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泡椒
調味料
泡椒,俗稱“魚辣子”,是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點,早在前幾年,用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。
泡菜鮮嫩清脆,可以增進食慾,幫助腸胃消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然,我們還需要一些配料如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。
1.二荊條泡辣椒:這種辣椒相對較長,辣味適口,香氣足,製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它;
2. 子彈頭泡辣椒:這種辣椒較短,呈雞心狀,其辣味足,因成形較好,在泡椒菜肴中常整個使用,很少加工成茸或切成小塊;
泡椒
製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。
泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放入適量配料,倒入泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻后,再放入菜塊。
泡椒罈子
將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾乾,切成條(塊),入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。初次7~10天後即成。
做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。
如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。
泡椒醬、泡椒油作為複製調料,在泡椒系列菜中運用得較廣泛,行業上均採用二金條泡辣椒製作,它們的具體製法為:
泡椒醬:泡椒醬製法類似於剁椒醬,是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸后,加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外,根據具體的菜例也可在上述製法基礎上,加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味,以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油:泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點,用於泡椒菜肴,可起著增香、賦色、提味的作用。其製法是:凈鍋上火加精鍊油3000克燒熱,放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制約1小時,起鍋盛入容器中,待冷卻后,潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時,也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量過多,以免壓制了泡辣椒的本味。
用料
食材 | 用量 |
小米椒 | 180克 |
白醋 | 120毫升 |
高度白酒 | 50毫升 |
涼白開 | 160毫升 |
蒜 | 3瓣 |
姜 | 10片 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 小米椒清洗乾淨 |
步驟二 | 步驟二 | 把多餘部剪掉 |
步驟三 | 步驟三 | 鋪平,放在陰涼處晾乾水分 |
步驟四 | 步驟四 | 蒜姜切成片,擦乾表面水分 |
步驟五 | 步驟五 | 取一個無水無油的乾淨瓶子,依次放入小米椒 |
步驟六 | 步驟六 | 放幾片蒜,薑片 |
步驟七 | 步驟七 | 再依次這麼放進去 |
步驟八 | 步驟八 | 倒入,涼白開,醋,白酒,蓋緊蓋子 |
步驟九 | 步驟九 | 放入陰涼處,或冰箱冷藏室!5天後應該可以使用了!炒菜!涼拌菜! |
用料
食材 | 用量 |
鳳爪 | 2kg |
泡椒及水 | 約440ml |
花椒 | 十幾粒 |
干辣椒 | 少許 |
鹽 | 50g |
料酒。黃酒 | 適量 |
姜 | 一小片 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 先把雞爪去指甲。再切一分二三。鍋內燒水放姜放鹽放點料酒煮滾後放處理乾淨的雞爪,煮滾。大約三分鐘就可以關火,后把雞爪拿出過飲用冷水,等雞爪涼。過冷水會讓雞爪更有嚼勁。 |
步驟二 | 步驟二 | 煮開水,煮開後放鹽。花椒。干辣椒等水涼去。(涼后就可以倒入雞爪里) |
步驟三 | 步驟三 | 泡椒和水一起倒入雞爪里。 |
步驟四 | 步驟四 | 料酒。黃酒一起倒入雞爪里。 |
步驟五 | 步驟五 | 花椒干辣椒泡椒料酒黃酒全部倒入淹放冰箱,明天吃味道非常好吃,Q彈有嚼勁,入味(也可以不用放冰箱) |
步驟六 | 步驟六 | 完成。 |
用料
食材 | 用量 |
青尖椒 | 適量 |
花椒 | 適量 |
白糖 | 適量 |
鹽 | 適量 |
白酒 | 1滴 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 青尖椒洗凈風乾(天氣不好可以用吹風機吹一下,沒有水更容易存放),加入鹽腌制5-10分鐘。 |
步驟二 | 步驟二 | 鹽、糖、花椒用冷卻的涼白開攪開。 |
步驟三 | 步驟三 | 把調好的調料水加入瓶子內,滴入一滴白酒,放置1周左右就可以吃上爽翠可口的泡椒了。 |