合成香精

合成香精

合成香精的安全性甚至比天然提取物更有保障,合成香料可以看作是天然香料的工業製造版本,和自然界生成的“天然產物”也並沒有什麼差異。

認識香味


人們通常所說的食品“香味”,其實是味覺和嗅覺的結合。食物中的某些有機分子與味蕾上的受體結合,產生神經信號,傳送到大腦,人體就“嘗”到了味道。實際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而食物中一些揮發性的分子與鼻子中的嗅覺受體結合,也產生神經信號,這些神經信號最後形成了人體的嗅覺。嗅覺的感知能力要比味覺強得多,人體能夠感知到的氣味有幾百上千種。

優勢


合成香精
合成香精
比如說,香草味主要來自於香草醛(一個只有八個碳原子帶苯環的醛);又比如,柑橘的酸味來自於檸檬酸(6個碳原子的有機酸),而氣味則來自於醋酸辛酯黃油的味道來自於丁二酮(或者叫二乙醯,一共四個碳原子);香蕉的香味來自於醋酸異戊酯;菠蘿的香味來自於醋酸丙酯。這些成分都是有機小分子,結構很容易確定,也不難通過化學合成得到,而這些化學合成的產物,和自然界生成的“天然產物”也並沒有什麼差異。天然產物成分複雜。一般而言,從天然產物中分離的香料成本高,雜質多,不同批次的產品,很難保證其成分的一致。這對於需要標準化生產的現代食品工業來說,是很不利的。而化學合成涉及的組份簡單,產品的純度和組份一致性更容易保證。從這個意義上說,合成香料的安全性甚至比天然提取物更有保障。不過,當人們評價一種香料的時候,傾向於把天然香料當作其標準,把“象”天然香料當作其目標。天然香料中其它的成分雖然不多,但是對於最後的香味還是有一定的影響,因此合成香料很難達到和天然香料完全相同的程度。在食品中,這樣的差別絕大多數人未必能夠分辨出來,對天然香料的偏好更多可能是來自於心理因素。

現代調味


人們從食物中感受到的味道,除了香料本身,還跟食物特性以及如何使用香料密切相關。使用量以及使用方式所帶來的差異,常常遠大於合成和天然的區別。在現代食品工業里,香料公司往往是單獨存在的。在開發某個食品的時候,開發人員對於味道提出要求,調香師(flavor chemist, flavorist)就會根據各種香料成分以及它們之間協同作用的規律,混合不同的成分,獲得最終的味道。這些混合成分的配方以及它們的使用方法交到食品開發人員手裡,並加入到食品配方中,送給品嘗者評價。品嘗者的意見再反饋到調香師里,往往要經過多次往複,才能最終找到適當的配方。這個過程中,需要調香師把有關香料的專業知識及經驗,和人體的感官體驗良好地結合起來。總而言之,合成香料可以看作是天然香料的工業製造版本。對於消費者來說,是天然的還是合成的,這並非關鍵,更重要的因素在於如何使用和具體個人偏好