候湯
候湯
意為等待煮茶的水開，唐代煎茶用鍑（即敝口鍋），可以直接觀察到水沸的全過程。陸羽《茶經。五之煮》說：“其沸如魚目微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸。”宋代煎水用瓶，難以目辨，故多依靠水的沸聲來辨別湯候。南宋羅大經《鶴林玉露》記其友李南金所說的：“《茶經》以魚目、湧泉連珠為煮水之節，然近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水之節，難以候視，則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。”怎麼辨呢？他提出了一種叫“背二涉三”的辨水法，即水煎過第二沸（背二）剛到第三沸（涉三）時，最適合沖茶。還做了一首詩加以說明：“砌蟲唧唧萬蟬催（初沸時聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪），忽有千車捆載來（二沸，如滿載而來、吱吱啞啞的車聲）；聽得松風並澗水（三沸，如松濤洶湧、溪澗喧騰），急呼縹色綠瓷杯（這時趕緊提瓶，注水入甌）。”
目錄
古品茶，首煎。
蘇轍《瞻煎茶》詩云：“傳煎茶煎，茶仍存偏味。”煎，保存茶，、香、味。
煎及，古“”（稱“百壽湯”）、“嫩”（稱“嬰沸”）二形容。講究，似繁瑣，則。燒初沸“嫩”湯，泡茶固；，隨沸騰延，斷排除溶（二氧化碳），即陸羽“消”，亦影響茶味。河、井含亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發的加劇，其含量相對增加；同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質，喝下有害物質含量高的水，自然對人體不利。
對李南金的“背二涉三”法，羅大經並不贊同，他說：“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水過遽瀹，豈不過於老而苦哉！”羅大經為什麼主張用嫩湯呢？這裡就涉及到另一個問題：不同品種的茶葉，對水溫有各不相同的要求。
高級綠茶多以嫩芽製成，不能用100攝氏度的沸水沖泡，一般以80攝氏度左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100攝氏度的沸水。烏龍、普洱和沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。生活在南宋時期的羅大經飲用的正是用嫩芽製作的團茶，所以他說的話不無道理。但他提出的“修正”辦法：“松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醒醐”，與李南金的“背二涉三”法其實並無太大的分別。而且，他的主張與工夫茶的候湯正好相同：按傳統，工夫茶爐與茶几間須隔七步，這樣，銚中的“背二涉三”湯端到茶几前，豈不正好是“聲聞俱寂后”？
對此，梁實秋先生頗不以為然。他說：“不知是否故弄玄虛，謂茶爐與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。”梁先生不諳工夫茶道，自難體味“七步”之奧秒：其一，欖核炭再好，燃燒時亦多少有些許氣味，拉開距離，可避煙火氣；其二，砂銚置火爐一，扇火時難免有些火灰灑落銚嘴，所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點“水頭”，以清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時火苗四串，而罐嘴中空，無水可傳熱，其熱度遠在百度以上，如不稍事冷卻，傾出“水頭”時，剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠，弄不好會傷人；其三，剛到三沸的水經短暫的停留，正好回到不嫩不老的二沸狀態。所以說，“七步為度”，並非故弄玄虛。