天婦羅

四大日本料理之一

在日式菜點中,用麵糊炸的菜統稱天婦羅。便餐,宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙,大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是麵糊的製作。天婦羅以雞蛋麵糊為最多,調好的麵糊叫天婦羅衣,做面衣用的麵粉,日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅挂面薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

製作方法


原料

天婦羅
天婦羅
在製作天婦羅時,日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主,非常注重突出原料本身的風味,所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅製作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇,但日本也非常講究季節特徵,不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等;秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要腌制調味一般以松魚乾汁、醬油、海米汁等調料入味或是去腥。
調糊的方法為了突出原料本味,天婦羅掛糊時一般調製很薄的糊,中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,而天婦羅特別是用綠葉素菜製作的天婦羅,仍然可以看見包裹的原料,有時菜葉的一面有糊,而另一面幾乎沒有糊,對用魚肉或大蝦製作的天婦羅來講,雖然原料四周沾滿糊,但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由麵粉、雞蛋、水調製面百,其中麵粉選擇低筋度的麵粉,而筋質含量在10%以下,它們之間的比例是雞蛋佔15%,麵粉佔35%,水佔50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麵糊炸,另外還有春雨炸,金婦炸,精進炸,磯邊炸,博多炸等(主要是麵糊料的不同或加上一些配菜)。天婦羅製作有一個總的三點標準:掛糊要薄,瀝油要凈,要又脆又香。
天婦羅
天婦羅
可以炸制天婦羅的油脂較多,以前多為芝麻油、綿籽油、豆油,多用花生油或色拉油,因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃,會影響原料的風味,覺得過油可以搭配草本曲去油脂。而色拉油雖口味清淡,但香味不足,所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用,一般芝麻油和色拉油的比例為20:80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀,油溫偏低則會脫糊,油溫偏高又會使原料變焦,所以製作時必須將油溫控制在175~180度左右,並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料后,要將脫落在鍋中的碎糊撈乾凈,在油溫達到175~180℃時,再將原料放入炸制。有時原料形狀較小,逐一油炸比較麻煩,可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟,撈出時成圓餅。

調味方法

天婦羅的調味一般是用混合調味分階段進行調味。第一階段是炸前的腌漬調味,第二階段是炸后的佐味碟調味。炸前調味一般以松魚乾汁、醬油、海米汁為主,炸后調味以在松魚乾汁、醬油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和蘿蔔泥調和均勻,供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區不同而出現不同的流派,如關東地區,用於炸制的油脂以麻油為主,表面不光潔,調味料善用混合調味汁。關西地區則以綿籽油為主體,成品軟柔,調料多用鹽。九州地區以豆油、花生油為主,糊中調味,並以原料的原汁為主進行調味。其它地區也有各具特色的天婦羅菜品。

簡易方法

用料:蝦適量、烏賊(鮮)適量、蘑菇少許、藕少許、柿子椒1個、星鰻適量、食鹽適量、醬油適量
做法:將準備好的材料外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調合而成的麵糊。然後放進油鍋內炸至焦黃后,沾粗食鹽或醬油調料食用。
飲食小常識
1、雖經油炸,但海鮮和蔬菜不油不膩,外酥里嫩,既保持了食材原有風味,又別有一番滋味,因此成為佐酒下飯的好菜,受到人們歡迎。
2、天婦羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同,麵糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中,同時不要求油的溫度很高,講究葷素搭配,炸好后的天麩羅講究視覺美觀,一般擺在小竹籃內端給顧客,趣味昂然。

