倫教糕

用大米漿經發酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；內層小眼橫豎相連，均勻有序；質爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創於順德縣的倫教鎮而得名，已有數百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣誌》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。”但後人採用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，並隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。

倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素b1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。生產製作

主料：秈米粉（干、細）1500克）

輔料：西谷米150克,

調料：白砂糖150克，白酒10克

材料1：在來米1/2

材料2：白砂糖1/2斤

材料3：酵母粉1T

做法：

1.將在來米洗凈，泡水備用，加水一杯，打成米漿。2.將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤，趁水滾熱沖入米漿，並要一邊沖一邊攪拌，使米漿成為半熟狀態。3.酵母粉1t匙溶於溫水2大匙中。

4.米漿冷卻后，調入酵母粉攪拌，使其發酵。

5.放入已處理好的蒸籠蒸熟。

6.取出切成小塊。加雞蛋應該是為了讓做出的糕口感更好，更有營養製作方法

做法一

1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好后裝入布袋內，壓去水分，取濕粉待用。

2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態，然後再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用。

3.發酵：酵母大多數是用酵面，採用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生麵漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生產操作上，大都是同時加入酵面，但須將麵漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下，如過酸，可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足製品孔隙就少，透明度也差。

4.蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸 濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠後進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處，避免日晒和接近溫濕空氣。

做法二

1. 將大米洗凈、磨細、壓干，沖入燒開的糖漿水內拌勻；

2. 冷卻后再加糕料，時間長短看天氣冷暖，一般在10小時左右；

3. 餳發后倒入墊了濕布的籠內，面上撒上小西米，上籠蒸熟即成。質量標準

顏色：糕質明亮、呈乳白色有透明感。塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。

組織狀態：成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性，內部多孔呈晶花形狀。

滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。

含徠水量：在42～48%之間。製作要訣

1. 倫教糕面上發亮的物體，主要是小西米，在成品出籠后，糕面上西米發白，沒有光潔度，而且中間有白點出現，這主要是西米不熟；

2. 在撒西米時，應該在蒸糕5分鐘后，撒上西米，再蒸15分鐘，這樣西米就不會出現夾生的現象，也不會影響糕的質量了。

倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創於廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃而流行。與一般用大米和白糖製作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據說優質的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。據方誌所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家，是用當地所特有的泉水製作，後來，清泉被淤塞，別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，於是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替 代清泉，倫教糕得以傳於省內外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。水質是倫教糕製作的關鍵，但米質同樣重要。倫教糕的製作，須用上乘的隔造米，米質優而膠質大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的製作技術，有相當難度，從磨米漿到制干漿，再到濾糖水、回鍋糖水、沖干漿、加糕種，最後入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其獨到之處。倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，製作方法需經磨粉--和粉--發酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序，簡單一點說，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然後把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加人蛋白。濾去雜質，回鍋煮沸，然後倒入干米漿內，拌勻，待冷卻后，加人糕種(發酵粉)，蓋好並放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什麼要冷卻呢？因為它是嶺南夏天消暑的食品。順德傳統名菜倫教糕始制於明代倫教鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

魯迅經常工作到午夜前後，養成了喜歡吃點心的飲食習慣。1935年4月，

他在上海寫下《弄堂生意古今談》，文中便提到了一種糕點：玫瑰白糖倫教糕。玫瑰白糖倫教糕，最早出現於廣東順德的倫教鎮，因此而得名。倫教鎮人巧用當地特有的清泉水製作糕點：用清泉水浸泡大米3個多小時以後，磨成米漿，再壓成乾粉。清泉水加砂糖，在鍋里煮沸。然後將糖水沖入米粉內，冷卻后加入“糕種”，放置7個多小時，再經發酵等精細加工之後，制好的玫瑰白糖倫教糕，晶瑩潔白，糕身橫豎相間的孔眼，均勻有序，軟滑爽潤，清甜微酸。玫瑰白糖倫教糕問世於明代，魯迅很喜歡這種傳統美食。在《魯迅日記》里，也有關於糕點的記載。1912年5月，魯迅來到北京，住在宣武區南半截衚衕的紹興會館。這裡距著名的糕點鋪稻香村較近。稻香村是進入京城的第一家“南店北開”的糕點鋪。前店后廠，自製各式南味糕點，既好看，又好吃，花樣不斷翻新，深受京城各方人士的歡迎。魯迅是浙江紹興人，對江浙風味的稻香村食品自然更加偏愛。再加上“稻香村”這個樸素清新、雋永上口的字型大小，融入了濃濃的鄉土味、文化味，魯迅便時常來到這裡，購買他所喜歡的糕點。魯迅在北京期間，結識了一位名叫季自求的南通人，共同研究文學。1912年至1920年的《魯迅日記》，記載了魯迅與季自求交往的許多情況。一來二去，季自求知道魯迅喜歡吃糕點，便將家鄉特產的嵌桃麻糕推薦給魯迅。1915年1月17日的《魯迅日記》記載，午後季自求來，帶來了書籍，還特意帶來南通特產嵌桃麻糕。魯迅品嘗之後，嘖嘖稱讚，認為嵌桃麻糕的美味，名不虛傳。

2021年5月24日，根據《地理標誌產品保護規定》，國家知識產權局組織專家審查委員會對倫教糕地理標誌產品保護申請進行技術審查。經審查合格，批准上述產品為地理標誌保護產品，自即日起實施保護。