銀魚

銀魚（salangid）是淡水魚或海水魚；

中文名：銀魚yínyú(《綱目》)，英語名:whitebait；

拉丁名:HemisalanxprognathusRegan；

別名：亦稱冰魚(icefish)或玻璃魚(glassfish)；

異名：王余(《爾雅》郭璞注)，蛤殘魚(《爾雅翼》)，銀條魚(《日用本草》)，麵條魚(《黃渤海魚類調查報告》)，大銀魚(《魚類分類學》)。

生存分佈於東亞鹹水和淡水中，在中國被譽為美味。體細長，似鮭，無鱗或具細鱗。銀魚可分為小銀魚和大銀魚，其中大銀魚可長到長約七至十厘米，很少長於15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食魚。銀魚因體長略圓，細嫩透明，色澤如銀而得名。其產於長江口，俗稱面丈魚、炮仗魚、帥魚、麵條魚、冰魚、玻璃魚等。以瓦埠湖銀魚為代表，早在明代時松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚，並稱中國四大名魚。

中國是世界銀魚(銀魚科Salangidae的簡稱)的起源地和主要分佈區，在中國東部近海（包括長江流域）和各大水系的河口共分佈有世界17種銀魚中的15種，其中特有種6種，例如鄱陽湖鄱陽縣境內珠湖部分的珠湖小銀魚，是已知銀魚品種中個體最小的品種，但營養質含量比遠比大銀魚要高。銀魚營養價值和經濟價值均很高，是重要的經濟魚類。銀魚生活周期短、世代離散、生殖力和定居能力強。作為典型的r-對策者，銀魚對環境變化敏感且反應迅速，種群消長快，在漫長的進化過程中形成了其種間食性、生長和繁殖等生物學和生態學特徵的豐富的多樣性。然而中國的銀魚天然資源卻因圍湖造田、過度捕撈、環境污染和生境破碎化等多種因素的影響而持續衰退，各種銀魚的天然資源都不同程度地下降，物種分佈範圍顯著縮小，個別物種漸危。本文在綜述中國銀魚生物學、生態學和生物多樣性研究的基礎上，分析了中國銀魚研究及其物種多樣性和種質資源保護工作中所面臨的問題；呼籲審視銀魚移植增殖的生態效應，加強銀魚的基本生態學研究和生物多樣性保護，並提出中國銀魚資源保護和可持續利用的對策。

銀魚是可以生活於近海的淡水魚，具有海洋至江河洄遊的習性。分佈山東至浙江沿海地區，尤以安徽壽縣瓦埠湖，霍邱縣城西湖，鄱陽湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松縣下倉的大官湖，四川雷波縣的馬湖乃至長江口的上海崇明等地為多。我國的太湖、西湖、馬湖是三大銀魚盛產湖。少數種類分佈到朝鮮、日本及俄羅斯遠東庫頁島地區。2012年北方各漁業部門加大對銀魚的重視，採取措施從太湖引進銀魚。如北方河北各大水庫和大型湖泊均有，其中河北省邯鄲市磁縣岳城水庫，黑龍江省大慶市杜爾伯特蒙古族自治縣龍虎泡、連環湖等均有優質銀魚。南方銀魚則以鄱陽湖珠湖野生銀魚為代表，繼續保持野生收采。特別是近年鄱陽湖國家濕地公園的建設，珠湖水域整體划入公園保護區，銀魚無序收採得到了很好的控制。珠湖銀魚的質量有了更好的保證。

銀魚，體細長。近圓筒形，後段略側扁，體長約12厘米。頭部極扁平。眼大，口亦大，吻長而尖，呈三角形。上下頜等長；前上頜骨、上頜骨、下頒骨和口蓋上都生有一排細齒，下頜骨前部具犬齒1對。下頜前端沒有聯合前骨，但具一肉質突起。背鰭Ⅱ11～13，略在體后3/4處。胸鰭8～9，肌肉基不顯著。臀鰭Ⅲ23～28，與背鰭相對；雄魚臀鰭基部兩側各有一行大鱗，一般為18～21個。背鰭和尾鰭中央有一透明小脂鰭。體柔軟無鱗，全身透明，死後體呈乳白色。市面上部分銀魚為保鮮和保色用硫磺熏蒸，靜置后呈土黃色，應注意不要購買。體側各有一排黑點，腹面自胸部起經腹部至臀鰭前有2行平行的小黑點，沿臀鰭基左右分開，後端合而為一，直達尾基。此外，在尾鰭、胸鰭第一鰭條上也散布小黑點。珠湖銀魚因為個體較小，肉質透明性較好，黑點透射使整體呈亮灰色時為上品。

