外源凝集素

)又稱植物性血細胞凝集素(Hemagglu-tinins),是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白.外源凝集素可專一性結合碳水化合物。當外源凝集素結合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降。外源凝集素廣泛存在於800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中。其中有許多種是人類重要的食物原料，如大豆，菜豆，刀豆，豌豆，小扁豆，蠶豆和花生等.

外源凝集素由結合多個糖分子的蛋白質亞基組成，分子量為91000～130000u(道爾頓),為天然的紅細胞抗原。外源凝集素比較耐熱,80℃數小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。外源凝集素對實驗動物有較高的毒性。在小鼠的食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生長遲緩。大豆凝集素的毒性相對較小，但以1%的含量喂飼小鼠也可引起其生長遲緩。大豆凝集素的LD50約為50mg/kg體重。蓖麻凝集素(Ricin)的毒性非常高，其LD50(腹腔注射)為0.05mg/kg體重。所以用蓖麻作動物飼料時，必需嚴格加熱，以去除飼料中的蓖麻凝集素.

外源凝集素產生毒性的機制尚在爭論中。實驗動物食用生的大豆脫脂粉會導致其生長遲緩，一半原因應歸於其中的外源凝集素。研究表明，外源凝集素攝入后與腸道上皮細胞結合，減少了腸道對營養素的吸收，從而造成動物營養素缺乏和生長遲緩。但去除外源凝集素的生大豆粉脫脂粉，其營養價值只有輕微的提高。生大豆粉除外源凝集素外，同時也含有胰蛋白酶抑製劑，該物質抑制胰腺分泌過量的蛋白酶，阻礙腸道對蛋白質的吸收(見下文).另外，一些豆類儲藏蛋白(如7S菜豆球蛋白)對消化道蛋白酶的敏感性不高，故豆類蛋白及其製成品普遍存在消化率不高的問題，這也是引起動物生長遲緩的原因之一.