雪蓮菌

西藏雪蓮菌的由來：根據傳說，一位波蘭醫學教授因工作赴印度及西藏，不幸患肝癌，當地的喇嘛用雪蓮菌給他治療，經過一年半后，他的癌症細胞消失，身體完全康復。在他離開西藏回國前，他請求喇嘛把一些雪蓮菌送給他。到目前為止，這些雪蓮菌已從亞洲遍布美國和歐洲。

在黃種人的國家中，因為體內乳糖酶的退化，所以在飲用牛奶時，容易會有過敏性反映，產生腹瀉與異常脹氣等現象，然而牛奶卻是高生物價蛋白質與良質鈣的主要來源。

然而，西藏靈菇在牛奶中高密度發酵及酶水解的雙重處理后產生靈菇酸奶，把牛奶中一些不易被人體消化吸收的營養轉變成更容易被人體所消化吸收，而更重要的是靈菇酸奶中含有高濃度的乳酸菌賦活因子，可讓腸道中因為受到抗生素及壞菌影響而失去活性的內生型有益菌種再次的賦活，改善腸道菌相，給予人體腸道一個健康的環境，且不含脂肪，對於人體是一種零負擔且又兼具美容養顏、維持健康的乳飲品。

靈菇酸奶因為口感不是非常適合大眾口味和要求嚴格的培養條件，使西藏靈菇沒有廣為流傳。隨著對其功效的認識，越來越多的人也就開始飲用了。“西藏靈菇”作為民間的保健性食品，對於它的保健作用，還有待於進一步明確和深入研究。

“西藏靈菇”又名“雪蓮菌”，是源自西藏雪原的特有珍稀菌種，是西藏土生土長的有生命的菌類。十九世紀，因其神秘奇異的功效而被歐洲一位醫學院教授發現，樣子有點像是縮小了的白色小猴頭，大約有蒸熟的米飯粒那麼大，拾起一顆，感覺軟軟的，有點發粘，韌性極好。

藏靈菇是天然野生制酸奶的唯一菌種，由藏靈菇製成的酸奶，只有藏靈菇和鮮牛奶，無需加熱，含有100/%的乳酸活菌，絕無任何添加成份，如增稠劑、添加劑、甜味素、防腐劑、調味素等，常食之可增強身體抵抗力。

20世紀初，科學家們發現了一種顆粒狀物質，這種物質傳說來自西藏，專家猜測來自印、巴，當地人自古以來就在家中泡牛奶喝。科學家在這種物質中發現了許多微生物，比如專門能夠利用乳糖的酵母菌，還有乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸鏈球菌、乳酸桿菌）、醋酸菌，此外也有報道稱發現過雙歧桿菌。

1.將兩湯勺半分量的雪蓮菌浸入鮮奶中24小時。

2.將浸養牛奶的雪蓮菌倒入濾網中，牛奶由濾網濾入容器，然後將濾網內的雪蓮菌用涼開水沖洗乾淨，再加入半斤鮮牛奶浸養著，用一層紗布遮蓋防塵。

3.雪蓮菌牛奶最好在臨睡前飲用。在此期間內任何奶類品都不可飲用。在停飲雪蓮菌牛奶期間，雪蓮菌照常過濾、沖洗及更換鮮牛奶。

4.雪蓮菌需放置在通風的房間。不可密封。不可放在冰箱內。

5.雪蓮菌供養出的是帶酸味的牛奶（實在不適者可加點蜂蜜，但不可放糖）。

6.雪蓮菌不可接觸鐵器及金屬，（不鏽鋼等耐酸金屬除外），最好要用瓷或玻璃器皿盛入。

徠7.28天後雪蓮菌會增加到雙倍體積，可售給需要的人。

（一）靈菇酸奶與牛奶不同之處在於靈菇酸奶比牛奶更容易消化吸收。靈菇酸奶通過發酵，牛奶中的乳糖被分解，很多喝了牛奶肚子咕嚕叫的人，如換喝靈菇酸奶就不會發生這種現象，也不會瀉肚。

（二）靈菇酸奶與一般酸奶的不同之處在於靈菇酸奶分解出來的乳酸、碳酸氣有獨特味道，能提高食慾，還能促進唾液分泌和腸蠕動，對體內促進作用比酸奶高。靈菇酸奶對平衡腸道細菌有獨特的功效。

腸內約有100多種100多億個細菌生存，其中包括有益於蠕動的有益細菌，也有不利於健康的有害細菌。它們的平衡比例對人體健康至關重大，靈菇酸奶能有效抑制有害細菌，促進有益細菌。特別對高齡者來講，腸胃蠕動隨著有害細菌增多而衰弱，喝靈菇酸奶既可抑制有害細菌，又可促進腸胃蠕動。

