虎皮蛋糕

虎皮蛋糕是戚風蛋糕的一種。外面是一層黃色的薄層又香又軟，裡面的蛋糕夾著甜甜的果醬或奶油。每咬一口都是驚喜。

做法

做法一

用料

食材	用量
蛋糕卷部分：
雞蛋	4個（每個不低於60克）
低筋麵粉	55克
玉米油	40克
牛奶	50克
細砂糖	40克
醋	幾滴
夾餡：
淡奶油	200克
細砂糖	15克
可可粉	2克
虎皮部分：
蛋黃	6個
細砂糖	30克
玉米澱粉	15克

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	牛奶和玉米油倒在碗里。
步驟二	步驟二	用蛋抽快速攪打至乳化，攪打方式想咋打都可以。
步驟三	步驟三	篩入低粉（低筋麵粉易結團成塊，尤其是濕度比較高的時候，最好是過篩后使用）。
步驟四	步驟四	用手抽或刮刀畫一或Z字等的手法攪拌。只要不畫圈圈攪拌就可以，以免麵粉起筋。攪拌后的麵糊略有些干，沒有流動性。
步驟五	步驟五	放入蛋黃。
步驟六	步驟六	用手抽用同樣的手法攪拌均勻。這時候的麵糊呈細膩順滑的狀態
步驟七	步驟七	蛋清盆里滴入幾滴醋（檸檬汁更好）。
步驟八	步驟八	打蛋器中高速打發蛋白，打出大的魚眼泡泡，加入第1次細砂糖。繼續攪打。
步驟九	步驟九	打至表面有密集小氣泡，加入第2次細砂糖。
步驟十	步驟十	打發表面有紋路出現時，加入第3次細砂糖，這時改成低速攪打，整理大的氣泡。
步驟十一	步驟十一	繼續打發至蛋白表面有不消失的紋路。打發好的蛋白細膩有光澤。打蛋頭在蛋白中劃一圈，提起打蛋頭，蛋白呈彎鉤狀。
步驟十二	步驟十二	取三分一打好的蛋白到蛋黃糊中，用刮刀快速翻拌均勻。
步驟十三	步驟十三	把拌好的麵糊全部倒入蛋白盆里。
步驟十四	步驟十四	用翻拌加切拌的手法，用刮刀從中間切入麵糊，把底部蛋白翻拌上來，用一隻手配合轉動打蛋盆，划Z字不要畫圈圈攪拌。
步驟十五	步驟十五	將拌好的麵糊倒入事先鋪好油紙的烤盤裡，用刮刀或刮板先鋪滿四個角。端起烤盤在檯面上輕震幾下，震出大氣泡。
步驟十六	步驟十六	放入提前預熱好的烤箱中層，165度左右烘烤20-25分鐘，這個時間和溫度要根據自己烤箱的實際情況來適當的調整。
步驟十七	步驟十七	出爐後端起烤盤在檯面上震兩下，讓內部的熱氣散出。把蛋糕倒扣在一張稍長的油紙上，慢慢撕掉上面的油紙。再蓋上一張油紙在蛋糕上，防止表皮吹乾。
步驟十八	步驟十八	利用蛋糕卷晾涼的時候我們開始打發淡奶油，四分發的奶油還是有流動性的，篩入兩克可可粉。
步驟十九	步驟十九	把奶油打發至硬，放入冰箱中冷藏待用。
步驟二十	步驟二十	蛋糕晾涼后抹上打發好的奶油。這裡要注意一下，一定要留一些奶油，用來抹外面的虎皮層。
步驟二十一	步驟二十一	把蛋糕捲起來（可藉助擀麵杖），放入冰箱冷藏定型。
步驟二十二	步驟二十二	接下來我們來做蛋糕的虎皮層，6個蛋黃中一次性加入細砂糖中打發。打蛋頭低速打散蛋黃，糖。
步驟二十三	步驟二十三	用中高速打至蛋黃顏色變淺，濃稠。
步驟二十四	步驟二十四	篩入玉米澱粉。
步驟二十五	步驟二十五	用刮刀翻拌均勻，翻拌時手法要注意，不要畫圈攪拌，防止消泡。
步驟二十六	步驟二十六	兩麵糊倒入烤盤中，用刮刀向四周抹平，注意厚度要均勻儘可能的鋪平整。端起烤盤，在檯面上輕震兩下，震出氣泡。
步驟二十七	步驟二十七	烤箱溫度200度，中層，上下火8分鐘左右。
步驟二十八	步驟二十八	取出后輕震，拎出來烤網上晾一下，因為比較薄，很快就好。
步驟二十九	步驟二十九	虎皮抹上前面預留的奶油。薄薄的一層就可以了。這樣可以把兩個蛋糕層粘合在一起。
步驟三十	步驟三十	捲起來定型十分鐘。
步驟三十一	步驟三十一	卷的時候沒注意，蛋糕卷的介面朝上了，不怎麼美觀。不過味道是非常棒的。