在池塘中多生活於中下層，除缺氧外，極少發現在上層活動，如池周、池底有水草，往往鑽入其中。仔幼魚有較強的趨光性，夜晚用燈光能將其誘集成群，因此可用此法來檢查其生長和攝食情況，成魚無此特性。

幼魚出膜后10日齡開食，餌料為輪蟲。以後逐步選擇較大易得的浮遊動物為食，順序為無節幼體、橈足幼體、枝角類和橈足類成體。銀魚為肉食性魚，以小型的魚蝦為主食。

在池塘中，銀魚能發育至性腺成熟並自行產卵。性原發育及產卵特徵與天然水域基本相同。在長江中下游地區，12月下旬-1月下旬為產卵高峰期。在帶有水草的硬質底池塘，產卵較集中，受精率可達80%-90%。

銀魚之所以被稱為銀魚，即源於鄱陽湖珠湖銀魚。別的地方銀魚大多數另有名稱，后因與珠湖銀魚同種同屬，才在官方交流時也被統一為銀魚。鄱陽縣史有“銀鄱陽”之稱，據說與珠湖銀魚有關。珠湖為鄱陽湖自然形成的內湖，黃山余脈綿延入湖。眾多水系不僅為珠湖帶來的豐沛的水資源，也帶來的豐富的營養物質。驗證能可貴的是，珠湖水系至今沒有被工業污染（沒有工業，這也是鄱陽縣作為人口第一大縣區，面積第二大縣區，卻沒有能夠升級市的痛處）。珠湖銀魚無論煎、炒、蒸、煮，都是非常的美味。菲菜炒銀魚，則是鄱陽縣區春節團圓宴備的一個菜。銀魚蒸蛋則是身體虛弱的人群進補首選，現在則成為湖城女子生理期必吃的食品。

洞庭湖銀魚古稱白魚、玉簪魚，又名銀條魚麵條魚等。銀魚成魚身長6～9厘米，呈圓柱形，尾部稍側偏，魚頭扁平，吻尖短，眼睛大，魚身無鱗，潔白如銀，故名。銀魚體柔若無骨無腸，呈半透時狀，漫遊水中似銀梭織錦，快似銀箭離弦，所以古人又把它喻為玉簪、銀梭。銀魚若是被捕獲撈出水面，會立即變成白色，如玉似雪，令人嘖嘖稱奇。據史料記載，銀魚早在春秋戰國時就被人們看中，視其為聖魚、神魚。“洞庭枇杷黃，銀魚肥又香。”五月枇杷黃熟之時，正是銀魚上市之季。每當此時，洞庭湖畔，商賈雲集，皆緣於銀魚，已成為洞庭水鄉歷年的又一風景。洞庭湖銀魚在長期繁衍中，分為好幾個品種，其中以短尾銀魚和寡齒短吻銀魚為上品。這兩種銀魚體長8厘米左右，通體潔白無鱗，若無骨無腸而呈半透明狀，既肥嫩，又鮮美。中醫認為銀魚葉甘，性平，回補虛，健胃、益肺、利水。可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽等疾患。洞庭湖銀暢銷海外，日本人尤愛之，稱銀魚為魚中人蔘，視作稀世之珍。銀魚入餚是席上珍饈。看之，色澤賞心悅目；聞之，鮮香誘人，口舌生津；食之；味美可口，齒頰留香。銀魚的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮燴燉皆可，最具特色莫過於炸炒煎和做湯羹。

長江間銀魚（Hemisalanxbrachyrostralis）又稱短吻間銀魚，屬鮭形目，銀魚科，間銀魚屬。俗稱：面魚，麵條魚，鱠殘魚（《本草綱目》）。英文名：Shortnosenoodlefish。體細長，略呈圓筒形，後段較側扁。頭部平扁，呈三角形；口大，吻長而尖。在前上頜骨、上頜骨和口蓋上都生有一排細齒，下頜骨前部具犬齒一對，下頜前端具一肉質突起。背鰭位於體后四分之三處，背鰭與尾基的中央有一透明小脂鰭，胸鰭沒有肌肉基。體無鱗，雄魚臀鰭基部兩側各有一行大鱗。生活時體柔軟透明，從頭背面能清楚地看到腦的形狀。浸制標本呈乳白色。體側各有一排黑點，腹面自胸部起經腹部至臀鰭前有兩行平行的小黑點，沿臀鰭基左右分開，後端合而為一，直達尾基。在尾鰭和胸鰭的第一鰭條上也散布有小黑點。平時生活於長江干支流中。以浮遊動物為主食。半年達性成熟。1冬齡魚於4-5月從江河中進入湖泊，在湖邊水草叢生地繁殖。親魚生殖后個體顯著瘦弱，不久便死亡。分佈於長江中、下游及其附屬湖泊中。個體不大，最大個體長約140毫米，重5克左右，為一年生魚類。生殖季節形成漁泛，數量極為可觀。銀魚口味鮮美，營養豐富，具有特殊風味，特別是產卵前的銀魚最豐美。除鮮食外，多數曬乾外銷，商品名為“燕干”。干銀魚的蛋白質含量為72.1%，脂肪含量為13%，高於其它食用魚。每百克銀魚還含賴氨酸4820毫克，蛋氨酸2308毫克，異亮氨酸4176毫克，纈氨酸4396毫克，蘇氨酸6652毫克，如此豐富的氨基酸，是其它魚種所少見的。

