西藏靈菇

“西藏靈菇”，感覺軟軟的，有點發粘，韌性極好。早在2002年，北京地區曾經就流行過“西藏雪蓮”，后經權威部門檢測發現所謂神奇的“西藏雪蓮”只是一種菌類，它含60%～70%的乳酸菌，其它則是革蘭陽性菌、雙脂桿菌、酵母菌、芽孢等雜菌，還有一些從沒見過的菌類雜菌。它進入人體後轉化成蛋白質，水解后又成了氨基酸，而氨基酸有助人體吸收。藏靈菇是天然野生制酸奶的唯一菌種，由藏靈菇製成的酸奶，只有藏靈菇和鮮牛奶，無需加熱，含有100%的乳酸活菌，絕無任何添加成份，如增稠劑、添加劑、甜味素、防腐劑、調味素等。常食之可增強身體抵抗力。

對於在中國民間傳飲的這種“西藏靈菇”，至此有3點需要強調。

（一）它不是蘑菇，它屬於開菲爾中的一個品系，從菌相構成到粒的特性都跟開菲爾極其相似。

（二）“西藏靈菇”的抗污染能力沒有真正的開菲爾那麼強。

（三）“西藏靈菇”中含有的菌相與傳統的開菲爾粒中的菌相是否一致還在研究中。不過，作為一種保健食品，它有一定的調整腸內菌群，改善人體胃腸內環境和增強免疫功能的作用，但仍需要對“靈菇”做進一步的食品安全性研究，以便儘早將它進行產業化生產。

（還在研究中）

⒈增強人體機能抵抗力；

⒉治療心臟病、改善動脈硬化、並對膽固醇水平有積極影響作用；

⒊治療胰、肝、脾病；

⒋對膽、膽囊及膽結石有極好的療效；

⒌緩解胃潰瘍及十二指腸潰瘍；

⒍靈菇產生的抗生素具有消炎作用；

⒎使血壓正常；

⒏治療胃病，對小便不暢有一定療效；

⒐防止病症發展；

⒑延緩衰老；

⒒消除疲勞，並能提供人體每日所需的維生素。

20世紀初，科學家們發現了一種顆粒狀物質，這種物質傳說來自西藏，專家猜測來自印、巴，當地人自古以來就在家中泡牛奶喝。科學家在這種物質中發現了許多微生物，比如專門能夠利用乳糖的酵母菌，還有乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸鏈球菌、乳酸桿菌）、醋酸菌，此外也有報道稱發現過雙歧桿菌。這些菌經過長期的相互適應和協同作用形成了複雜的菌相，以這種顆粒為發酵劑在牛乳中發酵后而得到的發酵乳製品被稱為酸牛奶酒，在當地叫做開菲爾（也有譯作克菲爾）。此種顆粒狀物質被稱為開菲爾粒。由於開菲爾在發酵過程中產生酒精、乳酸、醋酸，使製品具有獨特的發酵風味和清爽的沙口感，深受許多國家人們的喜愛。

中科院微生物學研究所菌種中心的高級實驗師賈建華女士說，關於“西藏靈菇”，他們已經接待了六七批來鑒定的人。雖然鑒定出來的菌種小有差別，但目前發現的都屬於克魯維酵母屬和假絲酵母屬的真菌，無毒性，此外還包括乳酸菌、醋酸菌等。據從事酵母菌系統生物學研究的白逢彥博士介紹，這兩種菌屬於好氧菌，一般情況下，在25℃－30℃下在適宜的培養基里幾個小時就能繁殖一倍。對於讀者提出的不慎把“靈菇”吃進肚中會不會有危害的問題，白博士說，我們用肉眼看到的白色“靈菇”其實是聚合體，而還有單細胞的真菌存在於奶中，用紗布過濾是濾不掉的。也就是說，無論用不用紗布過濾，都會有一部分真菌進入人體。但菌種是無毒的，所以不應該有不良影響。

由南京農大董明盛教授主持的國家“863”項目“優良微生物發酵劑的研製與開發”（2002AA248041）研究成果“優良食品微生物篩選及功能發酵劑的研製”、“液芯包囊化微生物高密度培養技術研究與應用”於2005年10月11日在我校通過由國家科技部組織的鑒定。鑒定委員會由來自江南大學、上海交通大學、中國農業大學、南京師範大學、南京財經大學、南京奶業集團等單位的7位專家教授組成，江南大學張灝教授、上海交通大學史賢明教授分別擔任兩個成果的鑒定委員會主任。

