合成香精

人們通常所說的食品“香味”，其實是味覺和嗅覺的結合。食物中的某些有機分子與味蕾上的受體結合，產生神經信號，傳送到大腦，人體就“嘗”到了味道。實際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而食物中一些揮發性的分子與鼻子中的嗅覺受體結合，也產生神經信號，這些神經信號最後形成了人體的嗅覺。嗅覺的感知能力要比味覺強得多，人體能夠感知到的氣味有幾百上千種。

比如說，香草味主要來自於香草醛（一個只有八個碳原子帶苯環的醛）；又比如，柑橘的酸味來自於檸檬酸（6個碳原子的有機酸），而氣味則來自於醋酸辛酯；黃油的味道來自於丁二酮（或者叫二乙醯，一共四個碳原子）；香蕉的香味來自於醋酸異戊酯；菠蘿的香味來自於醋酸丙酯。這些成分都是有機小分子，結構很容易確定，也不難通過化學合成得到，而這些化學合成的產物，和自然界生成的“天然產物”也並沒有什麼差異。天然產物成分複雜。一般而言，從天然產物中分離的香料成本高，雜質多，不同批次的產品，很難保證其成分的一致。這對於需要標準化生產的現代食品工業來說，是很不利的。而化學合成涉及的組份簡單，產品的純度和組份一致性更容易保證。從這個意義上說，合成香料的安全性甚至比天然提取物更有保障。不過，當人們評價一種香料的時候，傾向於把天然香料當作其標準，把“象”天然香料當作其目標。天然香料中其它的成分雖然不多，但是對於最後的香味還是有一定的影響，因此合成香料很難達到和天然香料完全相同的程度。在食品中，這樣的差別絕大多數人未必能夠分辨出來，對天然香料的偏好更多可能是來自於心理因素。

人們從食物中感受到的味道，除了香料本身，還跟食物特性以及如何使用香料密切相關。使用量以及使用方式所帶來的差異，常常遠大於合成和天然的區別。在現代食品工業里，香料公司往往是單獨存在的。在開發某個食品的時候，開發人員對於味道提出要求，調香師（flavor chemist, flavorist）就會根據各種香料成分以及它們之間協同作用的規律，混合不同的成分，獲得最終的味道。這些混合成分的配方以及它們的使用方法交到食品開發人員手裡，並加入到食品配方中，送給品嘗者評價。品嘗者的意見再反饋到調香師里，往往要經過多次往複，才能最終找到適當的配方。這個過程中，需要調香師把有關香料的專業知識及經驗，和人體的感官體驗良好地結合起來。總而言之，合成香料可以看作是天然香料的工業製造版本。對於消費者來說，是天然的還是合成的，這並非關鍵，更重要的因素在於如何使用和具體個人偏好。