太湖銀魚有四個品種，太湖短吻銀魚，寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。蘇州東山有“五月枇杷黃，太湖銀魚肥”之說。銀魚營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口，遠銷海外，人稱“魚參”。經過曝晒製成的銀魚乾，色、香、味，形經久不變。

可食部100克含：水分89克，蛋白質8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，灰分1.0克；鈣258毫克，磷102毫克，鐵0.5毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。曬乾后的銀魚叫燕干。每百克燕干含蛋白質72·1克，脂肪13克，熱量1709·4千焦，鈣761毫克，磷1000多毫克。

①銀魚中蛋白質含量為72.1%，氨基酸含量也相當豐富，營養價值極高，具有補腎增陽、祛虛活血，益脾潤肺等功效，是上等滋養補品。

②銀魚作為一種整體性食物應用（即內臟、頭、翅均不去掉，整體食用），其養生益壽的功能為國際營養學界所確認。

③銀魚是極富鈣質、高蛋白、低脂肪食的魚類，基本沒有大魚刺，適宜小孩子食用。

④據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。

⑤銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養完全，利於人體增進免疫功能和長壽。

⑥每百克銀魚可供給熱量407千卡，幾乎是普通食用魚的5-6倍；其含鈣量高達761毫克，為群魚之冠。

黃金搭配

銀魚加蕨菜有減肥、補虛、健胃功效；

禁忌搭配

銀魚加甘草對身體不利；

材料：

雞蛋四個，銀魚50克。

做法：

（1）將銀魚洗凈。

（2）雞蛋打散后拌入味精、紹酒、精鹽和銀魚。

（3）取一盤子，淋上熟色拉油，倒入2中的雞蛋和銀魚，加蓋高火4分鐘，中途翻拌一次即可。

材料：

銀魚適量、雞蛋1個、干香菇3朵、茭白1根、色拉油、食鹽適量、澱粉、小蔥、黃酒、麻油各適量。

做法：

（1）銀魚洗凈，選去軟爛的，瀝干水，加蛋清、少許鹽、黃酒，用手抓勻。

（2）香菇提前泡發，切成絲。茭白切成絲。蔥切5厘米左右的段。

（3）生粉加冷水調好（不要太稀）。

（4）坐鍋熱油，把香菇絲、茭白絲快速煸炒下，加清水煮。

（5）鍋中水煮開后加調好的銀魚，湯再次煮開，放調好的生粉，用筷子快速攪拌均勻。

（6）加鹽，撒上香蔥段、麻油，出鍋。

材料：

雞蛋3個、銀魚100克、食鹽、姜、料酒、小蔥各適量。

做法：

（1）銀魚洗凈，加入料酒、姜，腌一下，去腥味。

（2）雞蛋打入碗中，打散，加入溫水，水是雞蛋的兩倍，和鹽攪打均勻。

（3）用篩子過濾一下雞蛋液，去掉泡沫，加入蔥花。

（4）蓋上保鮮膜，中火蒸3分鐘，至雞蛋半凝固。

（5）把銀魚擺放在雞蛋羹上，再蒸兩分鐘即可。

材料：

干銀魚50克、雞脯肉200克、雞蛋1個、生薑1小塊、澱粉適量、醬油1小匙、高湯15大匙、料酒1/2大匙、胡椒粉1小匙、精鹽2小匙。

做法:

（1）干銀魚泡軟洗凈；雞脯肉去筋，洗凈切細絲，用雞蛋清、澱粉、精鹽、醬油腌漬；生薑洗凈切末。

（2）炒鍋內放入高湯、料酒、精鹽，下銀魚燒開，撈出瀝干裝入砂鍋內。

（3）炒鍋內添加高湯，下入雞絲，煮至雞肉成白色時取出倒入砂鍋中。

（4）砂鍋內加精鹽燒開，撇去浮沫，撒上生薑末、胡椒粉即可。

材料：

銀魚乾，香炸花生米，蒜頭，醋，糖，醬油、

做法：

（1）將銀魚在鍋中炸酥脆，撈起瀝干。

（2）另起油鍋加熱，將花椒在鍋中炸香.

