贛南小炒魚

特色菜

贛南小炒魚屬贛菜系贛南客家菜一支,為江西贛州的一道特色菜,其主料為草魚。贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點。

歷史起源


贛南小炒魚
贛南小炒魚
贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜,凌得知王愛吃魚,為顯示自己的烹飪技藝,經常變換魚的作法和口味,深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋,別具風味,王吃后十分高興,就把凌叫來,問這道菜叫什麼名字。凌靈機一動,心想這是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚,於是就隨口應道:“小炒魚”,這菜也就因此得名。

菜品烹制


原料

贛南小炒魚
贛南小炒魚
主料:活草魚1尾(重約750克)。
配料:生薑、蔥、米酒、干薯粉、濕澱粉、醋各適量。

調料

鮮紅辣椒、味精、醬油、精鹽、茶油125克。

操作

1、將草魚刮鱗,去鰓,破腹去臟,洗凈。
2、將魚頭、魚骨斬成3.5厘米長、7厘米寬的自然段,魚肉切成4厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的長方塊,用精鹽、醬油腌片刻,然後將魚頭、骨、肉拌入干薯粉和勻。
3、姜切片(約12片),蔥切2.7厘米長的小段,鮮紅辣椒剖開去籽切成指甲片狀。
4、清水150克加入濕澱粉、醬油、味精兌好汁待用。
贛南小炒魚
贛南小炒魚
5、炒鍋置旺火上燒熱,倒入茶油750克燒至六成熱,把魚頭、魚骨選出投入鍋內炸穌撈起,魚肉放入六成熱油鍋過油1分鐘后,瀝去油。炒鍋復置火上,放姜、蔥、紅辣椒煸炒4一5秒鐘。倒進過了油的魚肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加濕澱粉掛芡,淋上熱油25克,推動二三下,顛鍋,盛入裝有炸好的魚頭,魚骨上面即成。

風味特點


贛南小炒魚的色澤金黃,質地嫩滑,鮮辣微酸。

營養成分


草魚—— 溫中補虛
草魚是暖胃、平肝祛風,溫中補虛的養生食品。草魚與豆腐同食,具有補中調胃、利水消腫的功效;對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用,可作為冠心病、血脂較高、小兒發育不良、水腫、肺結核、產後乳少等患者的食療菜肴。草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,適合老年人溫補健身。另外,草魚的魚膽有毒,不能食用。

主要功效


贛南小炒魚
贛南小炒魚
1、草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,適合心血管病人食用。
2、草魚含有豐富的硒元素,有抗衰老、養顏的功效。

所屬菜系


贛南小炒魚屬於贛菜系贛南客家菜一支,是江西贛州的一道菜。

適宜人群


適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管的病人食用。