做法二

用料

食材	用量
蛋糕卷部分：
雞蛋	4個（每個不低於60克）
低筋麵粉	55克
玉米油	40克
牛奶	50克
細砂糖	40~50克
香草精	幾滴（可選）
白醋或檸檬汁	數滴
夾餡部分：
淡奶油	200克
細砂糖	16克
可可粉	兩克（可選）
虎皮層：
蛋黃	6個
細砂糖	30~35克
玉米澱粉	15克

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	1，看一下蛋糕卷部分需要用到的材料。香草精、檸檬沒有的可以忽略。準備好使用的工具。烤盤提前鋪上油紙或油布。今天這這個蛋糕卷不是很厚的卷，喜歡厚卷的可以用5個蛋來做。
步驟二	步驟二	先分離蛋黃蛋清，用來打發蛋白的盆，一定要是無水無油乾淨的。分蛋的方式看大家的習慣。分蛋黃的時候，一定要小心，不要讓蛋黃漏在蛋白里。
步驟三	步驟三	今天卷體部分我們用后蛋法來做，這樣做出來的蛋黃糊不會有顆粒，會更細膩一些。牛奶和玉米油倒在碗里，牛奶過敏的也可以把它換成水，油使用沒有特彆氣味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速攪打至乳化，水和油經過攪打后，會完全融合在一起，盆壁可以看出有明顯的可以掛壁，比之前的略顯稠厚，表面看不出有油花。
步驟四	步驟四	盆里篩入低筋麵粉。用手抽或刮刀畫一或Z字等的手法攪拌。只要不畫圈圈攪拌就可以，以免麵粉起筋。攪拌后的麵糊略有些干，沒有流動性。
步驟五	步驟五	加入4個蛋黃到麵糊碗里。
步驟六	步驟六	打散后加入幾滴香草精，沒有就不加。繼續翻拌至均勻。手抽刮刀都可以，劃一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。這時候的麵糊呈細膩順滑的狀態。提起蛋抽能呈連續性滴落。滴落的紋路不會立刻消失。有流動性，也不會太稠。這樣蛋黃糊就做好了，放一邊待用。這時就可以提前以165度預熱烤箱。
步驟七	步驟七	現在我們來打發蛋白。蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋中和蛋白的鹼性，沒有也沒問題。注意盆一定要是無水無油乾淨的。
步驟八	步驟八	打蛋器中高速打發蛋白。細砂糖分三次加入蛋白中。偷懶也可以一次性放進去攪打，不過新手還是建議分成三次加入蛋白中打發，這樣蛋白打發出來的會更細膩穩定一些。
步驟九	步驟九	繼續打至表有不消失的紋路。
步驟十	步驟十	打蛋頭在蛋白中劃一圈，提起打蛋頭，蛋白霜呈彎鉤狀。也就是我們常說的濕性發泡即可。打得過硬在烘烤過程中表面會開裂，雖然不影響口感，但是影響美觀。
步驟十一	步驟十一	取1/3打好的蛋白霜入蛋黃糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均勻。看不到白色的蛋白就可以。
步驟十二	步驟十二	然後把拌好的麵糊全部倒入蛋白盆里。
步驟十三	步驟十三	用翻拌加切拌的手法，刮刀或手抽從中間切入麵糊，把底部蛋白翻拌上來，用一隻手配合轉動打蛋盆，劃一或Z字手法都行，不要畫圈圈攪拌就好，那樣容易引起消泡。
步驟十四	步驟十四	拌好的麵糊倒入事先鋪好油紙或油布的烤盤裡
步驟十五	步驟十五	放入提前預熱好的烤箱中層，165度左右烘烤20-25分鐘，也可以略高一些溫度，時間上相應的縮短几分鐘。
步驟十六	步驟十六	出爐後端起烤盤在檯面上震二下，讓內部的熱氣散出。
