奇芳閣

奇芳閣始創於清朝末葉。

1917年，由當時的社會名流和商界要人李仰超、朱壽仁、劉海如、禹子寬等人合股集資，在當時的奇望街（今建康路）上承思寺附近，開設了“奇芳閣”清真茶社。

1919年，朱壽仁、劉海如等又溝通關係，捷足先登，買下了夫子廟貢院街口，當時譽為“龍燈頭”的這塊寶地。

另籌新店。為區別舊名，在字首上冠一“新”字，定名“新奇芳閣”清真茶社，於1920年農曆五月初一正式開張。

新奇芳閣的首任總經理乃是朱壽仁，副經理為阮瀛州，劉海如任副經理兼業務總管。

李仰超任協理，禹子寬為副業務總管，李質軒為董事長，均是當時達官顯貴，股東皆為商界巨子。

新奇芳閣有這些政界、商界以及軍界要人為支柱撐腰，不僅引來社會名流經常在此聚會品味，而且地痞流氓也不敢來騷擾了。

當時社會上特別是茶客中曾流傳一諺語云：“六朝居的樓堂大，得月台的座炊（燉開水的大水壺）大，奇芳閣的勢力大”。新奇芳閣的地位顯赫，由此可見一斑。

南京解放后，奇芳閣從私營轉入公私合營，而後正式轉入國營，從此獲得了新生，不僅管理體制更加完善，而且門面裝修和內中陳設也一改舊觀，特別黨的三中全會以來，該店積極實行改革開放，1982年在政府支持下，奇芳閣進行了翻新改造，擴大了生產面積和營業面積，增加了小吃和菜肴品種，1984年正式改造奇芳閣酒樓，由專營小吃的清真茶社發展成為今天的小吃、飯菜綜合型酒樓。該店經理戴項勇和副經理郭家泉、高春社、潘永生等與秦淮區飲食服務公司簽訂了責任承包合同，將競爭機制引入企業內部，完善各項規章制度，狠抓規格、服務、衛生三大規範的管理，增強了全店職工的素質，提高了社會效益和經濟效益，承包前月營業額僅三、四萬元，現月營業額最多時已達24萬元。

他們還根據地處秦淮風光帶的特點，創辦了小吃宴，可製作150元至1000元左右一桌的高檔宴，在小吃宴席上，食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜，同時，還可以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點，菜肴與名點交錯穿插上席，使得小吃宴席既豐富又實惠，宴罷余香滿口，齒頰留芳。榮毅仁先生來奇芳閣品嘗過小吃宴后，大發雅興，即席揮毫“奇芳閣小吃好”！如今的奇芳閣，經重建后，重檐飛閣，檻欄閣窗，廳堂寬敞，古風依然，正門匾額店招流金，散發著迷人的奇芳異彩。奇芳閣創辦以來生意興隆，除仰仗其地勢好、勢力大，更因其經營得法，如在店堂陳設、面點的製作技巧、服務態度等方面皆有獨到之處。

奇芳閣的傳統特色小吃品種，以鴨油酥燒餅、麻油素千絲和素什錦菜包等最為叫絕。其製作工藝確不同凡響。

先將鴨油做成油酥，按對半的比例與麵粉摻和；再反覆揉咼，做成大小均勻的面劑；蘸滿芝麻，下爐烘炕，達到兩面澄黃十成酥方可出爐。

掌握火候全憑功夫，夾生或焦糊都是不允許的。顧客品嘗時那份酥勁，比起月餅毫不遜色！

更為叫絕，它以選料精、製作細、口味好而為顧客稱道。

首先選料要求極嚴，手感要硬錚錚的，進嘴要絨酥酥的，乾子放在手心攥緊，鬆開手即還原，如斷裂或出現蜂窩狀，皆不合格而棄之。

其次製作十分考究，先將乾子切成極細的絲，再將乾絲放入大缸，用開水燙兩遍，而後置於冷水浸泡，以除卻豆製品的黃漿味；然後開始打囟，置大鍋內熬煮；最後將打好的囟和浸泡過的乾絲放入鍋中煮，煮乾絲的功夫全在於看顏色：乳白色則尚未煮透，醬黑色則火候太過，唯有色澤金黃乃為上品。

至此，乾絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知味停車”。

雅名“翡翠”，足見老客們珍愛的程度了。店家根據時令選購鮮嫩的菠菜或青菜，先用沸水燙至八成熟剁碎，再摻和芝麻屑、豆腐乾、木耳、麵筋，拌以糖鹽、麻油，即成清香爽口的素餡。未及包好上籠，已是令人垂涎。及至“翡翠”上桌，霧氣瀰漫之中，恍見白玉之間碧綠幾點，異香奇趣，不忍下箸——又有位美食家曾留下口碑“聞香下馬”。

奇芳閣還根據不同季節供應應時佳點，象茭兒菜燙麵餃、薺菜燒餅、雞絲麵、春卷等，均香甜淡雅，鮮而不膩，脆而不散。

同時，該店還區別不同對象進行專項服務，如有的顧客訂做雞絲餃子，要吃葷的，就和牛肉鍋貼一鍋煎；要吃素的，就和什錦菜包一籠蒸；有的文人雅士和官人紳士們“重澆輕底”（指吃面澆頭多些，麵條少些），有的瓦木匠和手藝人則“重底輕澆”（面多澆頭少），店家區別對象，有求必應。

不管達官顯貴，還是販夫走卒，該店一概歡迎，一視同仁。他們採取薄利多銷的經營之道，贏得各類顧客的廣泛信譽。

奇芳閣開業時店號不足百人，但每月的營業額均在萬元以上，通常每天售面一千餘碗，賣茶二千餘碗。

春節期間每天春卷可售一萬餘條。老闆為充分利用店堂價值，晚間還將茶社包給藝人演唱，從中賺取部分茶金。

由於新奇芳閣檔次高雅，因而前往品著聚首的社會名流，也絡繹不絕，如名畫家傅抱石、陳之佛等，名作家張恨水、張友鸞等，均為奇芳閣的座上客。

奇芳閣名為清真茶社，實際上以經營面點為主。在百餘年的精心經營中，該店的傳統小吃蜚譽石城，久盛不衰。在著名的小吃“秦淮八絕”中，奇芳閣就佔了兩個席位，即其“三絕”麻油乾絲、鴨油酥燒餅和“五絕”什錦菜包、雞絲麵，食者無不交口稱讚。

2016年11月，“首屆中國金牌旅遊小吃”榜單出爐，奇芳閣的蓮子赤豆元宵名列其中。