梅干

據說梅樹的原產地是中國長江的中游、湖北省的山嶽地帶。大約一千五百年以前，遣唐使（630-894）從中國把“烏梅”帶回日本來。當時，這個烏梅是有止痛與解熱作用的非常珍貴的藥品。平安時代（794-1192）中期，治好村上天皇的病就是梅干。

鎌倉時代（1192-1333）與室町時代（1394-1573），梅干作為解毒劑與開胃藥被利用於武士之間。

到了江戶時代（1603-1867），一般家庭開始生產梅干，梅干遍及各地老百姓。

明治時代（1867-1911），梅干又是以增進健康為目的的最普遍的藥品，又是健康食品。流行傳染病時，急劇增加對大量的梅乾的需求。

我們作為健康食品直接吃梅干，還把它作為一種調料或少量作料使用於各種菜。

“南高梅”的由來

加工梅干最合適用的品種是紀州（和歌山縣地帶）產的“南高梅”。經叔父的介紹小山貞一得知南部鄉的高田貞楠種植的梅樹中有一種梅子的品種最合適加工梅乾的梅樹，為了增加梅子的收穫量，小山貞一開始種植這種梅樹。南部高中學校的教師竹中勝太郎在1965年把這種梅樹的梅子登記在農林種苗。因為可以了解“南部高中學校”的略稱，又可以理解“南部的高田梅”的略稱，所以起名為“南高梅”。

中國古代的梅干文化

梅干是中國古代食品，在禮記和中周禮有明確記載桃諸，梅諸，卵鹽。——《禮記》在古代梅干也稱干撩。干撩饋食之撥，其實棗、栗、桃、干撩——《周禮》在古代對日本進行文化傳播時同清酒、豆腐、酸飯糰傳入日本

1.購買成熟黃梅。一定要挑選最優質的原料，如果有傷痕、有蟲眼、有斑點的東西，要除去不良品。使用的容器一定要消毒。

2.除掉梅子的蒂。這時請注意，不要弄傷梅子。

3.把稍微帶綠色的黃梅泡在水裡泡一個晚上，把帶黃色的泡在水裡泡四、五個小時，以便除掉澀味。

4.將梅子放進淺筐，甩去梅子上的水。

5.瀝乾水分后，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用350g的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進容器內。用的鹽最好選用沒有精製的那種。

6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。

7.過幾天後，從黃梅滲出來的果汁積到容器的上面，就購買紫蘇。

8.紫蘇的葉子摘下來后，把沙子與泥洗掉。

9.將紫蘇放進淺筐，甩去紫蘇上的水。瀝乾水分后，用半量的鹽，搓紫蘇榨出澀味。倒澀味后，再重複一次。用剩下的一半的鹽，搓紫蘇榨出澀味。榨出澀味兩次，擰乾澀味。如果用400g的紫蘇，就用80g的鹽。

10.把黃梅滲出來的果汁倒擰乾的紫蘇上，讓它的顏色變得鮮紫紅。

11.將紫蘇放在黃梅上，似乎用紫蘇蓋上。

12.等到暑伏后，到了夏季最熱的大晴天，把黃梅從容器里撈上來，放在陽光直接曬到的地方，曬3天3晚。曬一天後，把黃梅放在黃梅滲出來的果汁里浸一浸，在曬黃梅。同時也曬梅汁。

13.曬完后，把梅干放進容器里保存下來。大約過10天，隨時可以吃，但過半年後，味道會變得更醇和。

梅子本來有“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就是說梅干有抗菌、殺菌、解毒、調整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強肝臟與腎臟的機能，將體內的乳酸等排出到體外，消除疲勞。

暈車時也可用。只要把梅干放入嘴裡就可以。

喝醉後到第二天還感不適與感冒時喝梅干茶也有效。將一個梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，倒入熱茶攪拌，然後喝梅干茶，效果顯著。

青梅干，簡稱為梅干，也稱為話梅，是以青梅為原料製作而成的。特別是素有“中國青梅之鄉”的詔安縣，自古就有種植青梅的歷史，且以種植廣、產量大、品質優著稱。用詔安青梅加工而成的青梅干，具有外觀色澤鮮艷，皮Q不易破損，味道可口等優點而聞名海內外。由於詔安製作青梅乾的青梅品質好，產量大，加工方便等特點，每年的3、4月份就開始雲集四面八方的青梅收購商爭相採購。這些青梅更多地被加工成青梅干，出口到日本，東南亞及歐美地區。

