日本菜
日本料理
日本菜是當前世界上一個重要烹調流派，有它特有的烹調方式和格調，在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術，其影響僅次於法餐。
日本菜，按日本人的習慣又稱為“日本料理”。日本菜發展至今已有三千多年的歷史。據考證，日本料理借鑒了中國菜肴傳統的製作方法並使之本土化，其後西洋菜也逐漸滲入日本，使日本料理從傳統的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎上逐漸形成了今天的日本菜系。
日本菜極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細緻入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人，一如日本的藝妓，冷艷異常，更如大和民族，外表就是一臉冷毅，總是拒人於千里之外，而且骨子裡矜傲異常，飲食文化總是能反映一個民族的特點，日本料理當然也是如此。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓人們對日本的文化有一種爽朗卻又朦朧的感覺。
日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。
本善料理
以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。
懷石料理
懷石料理
據日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷，將加熱的石頭包於碎布中稱為“溫石”，揣到懷裡，頂在胃部以耐饑寒。後來逐步發展為少吃一點東西，起到“溫石”御饑寒的的作用。
懷石料理也是與“茶道”一起發展起來的。“茶道”可以說是一種隆重的品嘗茶的儀式，也是接待貴客的方式之一。如果在請客人喝茶時，客人腹中飢餓，不僅對身體不好，而且影響品茶。因此，在舉行茶道儀式時，在請客人品茶以前，先請客人吃點心或便飯，然後再請客人喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產生的“懷石料理”的本意。經過幾百年的演變，現在“懷石料理”作為一個古老的方菜，其特點是在菜的烹制方法上一直採用古代沿襲下來的程序，盡量保持原材料本身的味道。原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當時季節里有代表性的魚和蔬菜，因此每個月的菜單也是不一樣的。
會席料理
晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。
其他料理
此外，還有盒裝冷餐御節料理，通常在新年的重要節日時食用。另外還有精進料理，原本是佛教徒食用的素餐。
“和風料理”就是日本化了的西餐，鍋類和天婦羅就是這類菜點的代表。近三十年來，日本人民的生活水平有了很大的提高，再飲食方面也比以前講究，日菜也越來越高級化了。
日本菜各地方均有自己的地方風味。因此日本菜總的分為兩大方菜，即：關東料理和關西料理。其中以
關西料理
關西料理影響為大，關西料理比關東料理歷史長。
即東京菜系。日本人又習慣稱“江戶前”，即指江戶川前的東京灣，那裡的海產新鮮，可用來烹制出各種美味佳肴。受人歡迎的江戶雜煮就是有代表性的一種關東菜。江戶時代曾是武士的天下，在菜肴上也顯示出武士的氣質，因此也稱關東菜為男性菜。
關東料理以東京料理為主。關東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因為江戶前（即東京灣）產一種小魚和蝦，無論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關東料理就用當地產的這些原料來做天婦羅、四喜飯。
關西料理
關西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。關西料理使用的原料好，瀨戶內海海產的味道較好。同時關西的水質也比關東好，生產出的蔬菜味道也好，所以關西料理的菜點比關東料理菜點好。
1. 白大醬 是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。
日本料理
中"紅"的意思，所以也叫紅大醬。
3. 櫻大醬 一種紅黑色的醬，"櫻"是這種醬的商標，也具有櫻色的含義。
4. 八丁紅大醬 據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的
高級品。
5. 石野粒大醬 味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，
石野是醬的牌名。
6. 雲丹醬 中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃裡面
黃色的子，即海膽的卵巢。經腌制加工成的醬即海膽醬。
7. 清酒 顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經常飲用的酒。
8. 赤清酒 味道與清酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用。
9. 味淋酒 是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調
料。
宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。
11. 一遍木魚花 製作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈。
12. 二遍木魚花 製作而變化的木魚花，此木魚花色發紅，做出的湯微帶紅色。
13. 小海帶 海中的一種植物，我國叫裙帶菜。
14. 爪海帶 專門用來煮湯調味的一種帶有梗部的海帶塊。
15. 海帶水 一般指放入適量海帶煮的水，比較常用於鍋類菜。
16. 濃口醬油 顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜於吃生魚片時用，
也可做一般菜的調味品。
17. 重口醬油 顏色比濃口醬油深，適用於做一些顏色深的菜。
18. 紅魚子 經腌制后的大馬哈魚子。
19. 大頭魚 又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。
20. 蝦芋頭 一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。
21. 奴達 外來語，用大醬做調料的冷拌菜。
22. 酸藕 用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。
23. 菊花蘿蔔 用白蘿蔔製作的一種形似菊花的小菜。
24. 綠花菜 跟普通菜花一樣，綠色。
25. 酸菜花 用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。