（3）再放入蒜片，爆香。

（4）放入干辣椒，爆香。

（5）翻炒均勻。

（6）倒入醬油，醋，糖，見融化稍滾即可關火倒入炸好的銀魚乾和香炸花生即可。

材料：

銀魚仔，苦瓜，鹽。

做法：

（1）銀魚仔洗凈晾乾水份。

（2）苦瓜洗凈去囊切片，用鹽腌一下。

（3）銀魚仔用油泡過盛起，再起鑊放如苦瓜炒熟，放鹽調味，最後混入銀魚仔便成。

材料：

銀魚、米飯、豌豆、雞蛋、生抽、鹽、胡椒粉、薑片、料酒

做法：

（1）準備好所需食材。將豌豆洗凈放入開水中焯熟備用。

（2）將銀魚放入沸水中，加入薑片、料酒焯熟撈出。

（3）另起鍋燒熱放油，倒入雞蛋液，炒至凝固時撒入蔥花。

（4）放入豌豆、銀魚和米飯炒勻。

（5）加少許生抽、鹽、胡椒粉翻炒入味即可。

建國前，我國銀魚資源較為豐富，是我國北方沿海及主要水系下游的主要漁獲對象之一，而現今我國天然銀魚資源衰退十分嚴重。如鴨綠江河口及其沿海，1952年銀魚產量達5.0×10千克，現在只有零星的產量且年際波動很大；黃河流域的銀魚到20世紀80年代中期時已經難以採到了；長江流域的銀魚資源也同樣：1955年長江口的前頜間銀魚年產量為2.44×10千克，1958年為1.95×10千克。20世紀80年代中期，長江口的銀魚年產量下降為數噸，而到了90年代已經基本沒有專業銀魚生產。此外包括洞庭湖、鄱陽湖在內的長江附屬湖泊進入90年代以後，大部分也停止了專業銀魚生產，僅存的部分水域（白沙長河、南漪湖等）的天然銀魚產量也降低到極小的規模。長江流域大銀魚的空間分佈範圍已經縮小到下游的極少數水體，長江特有種短吻間銀魚已屬於易危。

在天然銀魚資源嚴重衰退的同時，曾經作為我國銀魚移植成功典範的滇池和岱海的銀魚也出現了問題：岱海的大銀魚在連續移植9年後獲得了成功，但第10年突然絕滅；而滇池的太湖新銀魚在1998年之後，其種群波動幅度增大，產量逐年下滑。這些現象表明移植銀魚同樣存在著種群退化的問題。

(1)產卵場破壞：產卵場遭到破壞是銀魚資源衰退的最主要的原因。因為銀魚是r-對策者，生殖力高是其重要的生存競爭對策，任何影響其生殖成功率的因素都會對其子代種群大小產生深刻的影響。而產卵場的破壞直接導致其產卵規模、受精卵孵化率和仔魚成活率等的減小，從而極大地影響了其繁殖成功率。圍湖造田和生境沼澤化是導致銀魚產卵場縮減和質量下降的最直接的因素。

(2)過度捕撈：銀魚的經濟價值高（鮮品價格在30～50元/千克），銀魚生產是湖區漁民的重要經濟來源。傳統的生產作業方式是利用漁汛(產卵洄遊或產卵集群)短期內高強度捕撈。對銀魚產卵親體的過度捕撈造成有效繁殖群體大小的銳減，並引起種群的劇烈波動。

(3)水體污染：銀魚對環境變化敏感，污染水體中銀魚種群數量銳減或消失。長江口前頜間銀魚產卵場的污染，造成了其產卵場的大幅度減少，而工業污水的排放造成了鴨綠江口和遼河河口的水體嚴重污染，導致銀魚資源的急劇衰減。

(4)水位和水面面積下降：銀魚繁殖成功率與產卵場水文條件顯著相關。銀魚多為冷水性物種，其產卵期多在枯水季節（隆冬或早春），水位降低、水面面積下降導致銀魚的產卵場縮減，受精卵孵化率及幼魚成活率降低。

(5)江湖阻隔和棲息地破碎化：銀魚為大水面魚類，難以在小水面內形成有效種群。而小型湖泊間的個體交流對銀魚集合種群(metapopulation)的建立和維持至關重要。在圍湖造田和湖泊自然演替導致湖泊水面縮小的情況下，保持江-湖、湖-湖溝通意義更為重大。但防洪大堤和調蓄大閘等人工建築阻隔了銀魚小群體間的交流，使得生活於破碎化景觀中的銀魚小群體的局部絕滅(localextinction)概率增加，對物種續存構成了直接的威脅。

