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泡椒

調味料

泡椒,俗稱“魚辣子”,是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點,早在前幾年,用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。

泡菜鮮嫩清脆,可以增進食慾,幫助腸胃消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然,我們還需要一些配料如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

泡椒分類


1.二荊條泡辣椒:這種辣椒相對較長,辣味適口,香氣足,製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它;
2. 子彈頭泡辣椒:這種辣椒較短,呈雞心狀,其辣味足,因成形較好,在泡椒菜肴中常整個使用,很少加工成茸或切成小塊;
泡椒
泡椒
3墨西哥泡椒:這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的,而是從墨西哥引種來的,四川雅安一帶就有種植,其肉厚,呈長橄欖形,泡製后,可作開胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中運用得並不多見。

泡菜壇


製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。
泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放入適量配料,倒入泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻后,再放入菜塊。
泡椒罈子
泡椒罈子
配料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。

泡製前


將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾乾,切成條(塊),入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。初次7~10天後即成。

調整


做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。
如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。
特別特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿蔔皮、紅蘿蔔(外面紅色,裡面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
泡椒醬、泡椒油作為複製調料,在泡椒系列菜中運用得較廣泛,行業上均採用二金條泡辣椒製作,它們的具體製法為:
泡椒醬:泡椒醬製法類似於剁椒醬,是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸后,加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外,根據具體的菜例也可在上述製法基礎上,加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味,以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油:泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點,用於泡椒菜肴,可起著增香、賦色、提味的作用。其製法是:凈鍋上火加精鍊油3000克燒熱,放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制約1小時,起鍋盛入容器中,待冷卻后,潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時,也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量過多,以免壓制了泡辣椒的本味。

製作方法


做法一

用料
食材用量
小米椒180克
白醋120毫升
高度白酒50毫升
涼白開160毫升
3瓣
10片
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
小米椒清洗乾淨
步驟二
步驟二
步驟二
把多餘部剪掉
步驟三
步驟三
步驟三
鋪平,放在陰涼處晾乾水分
步驟四
步驟四
步驟四
蒜姜切成片,擦乾表面水分
步驟五
步驟五
步驟五
取一個無水無油的乾淨瓶子,依次放入小米椒
步驟六
步驟六
步驟六
放幾片蒜,薑片
步驟七
步驟七
步驟七
再依次這麼放進去
步驟八
步驟八
步驟八
倒入,涼白開,醋,白酒,蓋緊蓋子
步驟九
步驟九
步驟九
放入陰涼處,或冰箱冷藏室!5天後應該可以使用了!炒菜!涼拌菜!

做法二

用料
食材用量
鳳爪2kg
泡椒及水約440ml
花椒十幾粒
干辣椒少許
50g
料酒。黃酒適量
一小片
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
先把雞爪去指甲。再切一分二三。鍋內燒水放姜放鹽放點料酒煮滾後放處理乾淨的雞爪,煮滾。大約三分鐘就可以關火,后把雞爪拿出過飲用冷水,等雞爪涼。過冷水會讓雞爪更有嚼勁。
步驟二
步驟二
步驟二
煮開水,煮開後放鹽。花椒。干辣椒等水涼去。(涼后就可以倒入雞爪里)
步驟三
步驟三
步驟三
泡椒和水一起倒入雞爪里。
步驟四
步驟四
步驟四
料酒。黃酒一起倒入雞爪里。
步驟五
步驟五
步驟五
花椒干辣椒泡椒料酒黃酒全部倒入淹放冰箱,明天吃味道非常好吃,Q彈有嚼勁,入味(也可以不用放冰箱)
步驟六
步驟六
步驟六
完成。

做法三

用料
食材用量
青尖椒適量
花椒適量
白糖適量
適量
白酒1滴
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
青尖椒洗凈風乾(天氣不好可以用吹風機吹一下,沒有水更容易存放),加入鹽腌制5-10分鐘。
步驟二
步驟二
步驟二
鹽、糖、花椒用冷卻的涼白開攪開。
步驟三
步驟三
步驟三
把調好的調料水加入瓶子內,滴入一滴白酒,放置1周左右就可以吃上爽翠可口的泡椒了。