合成香料

合香料（ ）：化精油提取香料稱單離香料，丁香油中得到的丁香酚；利用某種天然成分經化學反應使結構改變后所得到的香料稱為半合成香料，如利用松節油中的蒎烯製得的松節醇；利用基本化工原料合成的稱全合成香料（如由乙炔、丙酮等合成的芳樟醇）。

合香料業創始紀末。早產含芳香化合，冬青油中的柳酸甲酯、苦杏仁油中的苯甲醛、香莢蘭豆中的香蘭素和黑香豆中的香豆素等開始人工合成香料並實行工業化生產。稍後，紫羅蘭酮和硝基麝香等的出現，也是合成香料發展中的重要里程碑。由於天然精油生產受自然條件的限制，加上有機化學工業的發展，自20世紀50年代以來合成香料發展迅速，一些原來得自精油的萜類香料如芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香茅醇、檸地醛等已先後用半合成法或全合成法投入生產，產量相當可觀。此外，還有一系列在自然界未曾發現的新型香料如鈴蘭醛、新鈴蘭醛、五甲基三環異色滿麝香等陸續出現。這類香料對新香型香精的調配有重要作用，常用的品種不少於2000種。

合香料按化合官團類，烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環類及各含硫含氮化合。各合香料量般超,揮香持久。構稍導致香差異，順式--烯醇（即葉醇）反式異構清香，左旋香芹酮留蘭香征香，右旋葛縷子香，因此用途也不一樣。

合成香料是精細有機化學品的一類。合成方法繁簡不一，涉及多種有機反應，如氧化、還原、酯化、縮合、環化、加成、異構化、裂解等，主要通過減壓分餾和結晶等單元操作進行提純。產品除了要符合規定的物理化學規格如比重(d慳)、折光率(n慱)、比旋度([α]慱)、熔點(mp)、溶解度外，還要符合應有的香氣質量要求。不論是配製食用香精還是日化香精所用的香料均有安全使用方面的質量標準。

合成香料生產主要來源於農林加工產品和煤炭、石油化工品三類。

1.使用農林加工產品有松節油、山蒼籽油、香茅油、菜籽油等。

2.使用煤炭化工產品，例如以苯酚為原料可合成大茴醛、雙環麝香-DDHI等。

3.使用石油化工品，例如以乙炔和丙酮為基本原料，經一系列反應可得到芳樟醇、香茅醇等。

各類脂肪族化合物在天然界存在十分廣泛，但是，作為香料物質使用的數目並不如其存在的那麼多，原因是隨著碳原子數的增大，化合物的氣味會逐漸減弱，一般十四個碳原子以上的脂肪族化合物基本沒有氣味。

芳香族類香料在基本合成香料中佔有相當重要的作用，其中比較重要的例如苯乙醇、香蘭素、丁香酚等都是比較重要的香氣成分，每年有相當量的生產和使用。

所謂萜類是指由兩個或多個異戊二烯結構首尾相連所構成的一類物質。根據萜類物質所含碳原子的多少，可以把萜類分為單萜類（C）、倍半萜類（C）、雙萜類（C）、二倍半萜類（C）、三萜類（C）等。根據結構也可將萜類物質分為開鏈萜類和環萜類，環萜類物質包括單環、二環和多環等類型。

環上含有氮、氧和硫等原子的環狀化合物稱雜環化合物。由於氮、氧、硫雜環化合物存在於食品香味成分中，並且具有很高價值的感官特性，所以這類化合物是最令人感興趣的香味物質。儘管它們在各種食品中存在甚微，但是由於它們有很強的氣味和較低的閾值，使它們在增強食品的基本天然香氣特性方面起重要作用。