(6)現代漁業養殖經營模式：20世紀70年代后，我國四大家魚的人工繁殖成功降低了魚苗的價格，從而極大地促進了鰱鱅的人工養殖力度。鰱鱅主食浮游生物，是銀魚的主要食物競爭者。所以鰱鱅的高密度放養增加了銀魚的競爭壓力，影響了銀魚的資源供給和銀魚的環境承載量。

(1)加強現有天然銀魚生產的管理，合理規劃捕撈時間，以提高產品規格和經濟效益。同時採取緊急措施開展對銀魚產卵期和幼魚期的禁捕，以減緩天然銀魚資源衰退的勢頭。

(2)開展銀魚資源調查工作，目的是了解我國銀魚資源的真實現狀，從而為制定銀魚資源保護和開發的戰略方針提供本底資料。

(3)開展對銀魚移植增殖工作的評估，目的是明確銀魚移植工作的總體短期經濟效益、長期經濟效益和其生態入侵所具有的潛在的生態代價。加強對銀魚移植水體的生態監測，掌握移植水體的生態學動態變化，以防止銀魚移植對環境的負面影響的擴大。

(4)加強銀魚的生物學和生態學研究，我國銀魚移植開發工作是基於20世紀80年代的基礎研究的。但如前所述我國銀魚的基本生物學研究還存在著許多不足，這既影響了銀魚移植工作中成功率和可預測性，同時也限制了合理的保護措施的制定和實施。

(5)開展保護生物學和恢復生態學研究，以長江流域為依託，研究銀魚的種群動態及其與環境變化間的互動關係，以了解銀魚資源變化的關鍵因子並開展相關的恢復生態學研究。通過加強管理工作力度，保護銀魚的自然增殖；同時積極配合退田還湖的政策，恢復江湖溝通關係，逆轉生境破碎化的局面，為銀魚多樣性的保護和持續利用奠定基礎。

銀魚是中國名貴水產品之一，被視為席上珍品，在國內外久負盛名。水產科研部門在研究大水面養殖銀魚成功的基礎上，又探索出銀魚池塘養殖技術。

選擇老口池塘，要求水質清新、無污染、避風向陽、進排水方便。單池面0.2公頃-0.3公頃（1公頃即15畝），套養池面0.3公頃-0.6公頃，池深2米以上，底泥厚0.2米，池周有適量水草。

注意：勿與動物食性和雜食性魚類混養。

1.準備種苗放養池。將飼養家魚的肥水池拉網，適當翻動底泥表層后，將此池水灌入經清淤除害后的放養池中。

因銀魚開食時氣溫低，池塘水質難於培育，尤其是輪蟲密度低，使用家魚池肥水，並輸入輪蟲休眠卵袋迅速提高放養池餌料密度。此項工作應在放養前兩周完成，放養前池水深0.6米。2、種苗來源。首次飼養所需的種苗，可在天然水域中採集成熟親體，現場進行了人工受精成熟親體，現場進行了人工授精而獲得受精卵（魚種場有受精卵出售）。受精卵可在室內靜水孵化，在當水溫保持在4℃-6℃時，30天-40天出膜，孵化率較高，放養效果較好。2月底以後出膜，較容易獲得開食餌料，有利於提高幼苗成活率。

3．放養方法。在卵胚胎期放養效果比魚苗好，出膜前1周放入池中孵化。每667平方米（1畝）放2萬粒受精卵，9月-10月可捕獲大銀魚30公斤。如放養量太大，會造成仔幼苗餌料不足。池水深以1米-1.5米為宜。

4．培育技術。仔魚以輪蟲和無節幼體為食。孵出10天開食，開食后3天，若無餌料便會死亡，因此放養池要提前施足肥，保證開食時有足夠的餌料。培育餌料施用充分發酵的糞肥，並適當施用石灰水，經10天-15天，水爭轉濃，輪蟲就能達到相當密度。銀魚幼魚期可勤施肥，施肥量根據水色和水溫控制，盡量使池水透明度達到40厘米以上，水深保持2米。

1.供給充足餌料。成魚期（全長40毫米以上）攝食量大，生長速度顯著加快，必須勤施肥以維持浮游生物的密度施肥時應施腐熟發酵肥，也可少量潑灑豆漿，每天每667平方米水面用250-500克黃豆，根據水質情況靈活掌握。