26. 蘇子葉 是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用於中
草藥。
27. 小菊花 黃色可食用的菊花。
28. 黑根絲 牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃。
29. 掐菜 綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿叫掐菜。
30. 赤茶水 即用日本紅茶沏成的茶水。
31. 干瓢 干條菜，用葫蘆旋成條，晾乾而成。
32. 土當歸 一種植物的名字，莖可以吃。
33. 天重汁 天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重
汁。
34. 七味唐辛子 外來語 一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食
用麵食時都喜愛放它。
35. 紋蛤 海中一種表面帶有青紋的貝類。
36. 紅酸梅 經腌制的紅色的小梅果，，味酸咸。
日本菜
常食用。
38. 魚糕 用魚肉泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形狀多種多樣。
39. 江瑤柱 海中的貝類，形似扇貝。
40. 豬外肌肉 又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的
肉。
41. 丁字麩 是豆製品中的一種。
42. 汁腌菠菜 用木魚花湯、醬油等調味料腌制的帶汁的菠菜。
43. 土佐醬油 用味啉酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。
44. 日式高湯 用柴魚,昆布所煮的高湯，一次湯可做味啉湯，二次湯可做土瓶蒸。
45. 壽司 日本人常吃的食物，用摻醋的米飯加漬物或刺身，用海苔或紫菜捲成。
46. 刺身 日式生魚片或海鮮片。
日本料理的發展史，也是一部日本經濟文化的發展史。
日本菜
室町時代，禪宗和茶葉從中國傳入日本，誕生了日本菜的主流懷石萊。它是茶文化的產物，因此取名茶懷石萊。當時中國人圍八仙桌吃飯的形式傳入日本，日本民族稱其為“桌袱菜”。南蠻的天婦羅傳入日本，也在東瀛安家落戶了。江戶時代，是日本菜去粗取精的集大成時代。這一時期，日本出現了宴席菜，也就是我們說的會席。
日本料理被全世界美食家公認為一絲不苟的飲食，無論是餐桌上的擺設方式、餐具器皿的搭配、整體用餐的氣氛都極盡嚴謹，客人在體會味覺之美之前，往往先要調動其他感官來享受一番。
日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。並且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。
日本菜首先吸引人的就是它清爽的顏色和獨特的造型：用鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮製成的各式各樣的精巧食品，保持著原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的藝術品，讓人久看不厭，遲遲不忍動口。
此外，日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，並以三、五、七單數擺列，品種多、數量少、自然和諧。另一顯著特點是用餐器皿多為瓷制和木製，有方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。
日本料理講究營養的配比，而且喜吃生食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸了綠芥末和調料生食，吃進喝一些清酒。除生魚片、壽司外，日式料理的名菜還有鐵板燒、天婦羅、蘸生雞蛋吃的牛肉火鍋和類似中國涮羊肉的牛肉水鍋。總的來說，與中餐相比，日本料理的口味要清淡的多，數量也少，習慣了大碗喝酒大塊吃肉的人恐怕會有吃不飽的感覺。但置身於極具日本民族風情的布局裝飾中，一定也會被其清雅、幽靜的氛圍深深吸引。
菜肴質精量小，注重菜品的營養價值。一般不喜太咸、愛甜、酸和微辣味。習慣以米飯為主食。對什錦炒飯、紅豆飯、八寶飯、小籠包、水餃、湯麵、炒麵等很感興趣。副食愛吃魚類，尤為愛吃生魚片；還喜食牛肉、野禽、蛋類、蝦、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛吃紫菜、茄子、白菜、黃瓜、蘿蔔、竹筍、芹菜、西紅柿、菠菜、豆芽、青椒、菜花、洋白菜、鮮蘑、木耳和豆腐等；調料喜用紫菜、生薑、白糖、芝麻、醬油等。對涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴較偏愛。欣賞涼拌海蜇、糟熘魚片、蚝油牛肉、北京烤鴨、咕老肉等風味菜肴。偏愛中國的紹興酒、茅台酒，愛飲綠茶、紅茶。喜食哈密瓜、白蘭瓜、西蘭瓜等瓜類水果及蘋果、梨、香蕉、菠蘿、草莓等；乾果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。
日本國菜為生魚片。日本人自稱為“徹底的食魚民族”。日本捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。
日本人稱生魚片為“沙西米”。一般的生魚片，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配製，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時，讓你看到一缸活魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋味美不可言。
生魚片的等級和牛肉一樣，隨不同身體部位而不同。一般的，魚腹部油脂最多的地方為最上等，稱為“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的地方，叫“赤身”，價格最為低廉。
吃什麼餐配什麼酒在吃的藝術中很有講究，吃日本料理當然離不開日本酒。日本酒中，“冷酒”最高檔，其次是“燒耐”、“清酒”，十分甘洌爽口，在盛夏更是猶如甘露。
日本菜
醬湯是日本人喜愛的食品。它是用大豆經過發酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質，營養豐富，味道較咸。在日本，人們甚至把醬湯視為“母親的手藝”，可見它在日本人心中的分量。米飯就醬湯吃，是日本傳統式的早餐。
日式醬湯與中式湯、西式湯最大的不同點在於前者料、湯分明，端上來后可以看到湯水清澈，海苔等料安靜地躺在碗底，波瀾不興，和一片混沌的中式湯、濃郁的西式湯都大相徑庭。
日本醬湯
“梅干”象徵著日本國。為什麼呢？因為把紅顏色的梅干放在最簡單的攜帶食品—盒飯的白米飯的中心，就成為日本國旗了。“梅干”，也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統的鹹菜食品。