步驟十七	步驟十七	然後倒扣在一張稍長的油紙上，慢慢撕掉上面的油紙層。反卷的話需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果會好一點。今天的蛋糕卷外層還要裹一層虎皮，也不用刻意去追求毛巾面。
步驟十八	步驟十八	在蛋糕卷晾涼的時候我們來打發淡奶油。現在的天氣比較熱，淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小時以上，再用來打發。最好是坐在冰水或冰袋上打發效果更好。
步驟十九	步驟十九	打蛋器打至4分發，篩入兩克可可粉。不喜歡的可以不加，但也可以加入其他的材料來調整口味，顏色。例如抹茶，紅絲絨液等。
步驟二十	步驟二十	用打蛋頭攪一下，可可粉溶入奶油里，以防飛濺。打發至硬，放入冰箱中冷藏待用。
步驟二十一	步驟二十一	抹上打發好的奶油。這裡要注意一下，一定要記得，留一些奶油，用來抹外面的虎皮層。我這裡總共用了200克奶油，因為留了一部分。所以捲起來以後，奶油看起來並不多。這個奶油量，用6個蛋來做虎皮的話，是正好可以包裹起來。如果喜歡做o型卷的，奶油用量可以多加30~50克，可以多加1~2個蛋黃來做虎皮層，會比較保險一點。蛋黃大小不等，打發翻拌手法不同，虎皮層的大小會有一些差異。
步驟二十二	步驟二十二	用擀麵杖捲起一頭的油紙，拎起來后順勢往前卷，卷到最後，擋在蛋糕卷前面。另一隻手拉住下層的油紙前端，整理一下蛋糕卷的形態。卷好後放入冰箱冷藏定型。
步驟二十三	步驟二十三	3現在我們來看一下做虎皮層的材料。6個蛋黃中一次性加入細砂糖中打發。使用6一8個蛋黃，15克玉米澱粉，糖量的話，手法不熟練地不建議減，打發蛋黃在翻拌過程中容易消泡。開始做之前就可以200度預熱烤箱了。
步驟二十四	步驟二十四	打蛋頭低速打散蛋黃，糖。用中高速打至蛋黃顏色變淺，稍稠。這個過程可能會比較長。在打發虎皮層蛋黃的時候，因為在蛋黃里含有部分油脂，會比較難打發，可能時間會略長一些，天氣涼的時候需要坐在溫水中打發，大約40度這樣。一定要將蛋黃打發到位，打發好黃的蛋黃體積變大，顏色變淺，且濃稠，提起打蛋頭滴落的蛋黃糊能能有堆砌感，紋路不會在短時間內消失。
步驟二十五	步驟二十五	篩入玉米澱粉
步驟二十六	步驟二十六	拌好的蛋黃糊，細膩有流動性，用刮刀鏟起倒下，能呈綢緞狀連續落下，如圖上的狀態。
步驟二十七	步驟二十七	倒入烤盤中，最後刮盆的蛋黃糊倒在模具的邊邊。用刮刀向四周抹平，注意四邊的厚度均勻，儘可能地鋪整齊。
步驟二十八	步驟二十八	端起烤盤，在檯面上輕震兩下，震出氣泡，放入預熱好的烤箱。溫度200度，中層，上下火5-8分鐘左右。因為烘烤虎皮的溫度比較高，虎皮層進入烤箱烘烤的時候，前兩三分鐘可以不用看著，後半程需要在烤箱前盯著，虎皮上色滿意后立刻取出。烘烤久了四邊會比較脆。不方便捲起。
步驟二十九	步驟二十九	47，取出后輕震，拎出來烤網上晾一下，因為比較薄，很快就好。
步驟三十	步驟三十	虎皮抹上前面預留的奶油。不用塗很厚，薄薄的一層就可以了。這樣可以把兩個蛋糕層粘合在一起。
步驟三十一	步驟三十一	把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮層上。我的這個虎皮層修去4邊以後，是正好可以包裹住蛋糕卷。
步驟三十二	步驟三十二	兩隻手拎著油紙往中間聚攏。整理一下形狀。把油紙卷好定型10分鐘。
步驟三十三	步驟三十三	55，現在就可以切塊食用了。
步驟三十四	步驟三十四	成品圖