由於青梅干是由青梅簡單加工而成，其保持了青梅原有的眾多對人體有益物質，富含豐富的果酸和維生素C等十多種有益元素。特別是用詔安青梅加工而成的青梅干呈淡黃色，富有彈性，酸甜可口，加工時果皮不易開裂，使得內含物營養成分不易流失。

青梅干具有清解食毒、血毒、水毒的“三毒”作用，也就是有抗菌、殺菌、解毒、調整胃腸，消除疲勞的作用。

在日常生活中，暈車時也可用青梅干緩解，只要把梅干放入嘴裡就可以；喝醉後到第二天還感不適與感冒時，喝梅干茶也有效。將一個梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶攪拌，然後喝梅干茶，療效顯著。

在福建民間自古就有腌制青梅乾的傳統，且歷史悠久，福建地區製作青梅干基本上都是靠傳統的手工製作而成，流傳著“一斤梅灑二兩鹽”的製作口訣。加工出來的青梅干呈淡黃色，很有彈性和Q勁，只要保存得當能夠保存好幾年不變質。接下來，講解一下詔安縣大布村和紅星鄉的青梅干製作過程：1.將剛採摘回來的青梅準備好，挑選優質的青梅果，如果有傷痕、有蟲眼、有斑點的東西，要除去不良品。同時，對接下來要使用到的容器一定要洗凈消毒準備好；

2.仔細去除掉青梅果的蒂，盡量不要弄傷梅子；

3.把稍微帶綠色的青梅泡在水裡泡一個晚上，把帶黃色的泡在水裡泡四、五個小時，以便除掉澀味。

4.將梅子放進淺筐，甩去梅子上的水，瀝干；

5.瀝干水分后，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用約400g的鹽，按照“一斤梅，二兩鹽”來配，鹽放多點沒關係。用的鹽最好選用沒有精製的那種粗鹽，一層梅子一層鹽，同時撒均勻。

6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。7.期間，注意觀察是否有白沫漂在上面，若是就是之前放的鹽量不足，此時補放些鹽。

8.等到暑伏后，到了夏季最熱的大晴天，把青梅從鹽漬的容器里撈上來，放在陽光直接曬到的地方，通常是曬3天3晚（多曬點時間也沒關係，因人而異）。曬一天後，把青梅放在青梅滲出來的果汁里浸一浸，再曬青梅。

9.曬完后，把青梅干放進容器里密封保存下來。就可以隨時可以使用，但過半年後，味道會變得更醇和。

在中國的福建，民間制梅已有悠久的歷史，福建省仙游縣民間有許多自製的腌制產品如：梅、琵琶罐頭、菠蘿罐頭、腌制蘿蔔、腌制鹹菜等，基本上都是以傳統手工製作。

●福建地區一般制梅放鹽量為：一斤梅灑二兩鹽。

●放入的鹽越多梅的保存期限就越久。

●日本最終梅的成品含鹽量9%，則製作的時候放鹽量為一斤一兩鹽。

用料：梅干、米飯、茶、海苔、熟芝麻、日式醬油、綠芥末、鹽

做法：

1、手撕或者用乾淨的剪刀剪把海苔剪成絲。

2、盛適量的飯。把海苔鋪在飯上。最上面放上梅干。

3、把泡好的茶水沿著碗邊慢慢的澆進去。茶水要漫過飯的三分之二。

4、根據自己口味加上少許鹽、芝麻、日式醬油、芥末，拌勻了吃即可。

用料（一人份）：

梅干一顆

醬油（最好是長期釀製的）1/2∼1小湯匙

有機三年番茶約一杯

生薑汁適量

作法：湯飲杯內放入梅干，以湯匙將其壓碎，加入醬油，妥為混合。將高濃度的熱番茶注入杯中，再將生薑汁加入即可飲用。

將話梅干加入紅茶中煮沸即可。每天飲用150ml左右比較適當。梅干含有大量的檸檬酸，對清理腸胃也大有裨益。能保持血液弱鹼性，適合在食用過量的肉類等酸性食品時飲用。