梅子本來有“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就是說梅干有抗菌、殺菌、解毒、調整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強肝臟與腎臟的機能，將體內的乳酸等排出到體外，消除疲勞。
暈車時也可用。只要把梅干放入嘴裡就可以。
喝醉後到第二天還感不適與感冒時喝梅干茶也有效。將一個梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶攪拌，然後喝梅干茶。療效顯著。
梅乾的生產程序
1.挑選優質的成熟黃梅，去蒂，在水裡泡一個晚上，以便除掉澀味。使用的容器一定要消毒。
2.將梅子放進淺筐，瀝乾水分後用鹽淹漬，用175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進容器內。
3.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍，放置幾天。
5.把黃梅滲出來的果汁倒在擰乾的紫蘇上，讓它的顏色變成鮮紫紅。
6.將紫蘇放在黃梅上。
7.等到夏季最熱的大晴天，把黃梅從容器里撈出，曬3天。曬一天後，把黃梅放在黃梅滲出來的果汁里浸一浸，再曬，同時也曬梅汁。
8.曬完后，把梅干放進容器里保存起來。10天後即可食用，半年後，味道會變得更醇和。
吃日本料理，一半是吃環境，吃氛圍，吃情調。標準的日本料理應該是在日式榻榻米上直身跪坐或盤腿端坐，對於從小訓練有素的日本人來說，當然是不在話下，而對於一直習慣於坐的中國人而言，實在是有些勉為其難。所以有些日本料理店的和座在榻榻米中央桌子下挖了一個大洞，可以使客人將腿放下，坐得比較舒服。這種中庸的變通，既能使食客舒適地進食，又最大程度地保留了日本和式風味。
日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。並且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。
自古以來，日本料理就被稱為“五味五色五法之菜”。
“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；
“五色”是指白、黃、紅、青、黑；
“五法”則是指生、煮、烤、炸、蒸的烹調法。
日本菜獨特風味的形成，同其特有的地理環境及東方傳統文化是分不開的。其基本特點是：季節性強；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮艷。
日本菜的首要特點是季節性強，不同季節要有不同的菜點。可以這樣來比喻，四季好比經度，節日好比緯度，互相交織在一起，形成每個時期的菜，每個季節的菜。
菜的原料要保證新鮮度，什麼季節要有什麼季節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿蔔、豆角等為主。
肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。
日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，後放醬油、鹽，因糖和酒不但起調節口味的作用，而且還能維護素菜里的各種營養成分。味精也盡量少放。
日本菜
在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。
日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點。
在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。
日本用四季不同的花和葉來點綴菜點，這就更能表現出懷石料理的內容了。
日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可少的調味料，如果未牽引出[淡味]，味道就會顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，水、醬油、味等調味料也是至關重要的。日本料理的出汁，是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的。鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。中國沒有這種製法。在日本，成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供。並且，據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬乾的，用中文稱為海帶製作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分，而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，並且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬乾而成，曬乾后的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。鰹魚乾與海帶的組合，關係到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關係到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎麼說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。
調味料中與中國料理最大的區別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產生光澤，對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，並保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。現在，在中國也可以時常看到中國人用餐時喝日本清酒的景象。其中製造松竹梅清酒的寶酒造公司，現在在中國製造十分高質量的味。
味噌有多得數不清的品種，據原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調味料。醋也是日常的調味料，據說原先也是從中國傳來，但現在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用於小籠包。作為最基本的調味料，自然有糖和鹽。
以上是調味料的大致說明，同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經不同。如前所述，日本料理中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。
日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。
日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。
