兒煮的欠一些,硬硬的不好吃,一定要煮的爛一些。雞爪在冰箱拿出來,沒有直接吃,又用油爆了些辣椒碎兒,芝麻,花椒,趁熱淋在了雞爪兒表面,也很香呢。

做法六

花生雞爪湯
製作食材
雞爪10隻,花生米50克。調料:紹酒20克,蔥花10克,薑片5克,精鹽3克,味精1克,雞油適量。
製作流程
雞爪斬去尖,洗凈,加紹酒、薑片及清水,中火15分鐘后加入花生米,下鹽調味並中火40分鐘,撒上蔥花、味精,淋上雞油,高火2分鐘即可。

做法七

海參雞爪木瓜湯
製作食材
泡發的海參200克,木瓜一隻約400克,雞爪六到八隻。輔料:鹽、姜3-4片
1、海參洗乾淨,切塊
2、雞爪砍開並焯一下水,去掉血水
3、木瓜刨皮后切塊
4、將雞爪、海參、姜放水煮開后燉30分鐘,再把木瓜放下去一起燉10分鐘,加鹽。

做法八

瘦肉雞爪水果人蔘湯
製作食材
鴨梨一個、人蔘花3G、鮮桂圓200G 、瘦肉150G 、
三隻雞爪、料酒、鹽
製作流流程
1、分別把雞爪和瘦肉洗乾淨,雞爪剪去指甲切成段,瘦肉切成片。
2 、把桂圓去殼去核待用。
3 、鍋里燒開水,放入雞爪和瘦肉焯水,焯水時不要加蓋,這樣是為了去掉肉腥氣,加蓋的話會鎖住肉腥氣的。然後盛出備用。
4、褒里依次放入雞爪,瘦肉,人蔘花和桂圓,倒入適量的料酒。開大火燒開,然後轉小火20分鐘
5、把梨去皮切成塊,然後放到褒里,繼續10分鐘
6、湯盛出喝之前加入鹽調味。因為此湯加了兩種水果,不用加味精或者雞精,加鹽是為了更好的調和湯中的水果甜味。

做法九

美膚蚝油鳳爪
蚝油鳳爪須經氽燙、腌制、爆炒和燉煮才能成菜,金黃色的鳳爪骨肉易脫,膠質厚重,口感嫩滑之餘,還有香濃的蚝油味。鳳爪和豬手皆含豐富的膠原蛋白,常食可使皮膚水分充足、保持彈性,防止皮膚長皺紋,其中豬手脂肪含量高,且多食易胖,鳳爪則脂肪含量和熱量皆低,多吃也不怕身材發胖。烹制材料(五人份)
製作食材
雞腳(12隻,684克)、蔥(1根)、姜(3片)
調料:油(2湯匙)、料酒(3湯匙)、醬油(3湯匙)、蚝油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)
製作流程
1、雞腳斬去趾尖,沖洗乾淨,放入沸水中氽燙2分鐘,撈起瀝干水;姜切成絲,蔥切段。
2、雞腳放入砂鍋里,加入3湯匙料酒、3湯匙醬油用手抓勻,腌制60分鐘。
3、燒熱鍋內2湯匙油,爆香蔥段和薑絲,倒入雞腳大火快炒3分鐘,注入2碗清水攪勻。
4、加入3湯匙蚝油、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋,與雞腳一起拌勻。
5、加蓋大火煮沸后,改小火燜煮20分鐘,再開大火收至湯汁盡干,便可將雞腳上碟。

做法十

水晶鳳爪
食材
:鳳爪0.75磅、冬陰功湯料3湯匙、泡椒10隻、辣椒油1湯匙、檸檬1個、洋蔥0.5個、姜1塊。
做法:
1、鳳爪開半,並煮十分鐘左右焯水,不要把鳳爪煮得太軟,但也不能不熟,然後沖洗乾淨、用乾淨冷水泡,放進大盒裡,將半個檸檬左右的皮切成絲、泡椒5隻切成段、1/4茶匙鹽、切幾片姜,放在盒裡攪拌均勻,在冰箱泡一夜;
2、第二天撈起鳳爪,碗里其他的不要,再切泡椒5隻成段、切幾片姜、剩下半個檸檬切成絲,洋蔥半個切成絲,鋪在鳳爪上;
3、另起小煲,放冬陰功醬料、辣椒油、雞精、放少許糖和鹽、再放幾滴麻油,注入一碗水,煮沸,再冷卻;
4、冷卻后倒入放鳳爪的大碗里,泡0.5--1小時左右,可開動。