靈菇酸奶的療效：抑制腸內有害細菌的繁殖，對腸道有保護作用。

西藏雪蓮菌的培養：培養雪蓮菌的容器不能用金屬，全部以玻璃及瓷器品為宜，容器要清潔，不能有濕臭和辣味，不能存放在書櫃及太冷、太熱的地方。將新鮮牛奶倒進裝雪蓮菌的容器內，以覆蓋菌面為宜（約 80盎司），24小時后，便可一次飲用。培養24小時后，要用絕對乾淨的紗布過濾，網內的雪蓮菌種要用涼開水徹底沖凈，不能沾有牛奶，再將雪蓮菌倒進已清潔好的容器加入鮮奶再浸24小時即可。經過28天後，雪蓮菌便可增加一倍，這時可供兩人飲用。每一療程為20天。飲用20天後便可停止10天；每次停飲期間，培養菌體的工作和飲用期間一樣，每天也要更換和清潔，不然兩天不照顧它，雪蓮菌便會死亡。雪蓮菌是我國獨有的世界之珍寶，它生長在我國西藏佛經聖地海拔6000米的青藏高原之峭壁上，如今瀕臨絕種。

對於民間所傳關於“靈菇”的注意事項中提到的“靈菇”必須用玻璃和陶瓷製品來盛，賈女士認為，這其實和煎煮中藥忌用鐵器差不多，因為鮮奶發酵成酸奶后，呈酸性，有一定腐蝕作用，會和活潑金屬發生反應。不過，遺憾的是，限於研究的範圍，賈女士和白博士只能給我們提供“靈菇”的種屬，對於它的藥理效應還不能做出詳盡介紹。

對於在我國民間傳飲的這種“西藏靈菇”，至此有3點需要強調。

（一）它不是蘑菇，它屬於開菲爾中的一個品系，從菌相構成到粒的特性都跟開菲爾極其相似。

（二）“西藏靈菇”的抗污染能力。

（三）“西藏靈菇”中含有的菌相與傳統的開菲爾粒中的菌相是否一致還在研究中。不過，作為一種保健食品，它有一定的調整腸內菌群，改善人體胃腸內環境和增強免疫功能的作用。

其他注意事項：每半斤鮮奶大約兩湯匙靈菇，24小時后，用塑料漏斗過濾出奶，使用塑料或木質湯匙壓凈奶，喝下排出的培養液。用清涼的涼開水清洗靈菇，然後放回乾淨的容器內（必須是陶瓷或玻璃製品），再注入半斤鮮奶，蓋好容器蓋（應有透氣孔若干）放於室溫下，低溫慢，高溫快。健康的靈菇30天左右天長大一倍，這時即可分割使用，請勿使用酸奶粉，勿使靈菇接觸金屬。

雪蓮菌是在微生態學原理指導下製成的含有大量有益活菌的製劑，包括由這些活菌所產生對人體有益菌生長的代謝產物和能促進有益生長的促進因子在內的食品，如酸奶、西藏靈菇、乾酪、乳扇、馬奶酒等叫做微生態食品，也有人稱之為微生態製劑及人類第八營養源。

“雪蓮菌”成分揭秘，專家稱其功效和酸奶差不多。

中科院微生物研究所高級實驗師賈建華很早就對雪蓮菌做了研究。20世紀90年代，她的朋友自稱從國外帶回了雪蓮菌，希望賈建華幫忙分離雪蓮菌的成分，經過移除、固定、鏡檢等幾個步驟后，賈建華髮現，在雪蓮菌分離出的成分中，大部分的菌種是酵母菌，“主要的是克魯維酵母菌，其中還包括其他的乳酸菌和醋 酸菌，還有一些微生物。是多菌種的混合菌。”

有一次，賈建華在雪蓮中分離出另外一種假絲酵母菌，酵母菌能將奶製品中的乳糖分解發酵，變成酸奶。發酵過程中，大量酵母菌佔用了牛奶中的絕大多數營養，這樣就造成其他細菌、致病菌沒有足夠營養。

賈建華稱，此雪蓮菌並非大家想象的雪蓮，雪蓮是白色的花，雪蓮菌只是在顏色和外形上與雪蓮近似，才被叫了這個名字，實際上它和雪蓮沒有一點關係。

北京農學院一位不願具名的教授也曾對雪蓮菌進行細胞培養和切片觀察，他發現在雪蓮菌的成分中，另外一個主體是乳酸菌，“乳酸菌對整理腸道有一定的作用，人們飲用雪蓮菌酸奶後會有消化增強的感覺，感覺腸胃道會舒服些。”