歷史由來


天婦羅的歷史是相當悠久的。てんぷら源自葡語rápido,即“快一點”之意,當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品,所以使用這種油炸的料理方式,是葡萄牙國人在大齋期(Lent,天主教節日,指復活節六個半星期以前)吃的,大齋期禁吃肉,葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本,後來於日本流行。
天婦羅
天婦羅
日本的文獻記載是在公元1669年,京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅,日式天婦羅傳統上的裹上澱粉漿(麵粉之類)的油炸海產或是蔬菜。天和2年(1682年),日本曾接待了來訪的朝鮮信使,后在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案,其中就有用雞肉製作天婦羅的記載。不過,當時所指的天婦羅與日本21世紀流行的天婦羅在製作方法上有一定的差異,以前是將海鮮、蔬菜,水果等原料加工成一定形狀,然後用油將它們炸熟,但不能直接食用,而是作為原料半成品加工的一道程序,可作為蒸、煮、燒或製作湯羹的原料來使用。如今所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊,然後用油炸熟,並可以直接食用的油炸食品。後面的一種做法起源於日本的江戶時代,延享4年(1747年)出版的《料理歌仙的組系》一書中,詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。隨著油脂品種的增加,油炸技術不斷更新,天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分,也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。日本有許多經營天婦羅的專賣店。
起源
雖然天婦羅已經是日本菜的代表之一,但是關於它的起源,卻有日本和葡萄牙兩種說法。
本土起源說
關於日本製作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年,京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過,當時的天婦羅與如今的天婦羅並不完全相同。古時候,人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀,再用油炸熟,留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物保存時間的方法。現代天婦羅的做法源起於江戶時代,在延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的組系》一書中,詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。
葡萄牙起源說
另一種說法是,在十六世紀,葡萄牙的傳教士和水手來到日本,打開了日本的國門。日本人從他們油炸食物中得到靈感,然後將它發展為日本的天婦羅。西方人在油炸食物上本是強項,卻讓日本人的天婦羅後來居上,這也是人與食物一種奇妙的緣分。

食物分類


天婦羅原料大致分為三類∶
1、海鮮類天婦羅;
2、蔬菜類天婦羅;
3、其他天婦羅。

關鍵技術


和中國菜的面衣不同,天婦羅的面衣(又叫掛糊)薄透,好像金色蠶絲,特別是用蔬菜製作的天婦羅,不僅薄透,有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣,天婦羅才能既有油香,又不會吸收過多油脂,影響到餡料的清爽原味。
製作天婦羅,油是關鍵之一。在日本,關東用香油,關西用清油,炸出來的口味又有不同。另外,油溫更是關鍵中的關鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說,太熱,面衣和原料都會變焦,吸油過多;偏低,面衣不脆,原料也會因為吸油而綿軟,所以製作時必須將油溫控制在175~180度左右。
松魚乾汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調味汁,可以在炸之前腌漬原料,也用來炸后蘸汁,也成為“天婦羅汁”。除了基本調料方式,各家餐廳也都有自己的配方,花樂餐廳喜用山泉軟水,加昆木、木魚花燒以及海帶熬制。光是蘸汁,其實已經夠香甜,如果再加上蘿蔔泥和姜泥,甜中帶辣,滋味又更上一層樓。
天婦羅,又名“天麩羅”,“天”是油的意思,“麩”是麵粉的意思,“羅”意指外衣。從名字來看,天婦羅就是用油來製作的裹著麵粉外衣的食物,是對油炸食品的總稱。這種食物在日本已經出現了好幾百年,最初是一種成本比壽司低、製作相對快捷方便的廉價食物,後來漸漸受到日本幕府的喜愛,並加以改造,慢慢形成了21世紀的天婦羅。據說,幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅,他的病故就與大量食用天婦羅有關。日本的天婦羅也分為不同的流派。關東天婦羅,多以麻油為主,表面粗糙,用混合調味汁;關西天婦羅用棉籽油炸制,用鹽來調味;九州地區則喜用豆油或花生油,在面衣中調味。

營養成分


天婦羅
天婦羅
熱量(1911.85千卡) ·蛋白質(209.66克) ·脂肪(71.66克) ·碳水化合物(110.86克) ·膳食纖維(4.50克) ·膽固醇(1663.00毫克) ·維生素A(260.40微克) ·胡蘿蔔素(774.50微克) ·硫胺素 (0.50毫克) ·核黃素 (0.55毫克) ·尼克酸(46.45毫克) ·維生素C(51.10毫克) ·維生素E (61.94毫克) ·鈣(324.25毫克) ·磷(2570.95毫克) ·鉀(3045.65毫克) ·鈉(1972.14毫克) ·碘(3.77微克) ·鎂(326.10毫克) ·鐵(21.79毫克) ·鋅(31.90毫克) ·硒(409.59微克) ·銅(6.38毫克) ·錳(2.58毫克)