課題組通過將PCR-DGGE和生物信息學技術用於分析傳統發酵食品的微生物多樣性分析及發酵過程中微生物種群動力學，從西藏靈菇、四川泡菜和侗族酸肉等傳統發酵食品中篩選了10株具有特殊性能的菌株；以篩選的優良菌株為基礎，研製了4種新型組合發酵劑；構建了一種果粒（蘋果粒）為固定化載體的培養乳酸菌的方法；將生物胺的產生作為菌株篩選的安全指標，建立了一種改進檢測產生物胺乳酸菌的BAP平板法和PCR基因檢測方法。同時以ACA包囊作為生物微反應器構建了嶄新的微生物包囊化高密度培養技術體系；研製的包囊化乳酸菌發酵劑產品在4℃條件下貯存兩月，活菌體密度為1010cfu/g（濕基）以上（中試規模）；包囊化發酵劑應用於酸奶生產的連續接種，可連續使用30天以上；液芯包囊發酵劑發酵牛奶成本比直投式發酵劑降低50%；包囊化藏靈菇發酵劑發酵的產品完整地保持了傳統藏靈菇發酵的風味，為傳統發酵食品的工業化生產提供了一種有效的技術，將為中國發酵食品行業發展注入強勁原動力。

鑒定委員會聽取課題組的工作報告和技術報告，仔細審閱了相關資料，經過質疑和充分討論，一致認為該課題研究成果總體上達到了國際先進水平，部分指標達到了國際領先水平。

將“靈菇”做成切片后在顯微鏡下觀察，認定“西藏靈菇”就是開菲爾的一個品系。“西藏靈菇”（經過反覆沖洗后應為不規則乳黃色顆粒）即為開菲爾粒，它是由特有的粘多糖類物質形成的網路，分有很多片層，不同片層分佈有不同的菌相。開菲爾粒最大的特點是對環境的適應能力強和抗污染力。開菲爾粒中的複雜菌相經長期的相互適應和協同使開菲爾粒形成了整體“戰鬥力”，能夠抑制雜菌和致病菌的滋生。特有的粘多糖能夠保護開菲爾不受外界微生物的侵染，像黴菌，侵染不到開菲爾粒內層，它釋放的酶也不能把片層分解破壞。如果我們將開菲爾沖洗乾淨，自然乾燥，半年後再使用，它仍然有活性。遺憾的是，許多國家比如前蘇聯、日本、德國從20世紀初就開始研究開菲爾粒，但時至今日，也沒有人為地仿製成功開菲爾粒。雖然許多國家也有工業化生產的開菲爾問世，口感和作用也與傳統的開菲爾基本相似，但是不能形成開菲爾粒。國內企業其實也有生產開菲爾飲料的，但是因為口感不適應等原因，老百姓不大能接受。對於民間所傳關於“靈菇”的注意事項中提到的“靈菇”必須用玻璃和陶瓷製品來盛，賈女士認為，這其實和煎煮中藥忌用鐵器差不多，因為鮮奶發酵成酸奶后，呈酸性，有一定腐蝕作用，會和活潑金屬發生反應。不過，遺憾的是，限於研究的範圍，賈女士和白博士只能給我們提供“靈菇”的種屬，對於它的藥理效應還不能做出詳盡介紹。

靈菇酸奶與牛奶酸奶比牛奶更容易消化吸收。靈菇酸奶通過發酵，牛奶中的乳糖被分解，很多喝了牛奶肚子咕嚕叫的人，如換喝靈菇酸奶就不會發生這種現象，也不會瀉肚。靈菇酸奶與一般酸奶的不同之處：

靈菇酸奶分解出來的乳酸、碳酸氣有獨特味道能提高食慾，還能促進唾液分泌和腸蠕動，對體內促進作用比酸奶高。

靈菇酸奶對平衡腸道細菌有獨特的功效。腸內約有100多種100多億個細菌生存，其中包括有益於蠕動的有益細菌，也有不利於健康的有害細菌。它們的平衡比例對人體健康至關重大，靈菇酸奶能有效抑制有害細菌，促進有益細菌。特別對高齡者來講，腸胃蠕動隨著有害細菌增多而衰弱，喝靈菇酸奶既可抑制有害細菌，又可促進腸胃蠕動。