治病缺乏理論依據

賈建華認為，雪蓮菌的主要成分是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌以及其他的微生物，酵母菌和乳酸菌對人體無害，可以調節人體的正常菌群，對人體的腸胃系統有好處，功效與市面上出售的普通酸奶大致相同。牛奶和雪蓮菌泡在一起，並不會產生對身體有毒性的物質，但是細菌是肯定存在的。

北京農學院的教授表示：“雪蓮菌中還含有革蘭陽性菌、雙脂桿菌等，還有一些很小的微生物。與正規廠家生產的酸奶相比，雪蓮菌酸奶中的一些毒素即使在加熱后也不能被消滅，這種食用方法並不科學，可能對人體產生危害。”

價格是自身價值的幾十倍

北京農學院教授表示，雪蓮菌的走紅，在於抓住了大家輕信它能帶來健康，雪蓮菌在實驗室中很容易被培育，在有營養的條件下能自然生長，一塊雪蓮菌半個月就能長一倍。所以這個菌種的價格並不高。

雪蓮菌

藏靈菇顆粒是由微生物組成的一個複雜共生體系，其獨特的口感與風味以及營養保健價值得益於它特殊的微生物組成，微生物組成和分佈情況的不同對藏靈菇的口感與風味有顯著影響，而不同來源及環境的差異都會對藏靈菇的微生物組成及優勢菌群結構產生部分影響。但從總體上講，藏靈菇主要由乳桿菌、乳球菌和酵母菌組成。

通過宏觀和顯微觀察藏靈菇本身及其發酵酸奶的形態結構，並對菌體的構成成分進行分離、純化和生理生化鑒定，最終確定其藏靈菇菌粒是以乳酸桿菌、短乳桿菌和乳酸鏈球菌等為主體細菌；耐熱克魯維酵母、亞羅克魯維酵母為主體真菌，所共同構成的塊狀共生菌系。並認為由酵母假絲及營養體構成藏靈菇的菌塊中心，與外部存在的乳酸菌協同促成發酵的過程。

通常酸奶是由牛奶利用添加菌種從而產生乳酸致使發酵製得，菌種多為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而藏靈菇酸奶不僅伴有乳酸的產生，而且其特有的酵母菌會導致酒精發酵。使發酵過程中不僅生成大量的有機酸，還會伴有少量的乙醇，這也賦予了藏靈菇發酵乳其特有的醇香氣息。此外，其複雜的微生物組成還會在發酵過程期間生成許多生物活性物質，這和藏靈菇中微生物的菌群組成、發酵時間和環境溫度等有密切的聯繫。

西藏靈菇酸奶風味比普通酸奶優越很多，雪蓮菌除具有普通酸奶特有的香味和酸味外，還兼具醇香味。西藏靈菇酸奶為乳白色膠狀物，接觸和觀察時具有黏稠感，經長期發酵培養，其菌種的個體數量會明顯增加。

將低溫保存的西藏靈菇菌種室溫培養24小時后取出，按3%(w/v)接種量接入到滅菌的純牛奶中，巴氏滅菌5分鐘后，放於約30℃水浴加熱30分鐘，恆溫20℃培養24小時，過濾後備用。

將白糖按5%(w/v)加入牛奶中，攪勻，95℃滅菌5分鐘，冷卻后將活化后的西藏靈菇放入冷卻的牛奶中，恆溫20℃培養15小時。

西藏靈菇酸奶製作後為半流體狀乳白色膠體，組織細膩、均勻，無雜質，無分層，稍黏稠，具有酸奶特有的清香味，氣味較佳，口感細膩、滑爽。

在接種量低或發酵時間短的條件下，發酵的酸奶酸度低，凝固不良，風味不佳。在發酵條件偏高時，發酵的酸奶酸度過高，風味欠佳。由正交結果可知，西藏靈菇酸奶最佳發酵條件接種量為3%，發酵溫度為20℃，發酵時間為15小時。

由於藏靈菇複雜的微生物結構，現階段對藏靈菇的微生物組成的研究還不夠透徹與成熟，導致了依靠藏靈菇進行發酵的產品存在許多缺陷，如菌種多樣、發酵過程難以掌控等，使其難以商品化。關於不同地區及來源的藏靈菇成分組成比較的相關研究也比較少，產品生產難以統一規範化。且有關藏靈菇的營養保健功能的研究也僅停留在動物性試驗方面，在臨床試驗的相關試驗上極為匱乏，對人體是否真正有效還尚未有定論。同時，有關藏靈菇發酵乳的新型產品的研究有很多，但尚未有成熟化產品流入市場，希望能早日研究出適合工業化生產的產品，為人們提供更優質更健康的食品。