日本清酒
自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，讚譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由於清酒釀造業受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。
今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15%。據統計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。
(一)按製法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。
(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。
(二)按口味分類
(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。
(6)原酒 原酒是製成后不加水稀釋的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。
(三)按貯存期分類
(1)新酒 新酒是指壓濾后未過夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。
(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
(四)按酒稅法規定的級別分類
(1)特級清酒 品質優良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。
(2)一級清酒 品質較優，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。
(3)二級清酒 品質一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26．5%以上。
根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，並標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。
日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。
日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、后發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。如“松竹梅”清酒的質量標準是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以下。
日本清酒
日本清酒
或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。
近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清酒的新產品。
1．濁灑
濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。
濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存，並儘快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。
2．紅酒
在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應儘快銷售、飲用。
3．紅色清酒
該酒是在清酒醪主發酵結束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25%以下。
4．赤酒
5．貴釀酒
貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。
6．高酸味清酒
利用白麴黴及葡萄酵母，採用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天製成類似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵後期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓榨製成。
8．長期貯存酒
一般在壓榨后的3～15個月內銷售，當年10月份釀製的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為“秘藏酒”。
9．發泡清酒
將通常的清酒醪發酵10天後，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解於酒中，用壓濾機過濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，並用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。
10．活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。
11．著色清酒
將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。
(一)清酒的包裝
目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而採用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有採用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場上1800mL的瓶裝酒佔90%以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多採用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，並用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，並附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特，其瓶底的大半部呈斜面，置於桌上時酒瓶稍斜而立；大關牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內面有小標籤，可從上面透視，杯上標籤正面的內容與一般標籤相似，但其反面有風景畫，由於酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適於旅行，或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內，有些紙盒呈黑色。採用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，並用草繩捆紮牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。