做法三

用料

食材	用量
虎皮部分材料：
蛋黃	8個
細砂糖	45克
玉米澱粉	15克
蛋糕卷部分材料：
蛋黃糊：
玉米油	50克
牛奶	50克
蛋黃	4個
細砂糖	20克
香草精華	幾滴
低粉	80克
蛋白霜：
蛋白	4個
細砂糖	30克
檸檬汁	幾滴
夾心奶油部分：
淡奶油	120克
軟化好打細滑的乳酪	30克
細砂糖	20克
朗姆酒	幾滴

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	先做虎皮部分：準備金色烤盤，鋪好油布或者油紙，邊緣可稍微塗抹一-點油脂，即可將油布或者油紙固定住。 8個蛋黃加45克細砂糖，用電動打蛋器攪打，最少攪打十分鐘以上，足以確保蛋黃被打發，顏色明顯變淺，體積有膨脹，為淡黃色，提起打蛋頭，流淌下來的蛋黃糊有痕迹，這時候才是打發的。如果你打發不夠，可能不會產生虎斑紋，就是一張烤蛋皮。然後篩入玉米澱粉，“Z" 字攪拌均勻，無疙瘩即可。然後將攪拌好的虎皮蛋黃糊倒入已經準備好的烤盤中，烤箱提前預熱200度(如果你的烤箱存在低溫或者高溫，請適當調整，以最接近200度的溫度烘焙10分鐘)烤箱上下火，中下層，觀察產生虎斑紋達到滿意的上色即可，不用拘泥時間，烤得金黃的虎皮，但不要過份烘焙，太干硬的話就脆了，這張虎皮基本廢了。一卷會開裂我的這個份量是適合整個金盤蛋糕卷的虎皮用量，如果你個人減量的話，大薄太少根本是不夠一盤的。
步驟二	步驟二	戚風香草蛋糕卷的操作，就跟平時烤蛋糕卷樣，烤好了，用晾網撐起來放涼，打乳酪奶油即可。蛋糕體及奶油盡量不要超量，如果蛋糕卷過厚或者奶油過多，可能產生的後果就是虎皮不能夠全部包裹住蛋糕卷，不影響食用，影響美觀而已。
步驟三	步驟三	如果邊緣有點硬，可切掉，我不會烤得很老，所以沒事
步驟四	步驟四	把乳酪奶油塗抹到戚風蛋糕片上，微端少塗抹奶油或不塗抹，捲起冷藏定型15分鐘左右，然後拿出，盡量卷緊卷立體，在蛋糕卷的周身輕輕薄塗-層奶油，將之前已經冷卻好的虎皮蛋糕片包裹在已經塗抹了奶油的蛋糕卷上，然後調整，基本上不需要修剪，能夠均勻足夠的覆蓋上蛋糕卷上，然後再用細鋸齒刀修整。(如果虎皮在烘焙過程中烤乾了出現硬變，可先切除，以防止在覆蓋過程中裂開)
步驟五	步驟五	然後捲起來篩上糖粉即可