2．嚴防浮頭。銀魚對溶氧量要求比普通魚類高，混養時總是首先浮頭。水溫20℃時，就出現浮頭，如不立即採取急救措施，即可能發生大批死亡。預防浮頭方法是減少施肥量，不使餌料生物過量繁殖。如水過肥，應儘快更換新鮮水，必要時可使用增氧機或增氧劑增氧。

3．注意食性轉化。銀魚食性有一個轉化期，從攝食枝角類和橈足逐步向肉食性轉化。發現體長接近80毫米的銀魚腸管內有魚、蝦時，說明食性正在轉化，應及時引入小型魚蝦，並保持一定的密度，以促進大銀魚生長。長江流域5月間可引入適理抱卵青蝦，孵出的仔蝦正好供大銀魚轉食期食用。

4．防止高溫。高溫季節應使池水保持在深2.5米以上，必要時採用遮蔭措施，以防止高溫危害。

人工孵化技術

銀魚是名貴的小型經濟魚類，適合在較大水域生長，近幾年北方的大中型水庫養殖不少。它冬季產卵，適宜水溫為0℃～8℃。其人工孵化技術如下：

準備50毫升、200毫升量杯各2個，200毫升、500毫升量筒各3個，滴定管、吸球各5個，鑷子、剪刀各5把，溫度計2支，托盤4個，天平1台，孔雀石綠50克，食鹽20千克。140厘米×20厘米受精袋若干，材料用6絲聚乙烯薄膜。建造規模為1.2米×2米×0.2米孵化池若干個，用磚砌成，然後鋪上聚乙烯薄膜，用濃度為15%的食鹽水消毒。

銀魚在北方地區一般12月中下旬性成熟，當成熟個體達到30%時開始人工受精。捕撈親魚，用網目1.8厘米～2.2厘米的刺網。捕撈區域一般在水深2米左右，底質為沙礫的地方。

（1）親魚雌雄鑒別。

雌魚，透過其透明的腹部可見成熟的卵粒排列於腹腔。腹部膨大，輕按腹部，卵粒外流。雄性鰭條較粗大，精巢只有一個且較小，近泄殖腔處有白色輸精管。成熟好的雄性，心臟處呈紅色。

（2）人工授精。

用干毛巾將親魚擦乾，放入托盤。取受精袋，折成筒狀，用左手的中指、無名指、小指夾住受精袋，然後取雌魚，拎起頭部，右手拇指和其餘四指合攏，拇指輕按雌魚腹部，把卵擠入受精袋。再用右手倒拿雄魚，魚頭指向手臂，臀鰭離開魚卵1厘米，將精液擠出，把雄魚體放在魚卵上。在受精袋中加入30毫升0.7%生理鹽水，抓住袋口上下搖動使其充分混合。將受精袋充滿空氣，再用橡皮筋紮好口，靜放30分鐘。然後取出受精袋內的雄魚，再加入過濾后的河水100毫升，靜置等待放入孵化池。

（1）在孵化池內加入過濾后的水至水深5厘米～7厘米，剔除受精袋中不成熟的卵塊和雜質，然後把受精卵放入孵化池內，密度為50萬粒/平方米。

（2）每天早晨用吸管剔除未受精的死卵。

（3）每天換過濾后的水1/2～1/3，水溫差不超過1℃。

（4）兩天後，用濃度為0.1×10—6的孔雀石綠葯浴魚卵半小時。未受精卵泛白漂浮上層，受精卵下沉快，透明晶亮，在下層。一般6天～8天完成孵化。

根據銀魚的生長規律、繁殖規律，同時考慮出口規格的要求，銀魚體長達5．5厘米以上，可在9月中旬開捕，銀魚體長達8．5～15厘米，可在10月初開捕。

1．銀魚拉網屬於低位網，有翼無囊型漁具。適宜在水深5米左右，底部平坦，有緩坡的岸邊作業，5～8人操作。網具長帶型，作業時將魚群包圍，利用人力在岸上絞收曳綱，縮小包圍圈，使銀魚集中於網的中央而捕獲。庫中其它魚類因游速較高，在拉網上受驚，大部分逃走，因此，圍捕上的魚類95%以上為銀魚。一般網產15～30公斤，最高140公斤。此網網長100米，高5～8米，網衣用聚乙烯網布（或窗紗）橫向合併縫合而成，上下綱各縮結3%～5%，上綱加浮子，下綱用棕繩或粗麻繩作沉子。

