甜菜色素

品名：甜菜紅色素

簡介：甜菜紅是從屬黎科甜菜屬紅甜菜(Beta vulgaris L. Var. rabra)的塊根中提取的天然產物。主要成分是甜菜紅苷。

應用推薦：可廣泛應用於飲料、食品、醫藥及化妝品等領域。在食品工業領域中多用於果味水、果汁、糖果、糕點、罐頭、酸奶等產品中。

色彩示例：

保存方式：存放在一個密封性好的容器里，防止潮濕、強光照射、高溫。

產品指標：

感官要求

感官要求應符合表1的規定

表1 感官要求

理化指標

理化指標應符合表2的規定

表2重金屬指標

重金屬

重金屬應符合表3的規定

表3重金屬指標

微生物

微生物應符合表4的規定

表4微生物指標

甜菜色素是存在於食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其餘為黃色的甜菜黃素，異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡啶衍生物。

甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物，易溶於水，難溶於醋酸、丙二醇，不溶於乙醇、甘油、油脂。甜菜紅苷的最大吸收波長為538nm。甜菜色素易溶於水呈紅紫色，在pH4.0～7.0範圍內穩定；pH小於4.0或大於7.0時，溶液顏色由紅變紫；pH超過10.0時，溶液顏色迅速變黃，此時甜菜紅素轉變成甜菜黃素。光、氧、金屬離子等可促進其降解。水分活性對甜菜色素的穩定性影響較大，其穩定性隨水分活性的降低而增大。抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護作用。

甜菜紅安全性高，1976年JECFA曾規定其暫定ADI無需規定。1982年考慮到應用較廣且已有純品甜菜苷出現，而毒理學資料不足，故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會議再次評價，確定其ADI無需規定。

質量要求

含量（甜菜苷）：4%；

砷（As）：≤0.0003%；

鉛（Pb）：≤0.001%；

重金屬：≤0.0004%；

其他：薄層層析，鹼性與其他酸性染料複合規定。

甜菜色素對食品的著色性好，能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國允許用量按正常生產需要而定。但由於其耐熱性較差，因而不宜用於高溫加工的食品。因其穩定性隨食品的水分活性的增加而降低，故不適用於汽水、果汁等飲料。中國規定，本品使用範圍和最大使用量：果味型飲料(液、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果凍、威夫餅乾夾心，按正常生產需要使用。用於冰棍等冷食著色時，用量約為0.5g/kg。對於糖果等需要熱加工的食品，在涼糖或熱處理后加入，用量為：水果硬糖1g/kg，瓊脂軟糖0.5g/kg。此外，還可用於色拉調味料、滷汁、軟飲料、糕點上彩妝等。用於風味酸奶，最大使用量為0.8g/kg。