(二)清酒的保藏
清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應儘可能避光保存，酒庫內保持潔凈、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
1．酒杯
飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗乾淨。
2．飲用溫度
清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
3．飲用時間
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。
日本料理中，最著名的也許莫過於刺身了。中國人名其為生魚片，大致是不錯的，當然它的刺身材料並不局限於魚。我們現在所熟悉的刺身，通常是蘸著醬油和
刺身
製作刺身要注意三大要領。第一就是選料，刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工，製作刺身刀工很重要，厚薄大小，形態的整齊，都會因其視覺效果直接影響到食慾，同時不同是魚，使用不同的道具，採用不同的刀法，這樣才能充分體現出魚的原味。第三就是裝盤，刺身拼盤通常都是精緻的，一個好的裝盤可以提升人們的食慾。
儲存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。
刺身
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。
裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。
食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料，但是不同的刺身品種，其需要的調料又有點區別，以下介紹不同種類的刺身料理調料的製作方法。
醋醬油
原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。
適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鯰魚、針魚筍等。
備註：芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。
海苔醬油
原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
芝麻醋醬油
原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
生薑醬油
原料：生薑米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。
適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等。
蒜蓉醬油
原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。
壽司
日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司(大阪的最有名)，相比之下，握壽司更讓大家青睞。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。
還有一種值得一提的是鄉土壽司，它被喻為是家鄉的美味。
其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿蔔一起加飯和曲漬製成。石川縣的蘿蔔壽司是將冬天用鹽漬過的蘿蔔切面薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬製成、蘿蔔壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫后才用來製作壽司。
卷壽司(maki-zushi)：在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜)，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
太卷(futo-maki)，是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
細卷(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷(te-maki)，把壽司捲成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
里卷(ura-maki)，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司(oshi-zushi)，又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱(押箱)輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
日本壽司
散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見於關東地區，配料灑在盛在碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見於關西地區，配料拌進盛在碗里的米飯上。
以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。然而，吃壽司的門道卻並不簡單。
比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來，同樣以活生魚鮮為最主體表現的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡，卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術性，魅力無敵。尤其深冬季節，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。
日本壽司
主要配料有：
壽司海苔：全型(19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝壽司海苔，江戶風味等)、半切(顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用)
生魚片：鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
果菜：腌蘿蔔、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其他：煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋
輔料有：
壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫薑(gari)，紫蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)
壽司醋(材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現小泡即可。注意，煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，置涼后使用。
1.不宜放置於太陽照曬及高溫的地方。
2.儲存壽司宜放於2度至5度的雪櫃內，而不可放在冰格內。
3.只適宜當天食用。
魚生
魚生即系列生魚片，生魚片在日本料理中的地位無可替代，它是評判一家壽司店是否正宗的重要標準。料理生魚片講究非常多，比如有些品種的三文魚不能急凍，不然肉質就被破壞，而活的比目魚要在低溫下冰鎮一兩個小時后口感才會好。
芥末和醬油
精美壽司
大麥茶
幾碟魚生下肚，一定要喝大麥茶，去掉口中的餘味，才能再來吃壽司。
壽司
壽司是使用一些醋腌制過的飯糰，加上一些海產或肉類做成的。吃的時候，可以像吃魚生一樣蘸著醬油和芥末，也可以不用，全看你的口味了。壽司的正確吃法是一口吃完。另外，日本人吃壽司是不蘸芥末的，因為壽司里已經加入了芥末，只是蘸些醬油，體味壽司的原汁原味。
魚生兩吃
一吃是把芥末放進碟子里，和醬油拌均勻后直接蘸著吃，很簡單。但如果你是第一次吃魚生，一定要先咬一小口，適應芥末的辣味，最好手裡預備餐紙，以防涕淚橫流。二吃是把一點點芥末放在生魚片上，然後夾起魚生在另外一邊蘸上一點點醬油，芥末和醬油注意不要混在一起。
日本菜英語名Japanese
日本菜拼音Rìběn cài
禮數1∶進包廂，鞋怎麼放？
應該將鞋頭朝外放。其步驟為∶
1.人面朝包廂脫下鞋子。
2.蹲坐在廊間。
壽司
禮數2∶進了包廂，座位怎麼安排？
正式宴會，晚輩要比長輩先到。進入包廂后，主人或上司應該坐在靠內離門口最遠的地方，而職位最基層的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫忙傳菜或關門的動作。如果是私人聚會，通常會由該付錢的人坐在離門口近的地方。
禮數3∶坐定后，隨身包包怎麼放？
放在自己的背後。
禮數4∶該怎麼坐呢？
正式應該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。當前台灣有改良式的包廂，就是和式桌下有方形凹槽，不習慣跪坐的人，就順其將腳直放。
禮數5∶招呼服務生的方法？
通常日本料理店清一色都是女服務生，在招喚服務生時，不能大聲呼喝，通常尊稱對方為[Onesan（大姐）]即可。
禮數6∶誰來點菜？
如果是公司聚會，一般由下屬拿起菜單，詢問上司想要點什麼菜，大致上要先點酒，接著再點基本必點的菜∶生魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其餘菜色可隨情況增加。
禮數7∶上酒後該怎麼做？
男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其餘手指自然向內側彎曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或屬下，應適時幫對方斟酒，無論是啤酒或者清酒，斟酒時，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒時，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。兩人對飲時，必須先幫別人斟酒，然後再由對方幫自己斟，不能自己斟酒。
禮數8∶筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋應縱排於食物左側，或放置坐墊旁。筷子則橫擺，用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺，筷子不能正對他人。筷子如果沾有殘餘菜肴，可用餐巾紙，將筷子擦乾淨，不可用口去舔筷子，分不雅觀。如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個結，當作筷枕使用。用餐完畢，要將筷袋入原來的紙套巾，擺回筷枕上。
禮數9∶用餐語該怎麼說？
用餐前要說∶[Itadakimasu（我要開動了）]，由主人或上司先動筷；用完餐后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用完餐了，謝謝您豐盛的招待]。
禮數10∶芥末怎麼用？
方式1∶將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內，與醬油攪拌均勻。
方式2∶將芥末沾到生魚片上，再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時應該沾前三分之一，輕輕沾取，不要貪多。許多日本人對台灣人用日本料理，最感到不可思議的，就是好像主要是在吃芥末，而不是生魚片，其實佐料少量，才能吃出魚片的鮮度與原味。
禮數11∶吃生魚片的順序？
吃生魚片其實是有學問的，應該先由油脂較少，白肉的魚片先食用，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最後食用。
禮數12∶用餐完畢的禮儀為何？
主人會對客人說∶(謝謝你今天的賞光，很榮幸與你用餐。)等等的禮貌用語；而客人如果是晚輩，也會回應∶(謝謝你的招待，用餐很愉快，餐點很美味。)隔天，再打電話回禮一次，謝謝對方昨日的招待。
用筷禮儀
1、取筷子時要以左手托住
拿筷子的第一步驟，即是拿取的方法。實際上接觸筷子的是拇指、食指和中指，但無名指和小指也需緊靠中指。首先以右手拿住橫放的筷子中央部，再以右手從下托住，並將右手滑向筷子向右端，然後，手掌反轉朝上，移向筷子中央位置。當拇指移至中央上方時，應緊拿住，接著放開左手。
2、衛生筷應上下分開
一般待客時多使用衛生筷，不過，較正式的料理店所使用的，則是木紋清晰的杉筷等高極品。要拉開衛生筷時，首先需以前述正確的取筷方法，橫拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衛生筷的動作也不可太過誇張。還有，除了極簡陋的筷子外，拉開后磨擦筷尖，可說是相當不好的習慣。
3、手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理時，大多是手中端著碗進食。假如手裡已拿著筷子，再以同一手取碗或放下碗，雖沒違反禮節，但手中沒有筷子，能伸直全部指頭去取碗，姿勢會更為優雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。當用左手的中指和無名指之間(或無名指和小指之間)夾住筷子左端，然後右手反轉拿住。
每次要拿碗時，一定要先放下手中的筷子。也許各位覺得這很麻煩，但只要習慣也就成自然了。