2．銀魚刺網銀魚刺網主要用於小批量捕撈銀魚。網具長帶形，作業時若干片網連成一列，淹沒於銀魚經常棲息洄遊的水域，依靠浮沉的作用，垂直張開，使銀魚刺放網目而達到捕撈的目的，每片網日產3～5公斤。網衣用直徑0．13～0．15毫米膠絲線（錦綸膠絲線），拴死結編織。每片網長40米，高1～1．5米。使用漁船1隻，作業人員2名，刺網若干片。1人划船，1人下網。先連接好沉石繩和浮標繩，將刺網拋於水中。下起網間隔時間，可靈活掌握，起網時，從一端開始，順序起網摘取漁獲物、清洗整理網具，準備下次作業。

凍銀魚

工藝流程

原料魚→初篩→漂洗→瀝水→人工複檢→稱重→裝袋→裝盒、裝盤→速凍→金屬探測→包裝入庫→凍藏

操作要點

原料。對原料的要求是：品質新鮮，肥度良好，組織飽滿且富有彈性，條形完整，體表清晰呈半透明狀，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮，無污穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。

初篩。盛有原料的桶要輕卸快運，進廠后要有專人挑選驗收。按照魚貨的鮮度、等級、大小規格和機械損傷等情況，及時、細緻地進行挑選，按外貿出口要求分3~5厘米/尾、4~6厘米/尾、5~7厘米/尾多種規格分類，挑揀后的魚應立即漂洗加工，原則上先來先加工，或質次的先加工。

漂洗。由於銀魚個體小，原料中有泥與雜質較多，所以一次漂洗時數量不宜過多。漂洗時注意加入銀魚的量要均勻，避免傳送網上的魚層過厚，影響漂洗質量。第二次用魚盤盛滿清潔水，放人少量銀魚，然後用網拍撈起，挑出雜草、黃條(因水質或餌料因素影響所造成體色發黃的銀魚)及殘次魚，反覆倒換幾次，直到滿足產品質量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便於快速凍結，加工用水溫度一般控制在15℃以下，並注意經常更換，以保證魚體清潔。

瀝水。將銀魚用小筐從水槽中撈起來，經漂洗后的魚瀝水15～20分鐘，時間不宜過長，但又要注意瀝水充分，瀝水中發現雜質和不合要求的魚應隨時除去。為防止銀魚在瀝水過程中溫升太高而鮮度下降，瀝水間室溫應控制在20℃以下。

稱量。瀝水后應立即把銀魚送入包裝間。根據訂單要求，每袋包裝質量一般為500克或1000克，稱量中一般加入5%～10%的水量，以減少銀魚在凍結和貯藏過程中的乾耗。

裝袋。將稱量好的銀魚倒入包裝袋，注意不要污染袋口，用手把銀魚擠壓到袋子的中、下部，把袋口整理平整后密封。為了使包裝美觀和裝箱方便，應將袋子拍平，拍平時用力要適中，以免封口開裂及破損銀魚。為了保證產品質量，包裝間應保持整潔衛生，避免污染，室內溫度控制在20℃以下。

裝盒、裝盤。將銀魚袋裝入包裝盒內，然後排放在凍魚盤中，每盤裝10盒，及時送入速凍庫。操作時包裝紙盒應避免被水污染而影響產品的外觀質量，裝盒時要注意整形，並將銀魚盒正面朝下按順序放入凍盤。

速凍。把銀魚盤送入隧道式鼓風冷凍機速凍定形，吹風溫度在-32℃以下，風速為30~1000米/分鐘。紙盒中魚體中心溫度達到-18℃時，凍結過程即可完成。凍結時間不超過4~8時。如果凍結時間太長，可能引起銀魚失水過多，顏色暗淡甚至發黑，從而降低產品質量。

包裝。包裝要求同凍蝦類產品。凍結后產品應按規格裝入紙箱，每箱20盒，側放2層，每層2排10盒，盒口向上，上面加墊板一塊，裝好後送入凍藏庫。包裝間在包裝前1小時需開紫外線燈殺菌，包裝材料在包裝前須在-10℃以下的低溫間預冷。

凍藏。將已裝箱好的魚轉入冷庫內凍藏，庫內溫度在（-20±2）℃，堆碼要保證空氣易於流動，庫內溫度分佈均勻。凍藏中要防止產生大的溫度波動，否則會引起冰晶重排、結霜、表面風乾、變色變味、組織損傷等品質劣變；還應確保產品的密封，如發現破裂應立即換袋，以免脫水氧化。按產品批次、規格，分別堆放。產品應貯藏於衛生、清潔、無鼠害、無霉、無化學污染的庫房內。貯藏期從生產日期起一般不超過12個月。出廠時凍品中心溫度不高於-15℃。出廠轉運外銷時必須用清潔衛生的冷藏車低溫運輸，在運輸到目的地交接時產品中心溫度不高於-8℃，並在整個過程中嚴格執行質量控制操作規程和《食品衛生法》。