做法十一

川味滷雞爪
鳳爪
1、把雞爪氽水去異味。 2、油鍋燒熱,爆香姜蒜末、郫縣豆瓣醬(1~2勺),倒入雞爪炒一下,加水、鹽、醬油、一點糖,煮15~20分鐘,快好時加青紅椒碎,出鍋時加雞精、花椒油。

做法十二

鳳爪蒸排骨
食材:鳳爪、啤酒、香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿蔔、洋蔥、干黃辣椒、少許醬油、冰糖、少許胡椒粉、蛋清、少許生粉
做法:
1、首先把鳳爪放入水中泡十分鐘。
2、然後撈出來裹入啤酒,放入油中炸至金黃色,油溫必須要高!
3、然後用香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿蔔、洋蔥、干黃辣椒、帶入少許醬油和冰糖放高壓鍋壓三分鐘。然後選出來,要用時候可隨時用。
4、排骨先沖水半個小時,把血水衝出來之後把水擠干,放一勺鹽、兩勺味精、少許胡椒粉、加入一個蛋清、少許生粉攪拌均勻,放入少許豬油蒸半個小時。

營養價值


鳳爪
鳳爪
雞爪- 雞爪的營養價值頗高,含有豐富的鈣質及膠原蛋白,多吃不但能軟化血管,同時具有美容功效。
100 水分(克) 能量(千焦) 1063 蛋白質(克) 23.9 脂肪(克) 16.4 碳水化合物(克) 2.7 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫 克) 103 灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 37 胡蘿蔔素(毫克) 0 視黃醇(毫克) 37 硫胺素(微克) 0.01 核黃素(毫 克) 0.13 尼克酸(毫克) 2.4 鈣(毫克) 36 磷(毫克) 76 鉀(毫克) 108 鈉(毫克) 169 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 1.4 鋅(毫克) 0.9 硒(微克) 9.95 銅(毫克) 0.05 錳(毫克) 0.03 脯氨酸2795 亮氨酸 1226 精氨酸 2072 蘇氨酸668 硫氨基酸(T) 381 蛋氨酸 193 苯丙氨酸 573 酪氨酸 353 纈氨酸 751 色氨酸129 組氨酸 310 胱氨酸 188 丙氨酸 2531 天冬氨酸 1715 谷氨酸 2923 甘氨酸 564

製作竅門


第一步:選擇原料
鳳爪
鳳爪
原料的選擇這一步,是鳳爪脫骨的前提,原料的優劣直接關係到成品 的形狀及菜肴的質量。實踐證明,選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜,但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡,體形乾瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要盡量做到大小一致,最好選用個大的(小的不易脫骨)。第二步:漂洗浸泡
雞爪本身有一股土腥味,要想減少或去掉,就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是,在漂洗過程中,要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去,這是很重要的。雞爪漂洗后,要進行浸泡處理。浸泡時,最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小時,這樣不但可去除異味,而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。
第三步:掌握燜煮
鳳爪
鳳爪
燜煮的好壞,是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質),撈出后再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、薑片,先用大火燒開,然後轉小火,讓鍋 中的水保持微沸狀態,加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,視雞爪油潤飽滿且斷生時,立即撈出。
鳳爪
鳳爪
在燜煮時,應注意以下幾點:1、煮雞爪時水不能太少,以淹沒原料為宜。2 、在燜煮時不能用大火猛煮,否則將會把雞爪煮爛。3、再就是在燜煮過程中,不能用手勺或其他灶具攪動,否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨,影響鳳爪的美觀。第四步:迅速冷卻
燜煮好的風爪,要立即讓它冷卻,這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵,千萬不能忽視,實際操作中這一步常被馬虎處理,而致使脫骨不理想,冷卻時應注意
的是最好用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質地由軟變硬,同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻,其缺點是,高溫的雞爪放入水后,盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度,而影響冷卻的效果。
第五步:巧妙脫骨
雞爪冷卻透后,即可進行脫骨處理。具體方法是,將雞爪控凈水分,左手拿起一隻雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去),然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。第六步:清水沖泡
雞爪脫骨后,最後再用流動的清水沖泡約2小時,才可用於烹調。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能冷凍,否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
1、應先將雞腳放入沸水中氽燙,再加入調料抓勻腌制,可去除雞腳本身的異味。
2、雞腳先下油鍋爆炒,再加水燉煮,此法可增添雞腳的鮮香味,使之風味更佳。
3、蚝油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮,再加上其他輔料加工而成。蚝油味鮮甜,因此不宜與味重的調料同烹,以免搶去了蚝油的鮮美之味。
4、燉煮雞腳、豬手時,加入少許白醋可使其更易燉爛,也可縮短燉煮的時間。
5、由於雞腳富含膠質,起鍋前開大火收至湯汁盡干便可,如果加入生粉水來收汁,湯汁就過於濃稠難吃了。