製作材料

戚風蛋糕卷：蛋3個、糖7匙、牛油（色拉油）3匙、牛奶5匙、低粉100克、發粉1小匙（或用自發粉100克代替）、鹽1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（無可用幾滴檸檬汁或白醋代替）、已打發的忌廉適量虎皮配方：蛋黃100克（約5個）、糖粉40克、玉米粉20克虎皮烤焙：烤盤墊紙，烤箱預熱200度，放上層烤約4～5分鐘，中途不要打開烤箱門，否則烤不出紋路，

技巧

A.烤較薄的蛋糕應放烤箱中層，時間應短一點，溫度在180度左右。這樣可以令蛋糕不致太干卷時不易破裂；

B.出爐后馬上倒扣出模，放在涼架上，表皮向上（這樣不會讓水汽弄濕表皮，也不會有涼架的烙印）；

C.散熱3、4分鐘，蛋糕摸上去還有餘溫就可以操作了，不必等到完全冷卻才卷，這樣易裂開；

D.蛋糕厚度要因應模型的大小來決定分量，過厚的蛋糕卷時也容易裂開。

戚風蛋糕卷先做好備用

糖粉篩入蛋黃中，攪打至濃稠泛白，篩入玉米粉輕手拌勻，倒入已墊紙的烤盤抹平，即可烤焙

小貼士

1、烤箱預熱200度，這樣可以令蛋糕不致太干卷時不易破裂，放上層烤約4～5分鐘，烤時不可開爐，否則烤不出紋路；

2、註釋：蛋黃打發不可以太長也不可以太短，兩分半鐘到三分鐘之間即可。打發過程中發現蛋黃變白便馬上關機。打少或者打得太發就烤不出紋路了。

3、蛋白打至倒扣不倒；

4、蛋黃最好用電動打蛋器用慢速攪拌一會兒，這樣蛋糕會更鬆軟；

5、虎皮是製作過程中，高溫加熱，產生虎皮現象。所以，蛋黃一定要用慢速攪拌一會兒；

6、蛋糕厚度要因應模型的大小來決定分量，過厚的蛋糕卷時也容易裂開。

常用做法

用料

• 低筋麵粉60克

輔料

• 雞蛋2個

• 糖粉45克

• 黃油45克

• 水90克

虎皮蛋糕的做法

1.用幾分鐘做下蓋在泡芙上面的虎皮，黃油、糖粉、低筋麵粉，1比1我各用了45克足夠做好幾次泡芙用了

2.黃油室溫軟化，加糖粉攪拌均勻

3.加入低筋麵粉，揉成麵糰，速凍待用

4.這是成型好的虎皮

5.製作泡芙的原材料超級簡單，黃油，雞蛋，低筋麵粉和水

6.黃油入小盆和水煮沸取出，倒入低筋麵粉迅速拌勻，確保麵糊熟透，放一邊冷卻至不燙手

7.雞蛋打散分多次拌入麵糊

8.麵糊裝裱花袋，虎皮切薄片蓋在麵糊上即可，烤箱預熱200度，30分鐘

烹飪技巧

1、黃油和水煮沸加低筋粉拌勻后一定要冷卻至盆底不燙手才可以加雞蛋，否則雞蛋被燙熟，泡芙就發不起來；

2、泡芙進爐以後，千萬不要打開烤箱看，因為冷空氣進入，泡芙就會癟掉。

虎皮蛋糕

虎皮蛋糕

做法

做法一

做法二

做法三

製作材料

技巧

小貼士

常用做法

用料

輔料

虎皮蛋糕的做法

烹飪技巧

基本信息