等級標準

優級品標準。魚體完整，體表清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹現象；無污穢粘液；肌肉組織堅實、彈性好；無異味、無雜質；基本上無黃條；凍塊外表面平整，冰衣均勻；揮發性鹽基氮質量分數≤120毫克/千克。

一級品標準。魚體基本完整，體表呈乳白色，腹部稍有膨脹現象；無污穢粘液；肌肉組織稍軟；無異味、無雜質，但允許混入少量小雜魚及少量黃條(其質量少於總質量的5%)；凍塊外表面平整，冰衣均勻；揮發性鹽基氮質量分數≤190毫克/千克。

銀魚淡干品

加工淡干品銀魚加工技術簡單，貯藏方便，而且這種加工由於可以保存銀魚的固有風味，因而較之鹽干品更為消費者所歡迎。

加工工藝流程

原料→清洗→礬水浸泡→二次乾燥→堆放冷卻→包裝→保存

操作要點

1、原料處理：首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質，將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中，加食用油數滴，用手攪拌2~3分鐘，除去泡沫黏液。在陰雨天氣，鮮銀魚出水后必須經過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬乾。但用明礬水處理會影響其質量且降低製品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點：

（1）天氣好，陽光強，蒸發快，明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1：60。礬水可使用三次，第一次浸洗時間不得超過1分鐘，第二次可延長至2分鐘，第三次可延長至5分鐘，洗后曬乾。

（2）天陰時，水分蒸發慢，用礬量可多些。礬水的標準為，能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為1:15。礬水也可使用三次，時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。

（3）雨天時空氣潮濕，容易霉爛，礬與水的比例1:5，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬乾。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。

2、第一次乾燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網架上，並輕輕平壓，在太陽光下曬乾。在曬魚時要鋪得薄而均勻，以縮短日晒時間，加速乾燥。乾燥后，收進船艙進行暫貯。

3、第二次乾燥：經3天~5天，后再在水泥場地上日晒，鋪曬的厚度，依初次曬乾的程度而定。第一次乾燥在7成~8成的，鋪厚6厘米~10厘，9成以上的，鋪厚10厘米~15厘米。曬1小時后翻曬，以後為使成品乾燥均勻，每隔10分鐘~15分鐘翻一次，烈日下5分鐘翻一次一次，直至完全乾燥為止。

4、干曬標準：鑒別曬乾的標準，除了用手握沒有濕的感覺外，可取一條銀魚，平放在分開的中指與食指上，用大拇指按下魚體中段，如已經變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為乾燥完全。日晒時應特別注意，不能幹燥過度，否則打包后易碎裂。

5、包裝：乾燥完全的銀魚，搬進倉庫，堆放在木板上，經一晝夜，待熱度發散，完全冷卻後進行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發熱變質。可用麻袋包裝，每袋50千克或100千克，包裝時要壓緊，否則不僅體積大，搬運困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質，也可用不同規格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。

成品分級

銀魚淡干品的成品分級，多憑經驗鑒定，一級品：條幹、大小一致，無礬或輕礬，日晒時新鮮，無雜質，收購時色白，后變為肉色。二級品：條幹，大小一致，礬水較重，日晒時新鮮，條幹圓而稍曲，收購時微黃色，后變為黃色。三級品：條幹，大小一致，雨天產，礬水重，條幹曲，有雜質，收購時黃色，后變為紅黃色。

即食銀魚加工

工藝流程：原料→預處理→腌制→第一次烘乾→油炸→調味→第二次烘乾→包裝→成品。

工藝要點

1、原料。及預處理購買新鮮銀魚，要求肉質堅硬，無腐爛，無異味，部分置於冰箱中冷凍保存以備使用，部分洗凈表面的污物，使魚體潔白乾凈。

2、腌制。將清洗乾淨的小銀魚撈出瀝干水分，與配製好的腌製劑充分混勻，採用濃度為10%的鹽水腌制20分鐘。

3、第1次烘乾。將腌制后的小銀魚放入55℃的烘箱中烘5分鐘，至半干。

4、油炸。將烘至半乾的小銀魚放入100℃的植物油中油炸2分鐘，撈出，瀝干油。

5、調味。用干椒粉0.80%、糖6%、植物油28%、五香粉1.50%、食鹽9%、味精0.70%。調製成調味醬，將油炸后的魚與調味醬適當加熱拌和均勻。

6、第2次烘乾。將調味后的小銀魚放入55℃的烘箱中烘20～40分鐘。

7、包裝。將冷卻后的小銀魚用塑料袋真空包裝。