甜菜色素

以紅甜菜為原料提取的天然色素

甜菜色素(betalaine)是以天然植物食用紅甜菜(紫菜頭)為原料,以水為溶劑提取得到的天然色素。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷,占紅色素的75%~95%,有時也有遊離的甜菜紅素。甜菜色素還含有甜菜黃素、異甜菜苷、紅苷等成分。前甜菜甜菜紅苷是一種吡啶衍生物。甜菜色素易溶於水,不溶於油脂。

簡介


甜菜色素
甜菜色素
品名:甜菜紅色素
簡介:甜菜紅是從屬黎科甜菜屬紅甜菜(Beta vulgaris L. Var. rabra)的塊根中提取的天然產物。主要成分是甜菜紅苷。
應用推薦:可廣泛應用於飲料、食品、醫藥及化妝品等領域。在食品工業領域中多用於果味水、果汁、糖果、糕點、罐頭、酸奶等產品中。
色彩示例:
PH色譜
PH色譜
保存方式:存放在一個密封性好的容器里,防止潮濕、強光照射、高溫。
產品指標:
感官要求
感官要求應符合表1的規定
表1 感官要求
項目要求檢驗方法
色澤紫紅色取適量樣品置於清潔、乾燥的白瓷盤或燒杯中,在自然光線下,觀察其色澤和組織狀態,並嗅其味。
組織狀態粉末
理化指標
理化指標應符合表2的規定
表2重金屬指標
項目指標
固體產品
色價E1%,25px535nm >3.0
乾燥失重/(%) ≤5.0
灰分/(%) ≤3.0
PH值4.0~6.0
重金屬
重金屬應符合表3的規定
表3重金屬指標
項目指標
鉛(Pb)/(mg/Kg)≤2.0
砷 (As) /(mg/Kg) ≤1.0
汞 (Hg) /(mg/Kg) ≤0.1
微生物
微生物應符合表4的規定
表4微生物指標
項 目指標
菌落總數/(cfu/g) ≤10 3
大腸菌群/(MPN/100g) ≤30
黴菌/酵母菌/(cfu/g) ≤30
沙門氏菌不得檢出

成分結構


紅甜菜
紅甜菜
甜菜色素是存在於食用紅甜菜中的天然植物色素,由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷,占紅色素的75~95%,其餘為黃色的甜菜黃素,異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡啶衍生物。

理化性質


添加了甜菜色素的食品
添加了甜菜色素的食品
甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物,易溶於水,難溶於醋酸、丙二醇,不溶於乙醇、甘油、油脂。甜菜紅苷的最大吸收波長為538nm。甜菜色素易溶於水呈紅紫色,在pH4.0~7.0範圍內穩定;pH小於4.0或大於7.0時,溶液顏色由紅變紫;pH超過10.0時,溶液顏色迅速變黃,此時甜菜紅素轉變成甜菜黃素。光、氧、金屬離子等可促進其降解。水分活性對甜菜色素的穩定性影響較大,其穩定性隨水分活性的降低而增大。抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護作用。

質量要求


甜菜紅安全性高,1976年JECFA曾規定其暫定ADI無需規定。1982年考慮到應用較廣且已有純品甜菜苷出現,而毒理學資料不足,故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會議再次評價,確定其ADI無需規定。
質量要求
含量(甜菜苷):4%;
砷(As):≤0.0003%;
鉛(Pb):≤0.001%;
重金屬:≤0.0004%;
其他:薄層層析,鹼性與其他酸性染料複合規定。

注意事項


甜菜紅色素
甜菜紅色素
甜菜色素對食品的著色性好,能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤,中國允許用量按正常生產需要而定。但由於其耐熱性較差,因而不宜用於高溫加工的食品。因其穩定性隨食品的水分活性的增加而降低,故不適用於汽水、果汁等飲料。中國規定,本品使用範圍和最大使用量:果味型飲料(液、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果凍、威夫餅乾夾心,按正常生產需要使用。用於冰棍等冷食著色時,用量約為0.5g/kg。對於糖果等需要熱加工的食品,在涼糖或熱處理后加入,用量為:水果硬糖1g/kg,瓊脂軟糖0.5g/kg。此外,還可用於色拉調味料、滷汁、軟飲料、糕點上彩妝等。用於風味酸奶,最大使用量為0.8g/kg。