酒心巧克力

做法：凍

口味：甜味

難度：中

人數：2人份

準備時間：15分鐘

烹飪時間：15分鐘

酒心巧克力的製作主要是利用過飽和狀態的糖－酒混合物的結晶原理，使糖粒的外表結成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再塗上巧克力外衣。這不但使酒心巧克力具有固體般的形態，而且可以延長有效時間，便於運輸和貯存。

食用要注意場合，特別是司機，容易被誤認為是酒駕。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

酒心巧克力所需原料：白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少許。

酒心巧克力具體步驟：①將白糖和水共入鍋內，加溫溶化，經籮篩過濾入熬糖鍋內，熬煮至 112℃ 離火。

②將曲酒和香精加入糖漿內，如需調色，可同時調入色素，然後將糖漿貯於長咀壺內，一手把壺，一手托住壺咀，對著粉模凹窩注糖漿。

③灌注糖漿應與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋澱粉一層，然後送烘房烘6～7小時。

④經熱烘后，可用薄木板（大小比粉棋盤略大）將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復於木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面，繼續熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心巧克力粒，用軟毛刷刷去沾附的澱粉。

1.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合后經烘焙除去水分（用下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平），用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。

2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，並立刻灌模成型。

3．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。

4．撣粉塗衣：乾燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然後塗巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取酒心巧克力坯數粒放入，浸沒后隨即撈出，置於蠟紙上乾燥。

5．冷卻包裝。

酒心巧克力所需材料：君度橙酒5克 黑巧克力60克 鮮奶油35克 黃油15克 黑巧克力300克

酒心巧克力具體步驟：

1. 先製作酒心，將A料中的巧克力切碎塊，和鮮奶油混合，隔熱水加熱至巧克力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍涼後放入君度橙酒攪拌均勻

2. 將酒心材料放入冰箱冷凍20分鐘

3. 將B料中的巧克力切碎，放入容器，隔熱水攪拌至融化

4. 融化的巧克力澆入巧克力模具，搖晃模具，讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個接觸面，然後將巧克力液倒出

5. 這時巧克力模具的內部會均勻的沾滿一層巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新澆入巧克力液體，搖晃后倒出，使其變厚成兩層，放凝固

6. 冷卻成型后酒心餡分成小份，每個模具中放一個，再澆滿巧克力液體，用刮板刮除多餘的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型

7. 待完全變硬凝固后，取出模具，輕輕在操作台上磕幾下，成型的酒心巧克力會光滑的脫落

1.烘焙酒心巧克力的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而採用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。

2．熬糖是製作酒心巧克力的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，製得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬制溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。

3．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。

4．塗衣的巧克力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃範圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。

5．塗衣乾燥后的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。

國標“糖果和巧克力生產質量管理要求”規定了酒心巧克力生產企業的工廠設計、廠房與設施、機械設備、機構與人員、衛生管理、生產過程管理、品質管理、記錄管理、標識等要求。

酒心巧克力，顧名思義，是以酒做心之糖果。據有關資料表明，當前市售的酒心巧克力，每顆含白酒4毫升左右，就一般而言，若吃1-2顆酒心巧克力，所攝入人體的白酒也只不過4-8毫升，是不足為奇的。然而，當酒心巧克力以其獨特的口味博得人們的青睞，一天吃它10-20顆亦是常有之事，這樣就有40-80毫升的酒精悄然進人體內，這對某些人，特別是孕婦和兒童，是不可掉以輕心的。須知，孕婦飲酒，乃為禁忌之事。

據有關研究表明，孕婦飲酒可引起流產和新生兒出生體重降低，嚴重者，可造成“胎兒酒精綜合征”，表現為中樞神經障礙，患兒智力低下，常伴有頭小畸形、小腦發育不全、腦積水等；臉部畸形表現為短臉，上瞼下垂，鼻孔小或缺，並且還多伴有心臟或其他系統畸形。